Metro Fenntartható Gasztronómia kéziköny akciós újság 2026. 09.18

Tartalomjegyzék, Legyen a te vendéglátóhelyed is fenntartható …………………………………………….. 4, Fenntartható étlap ……………………………………………………………………………………………… 9, Hulladék …………………………………………………………………………………………………………………. 19, Élelmiszerhulladék ……………………………………………………………………………………………… 24, Műanyaghulladék …………………………………………………………………………………………………. 34, Energia ………………………………………………………………………………………………………………….. 42, Víz …………………………………………………………………………………………………………………………… 48, Felelős beszerzés ………………………………………………………………………………………………… 54, Átfogó útmutató a fenntartható termékekhez …………………………………………….. 61, Társadalmi szerepválallás …………………………………………………………………………………. 79, Biztonságos élelmiszer ………………………………………………………………………………………. 91, IMPRESSZUM, Kiadó, METRO Kereskedelmi Kft., 2040 Budaörs, Keleti utca 3., metro.hu, metroag.de, Szerkesztette, METRO Kereskedelmi Kft. Vevőmenedzsment Osztály, Az e-book a METRO AG My sustainable restaurant című módszertanát felhasználva készült., mysustainablerestaurant.com, Tördelés, People Group Kommunikációs Kft., 2023. június 8., Budaörs, Csak elektronikus formában publikálva

A jó cél érdekében cselekedj helyesen!, (Benjamin Franklin), LEGYEN, A TE VENDÉGLÁTÓHELYED IS, FENNTARTHATÓ!

4, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Mit tehet egy étterem a fenntarthatóbb jövőért Nagyon is sokat! Mivel minden, harmadik ételt étteremben fogyasztanak el, a fenntartható éttermek társadalmi és környezeti hatása helyi szinten és összeadódva egyaránt igen jelentős. A változások sürgetőek, hiszen a jövő vendégei nem fognak szemet hunyni, olyan vendéglátóhelyi megoldások felett, melyek elmélyítik az éghajlatváltozás, és a társadalmi egyenlőtlenségek okozta konfliktusokat. Ez a kézikönyv sorra, veszi a fenntarthatósággal kapcsolatos kérdéseket, valamint tanácsot és megoldásokat kínál a HoReCa-szektorban dolgozók számára a témában., Fenntarthatóság a gasztronómiában, Az ENSZ 1991-ben a következők szerint határozta meg a fenntartható fejlődés fogalmát olyan fejlődés, amely megfelel a jelen igényeinek anélkül, hogy, veszélyeztetné a jövő nemzedékeinek a saját szükségleteik kielégítésére való, képességeit. Napjainkban a fenntarthatósági szempontok az üzleti döntéshozatalban is komoly szerepet játszanak., A fenntartható gasztronómia jegyében működtetett vendéglátóipari vállalkozás olyan üzleti modellt jelent, amely hosszú távon prosperál, ugyanakkor, pozitív hatással van a környezetre és a közösségekre egyaránt., A világ változik, a népesség növekszik, és minden eddiginél nagyobb az emberek közötti egyenlőtlenség is. A technológia fejlődése és az iparosítás magas, fokú komfortot biztosító modern civilizációt hozott létre, ami ugyanakkor környezeti terhelést jelent és globális problémákat okoz. Többet fogyasztunk, mint, amennyi rendelkezésünkre áll, s ha ez így folytatódik, bolygónk egyszerűen, nem lesz képes eltartani minket. Az élelmiszerrel dolgozó vállalkozások viszont, valódi változásokat érhetnek el a közösségekben, ha tudatosan használják fel a, rendelkezésükre álló erőforrásokat, LEGYEN A TE VENDÉGLÁTÓHELYED IS FENNTARTHATÓ!

5, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, NAPJAINK LEGSÚLYOSABB KÖRNYEZETI, ÉS TÁRSADALMI KIHÍVÁSAI, Tekintsük át napjaink legsúlyosabb környezeti kihívásait, melyekre a fenntartható gasztronómiának reagálnia szükséges!, VÍZHIÁNY, Az édesvíz egyre szűkösebb erőforrás. A víz elérhetősége és minősége a népességnövekedés, a változó fogyasztási szokások és az éghajlatváltozás miatt drámaian változik., SZENNYEZÉS ÉS MŰANYAG, A világtengerekbe kerülő hatalmas mennyiségű hulladék nyomást gyakorol a tengerek, élővilágára, mérgezve és szűkítve a tengerek biodiverzitását., SZEGÉNYSÉG ÉS ÉHEZÉS, Egy olyan világban, ahol annyi élelmet termelünk, amennyi mindenkinek elegendő lenne, 821 millió, vagyis minden kilencedik ember éhesen fekszik le esténként. Még többen, vagyis minden harmadik ember szenved valamilyen formában alultápláltságtól., 2015-ben a népesség 10%-a, vagyis 735 millió ember volt kénytelen napi 1,90 dollárnál, kisebbösszegből megélni., ERDŐIRTÁS, Az erdőirtás az éghajlatváltozás egyik előmozdító tényezője, és a globális erdőirtás felét, 4 árucikk pálmaolaj, marhahús, szója és papír/fa okozza., KLÍMAVÁLTOZÁS ÉS GLOBÁLIS FELMELEGEDÉS, Az éghajlat változik. Ennek hátterében a természetes okok mellett emberi eredetű üvegházhatású gázok, kiváltképp a szén-dioxid (CO2) légkörbe jutása áll., NÖVEKVŐ EGYENLŐTLENSÉGEK, Az egyenlőtlenségek az elmúlt 30 évben most a legnagyobbak, és a helyzet egyre romlik., A jövedelemkeresők felső 10%-a tízszer több fizetést visz haza, mint az alsó 10%. Azok a, gyermekek, akiknek a szülei nem fejezték be a középiskolát, négyszer kisebb eséllyel kerülnek felsőoktatási intézménybe, mint azok a gyermekek, akiknek legalább egy szülője, felsőfokú végzettséggel rendelkezik., TERMÉSZETES ERŐFORRÁSOK ÉS A BIODIVERZITÁS CSÖKKENÉSE, Veszélyben vannak bolygónk természeti erőforrásai leginkább az óceánjainkat érintik, érzékenyen a változások – a halászterületek több mint 85%-a elérte vagy túllépte a biológiai határait (WWF)., ÉLELMISZERHULLADÉK, A világ népességének növekedésével egyre nagyobb az élelmiszer iránti kereslet, a, termőterületek azonban végesek. A világszerte előállított élelmiszerek több mint 1/3-a, kárba vész., LEGYEN A TE VENDÉGLÁTÓHELYED IS FENNTARTHATÓ!

6, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, HOGYAN KAPCSOLÓDIK A FENNTARTHATÓSÁG, A GASZTRONÓMIÁHOZ, Fogyasztói tudatosság, A fogyasztók egyre érzékenyebbek a fenntartható fejlődéshez kapcsolódó, környezetvédelmi és társadalmi kérdések tekintetében. Az otthoni és éttermi, fogyasztási szokásaik egyaránt megváltoztak, a megváltozott igényekhez és, elvárásokhoz a vendéglátóipari vállalkozásoknak kell alkalmazkodniuk., A változás te magad légy!, Az üzleti siker, a vevői elégedettség és a bolygó érdekében. Minden megtett, lépés, legyen az bármilyen kicsi, nagy mértékben hozzájárul a fenntartható, társadalom és bolygó megteremtéséhez., Felmerül a kérdés, hogy milyen előnye származik a vendéglátóiparnak abból, ha a fenntarthatóság felé tesz lépéseket, 1. Pénzt takaríthat meg az élelmiszerhulladékkal, általános hulladékkal, energiával és vízzel kapcsolatos költségek csökkentésével., 2. Egy fenntartható vendéglátóhely új vendégeket nyerhet meg magának, akik számára fontos az egészségük, a bolygónk és a közösség ereje., 3. Képes lesz megfelelni az új jogszabályoknak és rendelkezéseknek., 4. Növelni tudja hatékonyságát és termelékenységét., 5. Biztosíthatja jövőjét a trendekhez és piaci változásokhoz való, alkalmazkodással., 6. Munkavállalókat és befektetőket vonzhat., 7. Csökkentheti a fluktuációt., 8. Pozitív hatást gyakorolhat a környezetre, és támogathatja a helyi, közösségeket., 9. Hozzájárulhat a helyi gazdaság fellendítéséhez., 10. Időtálló, stabil és jövedelmező vállalkozást építhet., LEGYEN A TE VENDÉGLÁTÓHELYED IS FENNTARTHATÓ!

7, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, EGYSZERŰ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓSÁGHOZ, Számos lehetőség kínálkozik arra, hogy fenntarthatóbbak legyünk., Ez lehet a környezetre gyakorolt hatás, a termék és a felhasznált erőforrások, vagy a közösséggel való kapcsolattartás., 10 egyszerű lépés a fenntarthatóbb étteremért, Egy fenntarthatóbb étterem kifizetődő amellett, hogy költséget takaríthat, meg az erőforrások ésszerű felhasználásával, elkötelezettségének köszönhetően új vendégekre tehet szert., Vendégeid értékelni fogják az élményt és alkalmazottaid is jobb munkakörnyezetben fognak dolgozni. Emellett a közösség is hálás lesz, ha helyi alapanyagokat használsz, csökkented az energiafelhasználásodat vagy tiszta energiát, alkalmazol., Fenntarthatónak lenni azt jelenti, hogy a rendelkezésre álló erőforrások mellett a lehető leghosszabb távon fenntartható működési modellt alkalmazunk., Ehhez a felhasznált erőforrások minimalizálására, lehetőség szerint megújuló, erőforrások felhasználására és újrahasznosításra van szükség. Éppúgy, ahogy, a nagyszüleink tették., Mivel a vendégeid számára egyre fontosabb, hogy mennyire fenntartható, (vagy környezetbarát) az éttermed, az alábbi néhány egyszerű lépés segíteni, fog a változásban, 10 egyszerű kezdő lépés, 1. Csökkentsd minimálisra az élelmiszerhulladék mennyiségét!, 2. Csökkentsd a felhasznált víz mennyiségét!, 3. Optimalizáld a felhasznált energiát és ne pazarold!, 4. Hasznosítsd újra a hulladékot!, 5. Válts zöld energiára!, 6. Ruházz be energiahatékony készülékekbe!, 7. Vizsgáld felül a beszerzéseidet válassz több helyi, szezonális terméket, és rendelj élelmiszert nagy tételben!, 8. Használj környezetbarát göngyöleget!, 9. Válassz környezetbarát tisztítószereket!, 10. A fenntarthatósági lépésekbe vond be az alkalmazottakat is!, Csapatban minden jobban megy!, LEGYEN A TE VENDÉGLÁTÓHELYED IS FENNTARTHATÓ!

8, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A METRO segít!, Hiszünk abban, hogy a holnap étterme más felelősebb és fenntarthatóbb., A METRO partnerei számára a következőkkel támogatja a fenntarthatóbbá válást, bio- és helyi termékekkel, fenntartható halakkal, digitális és tanácsadó szolgáltatásokkal, partneri együttműködéssel, fenntartható gasztronómiai mozgalommal, LEGYEN A TE VENDÉGLÁTÓHELYED IS FENNTARTHATÓ!

FENNTARTHATÓ, ÉTLAP, Az étlap tükör, (Anonymous)

10, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az étlapon ételkínálatban is megjelenő fenntarthatóság látható bizonyíték a, vendégek számára az étteremtulajdonos fenntartható jövő iránti elkötelezettségére, s arra, hogy tiszteletben tartja bolygónk és a közösségek egészségét., A következőkben bemutatjuk, hogyan készíthetsz fenntartható ételkínálatot, amellyel eléred a fenntarthatóságot szem előtt tartó fogyasztókat, támogatod a, helyi közösséget és mindemellett magasabb nyereséget érhetsz el., Tudatos választással több vendéget és alkalmazottat fogsz megnyerni és pozitív, hatást gyakorolhatsz a környezetre és a vendégeid egészségére. Használj több, regionális és bioterméket, kevesebb cukrot és sót., Miért fontos a fenntartható étlap, Elsősorban a fiatalabb generáció képviselőinek fogyasztási szokásaira jellemző, a nagyobb tudatosság. Aki fenntarthatóbbá válik, a jövőjébe fektet és pozitív, arculatot épít vállalkozásának, mely ezzel időtálló lesz. Mivel a vendéglátóiparnak az élelmiszer az alapja, és ezt az erőforrást egyre inkább fenyegeti az éghajlat-változás, stabil és jövedelmező vállalkozást építhetsz, ha fenntartható, forrásból származó termékeket vásárolsz. Tekints a fenntarthatóságra hozzáadott értékként, mellyel megkülönbözteted magad a versenytársaktól. A pozitív, hatást hamar tapasztalni fogod meglévő és leendő munkatársaidon, valamint, a helyi közösségen egyaránt. Ne feledd, ma minden harmadik ételt étteremben, fogyasztanak el. Ez egy elképesztő szám, és azt jelenti, hogy étteremtulajdonosként a felszolgált ételekkel képes vagy formálni a közösséget és a környezetet., ELŐNYÖK, változatos és ízletes ételek, könnyű változtathatóság az évszaknak megfelelően, költségmegtakarítás növényi alapú ételekkel, nyereség növelése jobb minőségű hússal, lehetőség kitűnni a versenytársak közül, társadalmi trendek követése, részese lenni egy hosszú távú mozgalomnak, új vevők megnyerése, pozitív arculat, pozitív munkahelyi légkör, alkalmazottak megnyerése és megtartása, stabil, nyereséges vállalkozás, időtálló vállalkozás, a helyi gazdaság fellendítése, pozitív, építő jellegű hatás a helyi közösségre, a helyi és a globális környezetre gyakorolt pozitív, építő jellegű hatás, FENNTARTHATÓ ÉTLAP

11, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A FENNTARTHATÓ ÉTLAP ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI, Csökkentsd az étlap méretét, Ez általában kiváló minőséget, megfelelő készletgazdálkodást biztosít és lehetőséget teremt több szezonális termék használatára, a termelőkkel való, szorosabb kapcsolat kiépítésére és az élelmiszer-hulladék mennyiségének, csökkentésére., Ragaszkodj a vendégek által kedvelt fogásokhoz ha a bevétel 80%-a az ételek, 20%-ából származik, azokat feltétlenül tartsd meg., Válassz olyan fogásokat, amelyek naponta/havonta/évszakonként változnak., Egy kisebb étlapot könnyebb kezelni és felírni a táblára. Ezzel egyben papírés nyomtatási költséget is meg lehet takarítani., Kínálj lehetőséget kisebb adagok választására is, Általános tapasztalat, hogy a vendégek egy jó része nem nagy mennyiségű, hanem sokkal inkább magasabb minőségű ételt szeretne fogyasztani az étteremben. A kisebb adagok alternatívája előnyös számukra, és az élelmiszerhulladék, mennyisége is csökkenthető. Vonzóerőt jelenthet a gyermekes vendégek számára is, s ezzel egyszersmind a gyermekmenü is kiváltható. Az alfa generáció, szülöttei már nem vevők rántott dinóra hasábburgonyával, sokkal inkább a felnőttek által is fogyasztott ételeket szeretnének, csak éppen kisebb adagokban., Folytass felelős beszerzést és válassz, helyi és regionális alapanyagokat, szezonális termékeket, biotermékeket, állatjólétet biztosító húst, tejterméket és tojást, tápláló élelmiszereket, biodiverzitást elősegítő élelmiszereket, etikus kereskedelemből származó élelmiszereket, felelős forrásból származó halat, hulladékkal nem járó élelmiszereket, erdőpusztítást nem okozó élelmiszereket, Szerezz be helyi és regionális alapanyagokat, amelyeknek szezonja van, Amikor csak lehetséges, részesítsd előnyben azokat a helyi vagy regionális alapanyagokat, amelyeknek szezonja van., A köretekkel jól lehet tükrözni a szezonális jelleget és változatosságot, lehet biztosítani., FENNTARTHATÓ ÉTLAP

12, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Használj kevesebb és jobb minőségű húst, Csökkentsd a húsételek számát és a felhasznált húsmennyiséget!, Válassz fenntartható forrásból származó húst., Használd fel az általában mellőzött húsrészeket is alkalmazd, a fültől-farokig feldolgozás gyakorlatát., Használj fenntartható forrásból származó halat, Vegyél fel az étlapra kevésbé ismert fajtákat, beleértve azokat is, amelyeket általában nem használnak fel vagy járulékos fogásból, származnak., Felelős halászatból származó, vagyis tanúsított, teljesen nyomon, követhető halakat használj., Ünnepeld a zöldségeket, Vegyél fel az étlapra (több) olyan ételt, amelyben zöldségek a fő, összetevők., A húshoz vagy a halhoz képest növeld a teljes zöldségmennyiséget a, tányéron., Kínálj több olyan fogást, amelyek kizárólag zöldségből készülnek., Kísérletezz növényi fehérjékkel, Használj (több) teljes értékű növényi fehérjét biztosító alapanyagot, például lencsét, quinoát, kölest, babot és tengeri algát., Használj különböző feldolgozott növényi fehérjéket, például tofut, tempeh-t., Használj különböző gabonafajtákat, Használj hagyományos vagy az adott régióra jellemző gabonafajtákat, mint a köles, az árpa vagy a quinoa., Kommunikáld a változásokat!, Emeld ki a fenntartható alapanyagokat az étlapon, Mutasd meg, honnan származnak az alapanyagok és ki termelte őket. Ha a, beszállítóid digitális nyomonkövethetőségi rendszerrel rendelkeznek, helyezd el a kódot az étlapon vagy annak közelében, hogy a vendégek maguk, is ellenőrizhessék. Ha ez nem áll rendelkezésre, a gyártó egyszerű megjelölése is megfelelő lehet például helyi alapanyag a Borókás Farmtól., Tedd láthatóvá az alapanyagok, például a biotermékek fenntarthatósági, címkéit (először azonban ellenőrizd, hogy a rendszer tulajdonosa hozzájárul-e ehhez, és ügyelj arra, hogy rendelkezésre álljanak a tanúsítványok)., Avasd be a vendégeidet, hogyan állítják elő az alapanyagokat a beszállítók!, Emeld ki a zöldségből és teljes kiőrlésű gabonából készülő ételeket., Fontos a történetmesélés is! Magyarázd el fenntarthatósági filozófiádat, és ahol csak lehet, mondd el az ételek fenntarthatósági sztoriját., FENNTARTHATÓ ÉTLAP

13, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Kerüld az erősen feldolgozott összetevőket, Kerüld a hagyományos alapanyagok utánzatait. Ezek gyakran erősen, feldolgozottak, sok cukrot, sót és transzzsírokat tartalmaznak, és nem, éppen egészségesek., Kínálj befogadó ételeket, Kínálj olyan ételeket, amelyek megfelelnek a különböző táplálkozási, szokásoknak. Az étlapon tüntesd fel a vegán, vegetáriánus, flexitáriánus, étrendet folytatók számára alkalmas, illetve a különböző étel-intoleranciával fogyasztható fogásokat., Emeld ki fenntarthatósággal kapcsolatos intézkedéseidet, Tekintsd az étlapot egy lehetőségnek arra, hogy megmutasd, mit teszel, egy fenntarthatóbb világért fejtsd ki benne, hogyan kezeled az élelmiszerhulladék, az élelmiszer-adományok és a közösségi szerepvállalás, kérdését., Javasold vendégeidnek, hogy vigyék haza az el nem fogyasztott ételt -, természetesen fenntartható csomagolásban!, Allergia és intolerancia, Egyre többen szenvednek allergiától vagy intoleranciától. Az étlapnak meg kell, felelnie az ezzel kapcsolatos jogszabályi követelményeknek is., Csábos ételleírások, Mit néz a legtöbb vendég az étlapon először Az árat és a számára vonzó ízt, minden más, például a fenntartható alapanyagok vagy a magas tápanyagtartalom csak ezután következnek. A fantáziát megmozgató ételleírásokkal csábítóvá teheted fenntartható kínálatodat a fogások megnevezésében az ízre, koncentrálj, míg a bővebb leírásban az összetevőkre és az elkészítés módjára., Néhány példa, Szaftos umami erdei burger, (Házi készítésű marhahúspogácsa, darált biogomba és lencse, lágyan olvadó, sajttal és barbecue-szósszal, biobuciban. És egy csomó vitamin!), Citromos halpogácsa, (Házilag készült tanúsított tőkehalból, salátával és biomajonézzel. Az óceán, friss zamata!), Lassú tűzön készült füstös bab, (Házi készítésű egytálétel vegyes biobabból, bioparadicsomból és füstölt pimentóból. Köretként vadrizzsel kínáljuk. Mennyei és laktató proteinbomba!), Tüntesd fel az alapanyagok származási helyét, Pozitívan formálja a vendéglátóhelyedről kialakított képet, ha minél több információt megadsz a felhasznált alapanyagokról az online csatornáidon, illetve az, éttermen belül is., FENNTARTHATÓ ÉTLAP

14, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Például, Kenyerünk a Vadkovász Pékség helyi pékségében készült., A saláta egyenesen a kertünkből került az asztalra!, A marhahús a helyi Borókás Farm gazdaságból származik., Készítsd fel a személyzetet, Gondoskodj arról, hogy az információkat értelmesen és meggyőzően tudják, átadni a vendégeknek., Kövesd nyomon az elért eredményeket, A fenntartható étlap bevezetését követően még ne tekintsd véglegesnek az, elért eredményeket! Kezdd el mérni a kiváltott hatást, kérj közvetlen visszajelzéseket a vendégektől, kísérd figyelemmel a weboldalon adott értékeléseket, az érintett fogásokra leadott rendelések alakulását, vizsgáld meg a fogások, jövedelmezőségét. A receptek és a nagyobb fenntarthatósággal elért hatás, nyomon követéséhez érdemes digitális eszközt használni (pl. online kérdőív)., Beszélj az elért eredményekről, A közvetlenül a termelőktől beszerzett alapanyagokkal dolgozó éttermek egyre, vonzóbbak az étterembe járók számára. Beszélgess a vendégekkel az étlapról, annak érdekében, hogy képet kapjanak az alapanyagok beszerzéséről. Magyarázd el, miért változtattál a korábbi kínálaton, különösen, ha szezonálisan, kivezettél egy-egy alapanyagot vagy fogást (pl. télen nincsenek eperből készült, ételeid)., Ha az étlapon vagy a weboldalon nyomonkövethetőséggel kapcsolatos információk szerepelnek, magyarázd el, hogyan lehet használni őket., Vállalkozásvezetőként sokkal nagyobb hatást tudsz gyakorolni az adott közösségre, ha a vendégeid és az alkalmazottaid megértik, hogy mit miért teszel., Lehet, hogy néhányan követni fognak vásárlási döntéseik meghozatalakor., Nagyobb hatást érhetsz el, mint gondolnád!, KISEBB ÉTLAP, KISEBB ADAGOK, TÖBB BIO, HELYI, REGIONÁLIS ÉS SZEZONÁLIS ALAPANYAGOK BESZERZÉSE, FELELŐS BESZERZÉS ÉS TISZTESSÉGES KERESKEDELEMBŐL, SZÁRMAZÓ ALAPANYAGOK, KEVESEBB ÉS JOBB MINŐSÉGŰ HÚS, FENNTARTHATÓ HAL, ÜNNEPELD A NÖVÉNYEKET, (TÖBB ZÖLDSÉG, KÜLÖNBÖZŐ NÖVÉNYI FEHÉRJÉK ÉS GABONA), ERŐSEN FELDOLGOZOTT ÖSSZETEVŐK KERÜLÉSE, ÖSSZETEVŐ SZÁRMAZÁSÁNAK MEGJELÖLÉSE, BESZÉLNI EZEKRŐL AZ INTÉZKEDÉSEKRŐL!, FENNTARTHATÓ ÉTLAP

15, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, KÜLÖNBÖZŐ ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK, Étteremben étkezni nem mindig könnyű azok számára, akik a családtagjaiktól, vagy barátaiktól eltérő diétát folytatnak. Nincs annál rosszabb, mint amikor egy, tál salátával kell beérnie valakinek, mert vegetáriánus és az egyetlen húsmentes fogás a zöldsaláta. A tapasztalat alapján ezért többnyire a táriánus diktál;, azaz a speciális étrendű személy választ éttermet egy közös étkezéshez., Ha étteremtulajdonosként ismered a különböző étkezési trendeket, speciális, étrendeket és diétákat, jobban meg tudod érteni, mit részesítenek előnyben a, vendégeid és olyan fogásokat tudsz kínálni, amelyek mindenki számára élvezetesek lehetnek. Néha ehhez nem kell más, csupán egy egyszerű változtatás egy, ételnél ahhoz, hogy az egészséges és fenntartható legyen., Néhány jól ismert étkezési szokás, Vegán nem fogyaszt húst, halat, rovarokat vagy ezekből származó összetevőket. Kerüli az állati eredetű technológiai segédanyagokat, például egyes, borászati eljárásoknál alkalmazott halenyvet, valamint az állati eredetű nem, élelmiszer-összetevőket. Nem használ olyan terméket, amely az állatok sérelmével vagy kizsákmányolásával jár. Nem fogyaszt mézet., Vegetáriánus nem fogyaszt húst és halat. Van, aki nem fogyaszt rovarokat, sem. Élő állattól származó tej- és tojástermékek, például a sajtok megengedettek. A méhektől származó méz is megengedett., Fruitárius csak gyümölcsöt fogyaszt. Ez az étrend kiterjeszti a vegán fogalmát és arról gondoskodik, hogy a növények ne sérüljenek a betakarítás során., Flexitáriánus vagy szemivegetáriánus alkalmanként fogyaszt húst és halat a, táplálkozási szükségletek kiegyensúlyozása érdekében. A húsfogyasztás csökkentésére törekvő flexitáriánusok azért követik ezt az étrendet, hogy tudatosabban fogyasszanak állati eredetű termékeket, szem előtt tartva az állatjóléttel, valamint a klímavédelemmel kapcsolatos szempontokat., Paleo ez az étrend kizárólag olyan ételeken alapul, melyek vélhetőleg a kőkorszakban (paleolitikumban) voltak elérhetőek a vadászó-gyűjtögető ember, számára, a mezőgazdasági termelés megjelenése előtt. Ezek elsősorban hús, tojás, gyümölcs, zöldség, diófélék és méz. A neolitikum során a mezőgazdaság, kialakulásával megjelentek a különböző tejtermékek, a babok és a hüvelyesek, a, burgonya és a cukor ezek tiltólistán vannak., Mindenevők ebben az étrendben növényi és állati eredetű ételek egyaránt, megtalálhatók., Keto alacsony szénhidráttartalmú és magasabb zsírtartalmú étrend., JÓ TUDNI!, FENNTARTHATÓ ÉTLAP

16, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, FEHÉRJÉT VÁLTOZATOSAN, A fogyasztók egyre inkább tudatában vannak annak, hogy az étkezésük milyen, hatással van a környezetre. A jelenlegi és jövőbeli fehérjefogyasztás gyakran, figyelmet kap a hírekben és a közösségi médiában. Ezzel kapcsolatban innovatív lehet és megmutathatja vendégeinek, hogy igazán jól meg tud ragadni egy, fontos fenntarthatósági kérdést az étlapján keresztül., A tudatos fehérje egy olyan szemléletet jelent, melynek lényege a különböző, fenntartható fehérjeforrások fogyasztása, és az embereknek az étkezési szokásaikkal kapcsolatos tudatossága. A tudatos fehérjék közé tartoznak például a, magas szintű állatjóléti normák szerint nevelt állatokból származó hagyományos fehérjék, valamint a növényi forrásokból származó alternatív fehérjék., Világszerte különböző forrásokból növényekből, húsból és halból származó, fehérjéket fogyasztunk. A probléma az, hogy a legtöbb nagyüzemi körülmények, között tenyésztett állatból származó fehérje előállítása kifejezetten káros a, környezetre a metánkibocsátás (amely szén-dioxiddá alakul át), a víz felhasználása, valamint a talaj és a folyóvizek szennyezése miatt. A nagyüzemi állattenyésztés gyakran jár együtt az állatjóléti körülmények elégtelen voltával., A haltenyésztés is gyakran környezetkárosító hatással vízszennyezéssel és/, vagy a vadon élő halakat érintő betegségek terjesztésével jár. A vadon élő, halak ugyanakkor mikroműanyagokkal szennyeződnek és mennyiségük folyamatosan csökken., Az állati és haltakarmány általában szóját tartalmaz, amely gyakran kiirtott, erdőterületről származik., A biodiverzitást súlyosan érinti az állat- és halfajták sokféleségének hiánya, tenyésztésük módja és a takarmánynövények ipari termesztése által okozott kár., Mindez nagyon komoly aggodalomra ad okot sok ember főleg a fiatalabb, generáció számára, akik egyre tudatosabbak a táplálkozással kapcsolatban., Számos régióban csökkentenünk kell az általunk fogyasztott állati termékek, mennyiségét, és diverzifikálnunk kell fehérjeforrásainkat. Mivel a táplálkozás, országonként és területenként változik, számos lehetőség kínálkozik fenntartható fehérjére, amely kielégíti a tudatosan táplálkozó vendégek igényeit., A vendégek egyre inkább készek többet fizetni a felelős forrásból származó, fehérjékért, és mivel a fehérje az egyik legfőbb költségtényező az étlapon, hasznod is származhat belőle. A bolygó hálás lesz érte, ha tudatos fehérjében, gondolkodsz, s ez kiemelt szerepet kap étlapod összeállításában., FENNTARTHATÓ ÉTLAP

17, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Miért van szükségünk fehérjére, és mi az a fehérje, A fehérje nélkülözhetetlen része étrendünknek, és az egyén életkorától, egészségétől és fizikai aktivitásától függően különböző mennyiségben kell fogyasztani. A fehérje az izmok növekedéséhez és regenerálódásához, valamint a, hormonok, enzimek és ellenanyagok összességében a szervezetünk megfelelő működéséhez szükséges. A fehérjék húsz építőelemből, ún. aminosavakból állnak. A különböző élelmiszerek különböző aminosavakat tartalmaznak. A, fehérjéket az eltérő aminosav-tartalmuk alapján teljes értékű (hús, hal, tojás, tej, sajt) és nem teljes értékű (hüvelyesek, diófélék, magok, tofu stb.) fehérjékre oszthatjuk., A nem teljes értékű fehérjék akkor biztosítják a megfelelő aminosavakat, ha, kombináljuk komplettáljuk őket például a hüvelyeseket olajos magvakkal., Mik azok a tudatos fehérjék, Három fehérjecsoport van, amelyek tudatosnak tekinthetők, és amelyek az, étlap alappilléreit jelenthetik, Állati fehérjék, Ezek a fehérjék felelős tenyésztésű húsból és halból (ideértve a rákot és kagylót is) származnak. Ide tartoznak az olyan termékek is, mint a tojás és a tej., A felelős tenyésztés magas szintű állatjólétet, fenntartható takarmány használatát, kérődző állatok esetén legelőn történő legeltetést, felelős vízhasználatot, felelős állatgyógyászatot (pl. antibiotikumok felelős használata), a biológiai sokféleségre gyakorolt pozitív hatást (pl. őshonos fajták tenyésztése), nyomonkövethetőséget és a dolgozók jogainak biztosítását foglalja magában., Növényi fehérjék, Ezek feldolgozatlan alapanyagok, például bab, gabonafélék, hüvelyesek, diófélék, csicseriborsó, ősi gabonafélék, mint a quinoa, valamint minimálisan feldolgozott összetevők ilyen a tofu, a tempeh és a szejtán., A felelős módon történő előállítás e termékek esetében azt jelenti, hogy például a tofu nem erdőirtással kialakított földeken termelt szójából készül, vagy a, dióféléket olyan kertekben termesztik, ahol felelős vízgazdálkodást folytatnak., Alternatív fehérjék, Ezeket a fehérjéket ritkán fogyasztják, vagy teljesen újak, illetve új technológiákkal és összetevőkkel állítják elő őket az állati fehérjék (hús, tej, hal, tojás), alternatíváiként., Rovarok (Európában újnak számít), Növényi alapú kivont összetevők, például borsófehérje, Algák vagy tengeri moszatok (Európában újnak számít), Sejtkultúrákból származó fehérje, például laboratóriumban előállított hús, FENNTARTHATÓ ÉTLAP

18, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Izgalmas kísérletek folynak szerte a világon annak érdekében, hogy húst állítsanak elő laboratóriumban, ám hosszú utat kell még megtenni ahhoz, hogy ez, a megoldás valóban fenntartható legyen, hiszen jelenleg a fehérjék előállításához szükséges energia aránytalanul nagy. A költségek továbbra is hatalmasok, és egyesek morális fenntartásokkal fogadják a laboratóriumban előállított, húst. Ugyanakkor érdemes figyelemmel kísérni a fejleményeket, mivel ez a kutatási terület gyorsan fejlődik. Kelet-Ázsiában például sikeresen reprodukálnak, és forgalmaznak halhúst., Gyűjtögetés, A helyi és vadon termő alapanyagok felfedezése összeköt minket a természetes környezettel. A szakácsok egyre nagyobb tábora alkalmazza az ősi gyűjtögetés módszerét, miközben bejárják az éttermükhöz közel eső műveletlen, területeket. Kiássák, leszedik, begyűjtik a legfrissebb összetevőket, melyek, megjelennek az étlapon is, amely általában az évszakokat követi. Az utóbbi időben René Redzepi, a dániai Noma étterem séfje népszerűsítette a gyűjtögetést, melyet azóta már számos szakács követ szerte a világon. A gyűjtögető szakácsok erősen kötődnek a közösségükhöz. Felhívják a figyelmet a fenntartható, táplálkozásra, valamint a helyi környezet nagyobb tiszteletére, és a közösségek, iránti gondoskodásra ösztönöznek., Egyelőre nem tudjuk, hogy szélesebb körben elterjed-e ez az irányzat, és, fenntartható lesz-e a természet iránti fokozott érdeklődés. Magyarországon, az őrségi Pajta Étterem séfje, Farkas Richárd vagy a bükki Iszkor Mályinka, bisztrót vezető Pohner Ádám gyarapítja a környező erdők-mezők kincseivel a, feltálalt fogásokat., FENNTARTHATÓ ÉTLAP

HULLADÉK, Egyiknek szemét, másiknak kincs, (Anonymous)

20, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A hulladéklerakók az egész világon kezdenek megtelni. A hulladék lebomlása, során metán keletkezik, amely erős üvegházhatású gáz, és hozzájárul a globális, felmelegedéshez. A nem megfelelően kezelt hulladéklerakókból vegyi anyagok, kerülnek a környező talajba és vizekbe, s ez nemcsak a természetet, hanem az, egészségünket is károsítja. Nem hunyhatunk szemet a hulladékhalmok fölött , példamutató viselkedéssel másokat is inspirálhatunk. Lássuk, hogyan enyhíthetünk a szeméthelyzeten!, MI A PROBLÉMA A HULLADÉKKAL, A felesleges, nem megfelelően kezelt hulladék nemcsak költséget jelent a vállalkozás számára, hanem károsítja a környezetet és az egészségünket is. Étteremtulajdonosként valódi pozitív hatást érhetsz el a hulladék keletkezésének elkerülésével, illetve a hulladék gondos válogatásával és ártalmatlanításával. Ezáltal a, költségeid is csökkenni fognak, és elismerést szerezhetsz vendégeid körében és, a közösségben egyaránt., ELŐNYÖK, költségek csökkentése, az étlap megújításának lehetősége, hatékonyság növelése, szabályok betartása, jó hírnév, pozitív hatás a helyi közösségre, a helyi és a globális környezetre gyakorolt pozitív hatás, MIÉRT FONTOS FOGLALKOZNI A HULLADÉKKAL, A hulladékkezelésre és a hulladék keletkezésének elkerülésére a megoldások, rendelkezésre állnak és könnyen hozzáférhetőek. A bevezetésükhöz azonban, először fel kell tárnod a fő problémaforrásokat. A jó hír, hogy a megfelelő hulladékkezelés növeli a hatékonyságot és kifizetődő is., Egyszerű lépések a hulladék kezelésének megkezdéséhez, Vond be munkatársaidat is a hulladék mennyiségének a csökkentésébe, és hallgasd meg az ötleteiket., Határozd meg, hogy hol keletkezik a hulladék., Válogasd szét a hulladékot, és különítsd el típus szerint (élelmiszer, műanyag, karton stb.)., Ügyelj arra, hogy munkatársaid is megfelelően alkalmazzák a meglévő, hulladékgazdálkodási rendszereidet (pl. komposztáló, szelektív szemetesek)., HULLADÉK

21, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Érdeklődj a helyi hatóságnál, hogy milyen egyéb megoldások állnak, rendelkezésre., Érdeklődj a nagykereskedőénél, hogy ők milyen megoldásokat tudnak kínálni., Van, aki hulladékgyűjtéssel is foglalkozik., Használj környezetbarát csomagolást az elviteles ételek esetében., Tippek a szelektív hulladékgyűjtés hatékonyságának növeléséhez, Helyezz hulladéktárolókat minden olyan helyre, ahol hulladék keletkezik., Gondoskodj arról, hogy a hulladéktárolók fedele a kézzel való érintkezés nélkül, is nyitható legyen (lábpedálos vagy szenzoros megoldás)., A tartályoknak könnyen moshatónak kell lenniük., A hulladék tárolására szolgáló területeknek könnyen hozzáférhetőnek kell, lenniük a karbantartás (mosás, tisztítás, fertőtlenítés) céljából, és úgy kell, őket kialakítani, hogy a kártevőket és rágcsálókat távol lehessen tartani, ideális esetben azon a területen kívül, ahol az élelmiszert átveszik és kezelik., Higiéniai szempontból helyes gyakorlat a kartondobozok eltávolítása az élelmiszerek tárolása előtt. Ez megkönnyíti az alapanyagok rendszerezését és, állapotuk ellenőrzését is., A szelektíven gyűjtött hulladék értékét az adja, hogy további felhasználásra és, feldolgozásra alkalmassá válik., A leggyakoribb hulladék szelektálási kategóriák az alábbiak, Élelmiszer. Állapotától, valamint attól függően, hogy főtt-e vagy sem, az élelmiszer újra felhasználható, komposztálható, értékesíthető vagy adományként, felajánlható., Használt sütőolaj. Soha nem szabad a lefolyóba önteni, mert súlyos dugulást, okozhat és környezetszennyező is. Szelektíven gyűjtve és leadva üzemanyag, alapanyaga. Az éttermek és melegkonyhák számára előírás a megfelelő szolgáltató partnerrel elszállíttatni a használt sütőolajat., Használt kávézacc. A kertben komposztként használható, talajjavító hatása, miatt akár a hobbikertész vendégek is szívesen elviszik. Egyes városokban, elszállítják a szelektíven gyűjtött kávézaccot., Elektronikai termékek. Ezeket tilos a szeméttel együtt kidobni! Az elektromos és elektronikus berendezések hulladékainak (WEEE) kezelésére törvényi, előírások vonatkoznak., Karton, papír típustól függően akár 5-7 alkalommal is újrahasznosítható, papír készítésére., Műanyag, Polisztirol (EPS vagy hungarocell nem újrahasznosítható, hulladékudvarban, lehet leadni), Műanyag flakonok, Alumíniumdobozok (újrahasznosítva alumínium termékeket állítanak elő, belőle), HULLADÉK

22, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Üveg (teljes mértékben, bármennyi alkalommal újrahasznosítható üveggé), Palackdugók, AZ ÉLELMISZERHULLADÉK-KEZELÉSBEN A MEGELŐZÉS A KULCS, A METRO LÉPÉSEI AZ ÉLELMISZERPAZARLÁS ELLEN, Szomorú tény, hogy a világon megtermelt élelmiszerek 30%-a a kukában végzi, ezzel a légkörbe kerülő üvegházhatású gázokhoz akár 8%-kal is hozzájárulva, miközben ez az élelmiszermennyiség ha a nélkülözők számát és a hasznosítás lehetőségeit nézzük cseppet sem lenne felesleges. Ismerd meg, hogy, a METRO Magyarország milyen lépéseket tesz az élelmiszerhulladék kezelése, érdekében!, Az élelmiszerhulladék képződése és kezelése a társadalom minden szintjén, felelősséget jelent, a termelőtől a nagykereskedőn és a kiskereskedőn át a, háztartásokig. A METRO cégcsoport-szinten legutóbb 2022 nyarán adott ki az, elmúlt három üzleti évre visszatekintő élelmiszerhulladék-jelentést eszerint, világszinten az áruházlánc három év alatt 15,3%-kal csökkentette élelmiszer-pazarlását és 34%-kal több élelmiszer-adományt biztosított a rászorulóknak., Rendelés-optimalizálás a felesleg ellen, Nagykereskedelmi üzletláncként elemi érdekünk fűződik a pontos rendelésekhez, vagyis ahhoz, hogy a lehető legkevesebb megrendelt élelmiszerből, képződjék hulladék mutat rá Hajdú Zsolt áruházi operációs osztályvezető. A, prioritás tehát nálunk inkább a megelőzésen van ezt a célt szolgálják az optimalizálási törekvéseink. A legtöbb termék esetében nagyon jól működnek a, rendelési stratégiák amit algoritmusok és folyamatos monitorozás támogat, -, így el tudjuk érni, hogy a hozzáférhetőség mindig biztosított legyen, ugyanakkor ne legyen felesleg., Felesleg jellemzően bizonyos termékkategóriáknál képződik a legtöbb kihívást, e téren a hús és hal, a zöldség-gyümölcs, valamint a pékség termékei adják., A METRO tevékenységében emblematikus a hús és hal, valamint a HoReCa, szektort kiszolgáló zöldség-gyümölcs osztályok, ezért ezeknél a termékeknél, a hozzáférhetőség és az ultra friss minőség biztosításának elsőbbsége miatt, nehezebb elkerülni a felesleget., Rugalmas árcsökkentés, Az élelmiszerfelesleg képződésének egyik útja, hogy az adott terméket nem, értékesítik annak lejáratáig. A METRO egyik hatékony módszere az élelmiszerhulladék-megelőzésben a flexible discount system (rugalmas árcsökkentési, rendszer) adott egy keretrendszer, melyben meg van szabva, hogy az egyes, HULLADÉK

23, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, termékek a lejárat előtt mennyi idővel, mekkora mértékben akciózhatók le. Az, áruház azonban ezen keretek között saját hatáskörben gondoskodik a további, árcsökkentésről az eladás érdekében. Ennek köszönhetően nagyobb arányban, értékesíthetők még szavatolt minőségű termékek a lejárat közelében., Évi félmilliárd forint értékű adomány, Az élelmiszerhulladék-képződés megelőzésének másik hatékony módszere, az adományozás. A METRO éves szinten közel félmilliárd forint értékben adományoz élelmiszert partnereinek. E tekintetben is előre lefektetett prioritások szabják meg az arányokat fejti ki Perendi Péter minőségbiztosítási és, fenntarthatósági vezető. A lejáratközeli, kis esztétikai hibával rendelkező vagy, sérült csomagolású, de emberi fogyasztásra tökéletesen alkalmas élelmiszereket nélkülöző embertársainknak juttatjuk el az Élelmiszerbankon keresztül., Ez éves szinten legkevesebb 400 millió Ft értékű adományt jelent. A Magyar, Élelmiszerbank Egyesület legrégibb partnerei vagyunk a hazai áruházláncok, között., Win-win szituáció az állatok etetése, A következő szinten az állatok etetéséhez járulunk hozzá először a Szegedi, Vadasparknak adományoztunk zöldséget és gyümölcsöt, az idei évben azonban, az áruházak bevonásával kiterjesztettük az együttműködést az ország más vadasparkjaira, állatkertjeire is többek között Pécsett, Miskolcon, Nyíregyházán, is fennáll ilyen partnerség. Az állatok etetésére szánt zöldséget és gyümölcsöt, a Covid miatti első lezárások óta juttatjuk el vadasparkok számára, amikor a, látogatók hiánya miatt nehézséget okozott az állatok ellátása. Az adományozás ezen formája win-win szituáció, amellyel mind az áruházak, mind pedig a, vadasparkok, menhelyek, szervezetek jól járnak., Módszertani segítségnyújtás és fenntartható gasztronómia, Húst és halat jelenleg több okból kifolyólag nem adományozunk, ezekben a, termékkategóriákban egyelőre a módszertani segítségnyújtás a meghatározó, a METRO Gasztroakadémia képzésein és tematikus rendezvényein gyakorlati útmutatást ad a pazarlásmentes főzés gyakorlatához vendéglátóiparban, dolgozók és hobbiszakácsok számára, a Fenntartható Gasztronómia Program, keretében. Ezen túlmenően körvonalazódik egy együttműködés is egy szerves, hulladékot hasznosító startuppal., A METRO nagykereskedőként az élelmiszerpazarlás társadalmi szintű kezeléséhez a szemléletformálásban és a fenntarthatósági szempontú minőségbiztosításban látja a megoldást, és ennek megfelelően a keveset utaztatott (rövid, ellátási láncból származó), megfelelően tárolt és csomagolt élelmiszertermékek forgalmi arányának növelésére helyezi a hangsúlyt. A vállalat további, folyamatos fejlesztései ebbe az irányba mutatnak., HULLADÉK

ÉLELMISZERHULLADÉK, A hulladék a képzelet kudarca., (Douglas McMaster)

25, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az élelmiszerhulladék pénzbe kerül a vendégek számára is, és az értékes, ám, fel nem használt erőforrások kidobása rossz üzenetet közvetít., MI A PROBLÉMA AZ ÉLELMISZERHULLADÉKKAL, Az éhezés világszerte minden 9. embert, megközelítőleg 840 millió lakost érint., Az az élelmiszermennyiség, ami az USA-ban, az Egyesült Királyságban és Európában évente kárba vész, mindannyiunk számára elegendő élelmet biztosítana., Hinnéd, hogy egy Kínánál nagyobb területen olyan élelmiszert termelünk, amelyet soha nem fogyasztanak el Még ennél is szomorúbb, hogy a Föld ivóvízkészletének negyedét fordítjuk ilyen élelmiszerek előállítására! Ha az élelmiszerhulladék egy ország lenne, a világ 3. legnagyobb üvegházhatásúgáz-kibocsátója lenne. A vendéglátásban már rövid távon pozitív hatást érhetünk el, az élelmiszer-hulladék kiküszöbölésével., A METRO 2019-ben 23 országra kiterjedő kutatást végzett a vevők fenntarthatósággal kapcsolatos tudatosságáról, mely alapján, (világszinten) a HoReCa-vevők 36%-a úgy gondolja, hogy az élelmiszer-hulladék csökkentése az egyik legfontosabb kérdés, amellyel működésük során, foglalkozni kell;, (világszinten) a METRO HoReCa-vevőinek 39%-a kezelné az élelmiszerhulladék, kérdését a működése során., Miért kell foglalkoznunk az élelmiszerhulladékkal, A látszólagos bőség ellenére az erőforrások valójában szűkösek a világ népességének növekedésével egyre nagyobb az élelmiszer iránti kereslet, a, termőterületek azonban végesek., Minden évben több mint 2,2 milliárd tonna hulladékot dobunk ki., A világszerte előállított élelmiszerek több mint 1/3-a kárba vész., Az élelmiszerpazarlás fontos kérdés a globális élelmezésbiztonság szempontjából, mivel a Földön már több mint 840 millió ember éhezik., Az elpazarolt élelmiszer pénzpazarlás., Egyre több olyan jogszabály születik, amely előírja a vendéglátó cégek számára az élelmiszerhulladék kérdésének kezelését. Az uniós szabályozás arra, kötelezi a HoReCa ágazat résztvevőit, hogy mérjék az élelmiszerhulladék, mennyiségét., ÉLELMISZERHULLADÉK

26, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A hulladéklerakónak kellene az utolsó olyan helynek lennie, ahová a megmaradt élelmiszer kerül!, Az alábbi fontossági sorrend alapján könnyebben megérthetjük, hogyan lehet, rangsorolni és kezelni az élelmiszerhulladékot. A gyakorlatban az e szempontok, szerint kezelt élelmiszerhulladék mennyiség szerint egy fordított piramist ad ki., 1. Hulladék keletkezésének elkerülése, 2. Fölösleges élelmiszer eladása, 3. Adományozás, 4. Adományozás állatok számára, 5. Újrahasznosítás, 6. Komposztálás, 7. Hulladéklerakó használata, Az élelmiszerhulladék csökkentésének előnyei, pénzügyi előnyök, például az ártalmatlanítás költségeinek csökkentése, a vállalkozás imidzsére gyakorolt pozitív hatás, az üzemeltetési gyakorlatok javítása és a hatékonyság növelése, a berendezések fejlesztése, a személyzet moráljára gyakorolt pozitív hatás, a környezetre gyakorolt pozitív hatás, a vállalkozás megkülönböztetése a felelősségvállalás révén, az új jogszabályok betartásának képessége, HOGYAN LEHET ELÉRNI A ZÉRÓ ÉLELMISZERHULLADÉKOT, Derítsd ki, hol keletkezik élelmiszerhulladék, Vizsgáld meg, mennyi élelmiszerhulladék keletkezik az éttermedben, s azt is, hogy pontosan hol, Élelmiszerhulladék mindenhol keletkezik, azonban néhány egyszerű lépéssel, csökkentheted a mennyiségét. Először is meg kell határozni a különböző hulladéktípusokat és azok keletkezésének helyét. Az élelmiszerhulladék a kiszolgálóhelyiségekből, vagyis a raktárból és felszolgálás előtt a konyhából, illetve a, vendégtérből származhat, ahol a vendégeket kiszolgálják., 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, ÉLELMISZERHULLADÉK

27, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A kiszolgálóhelyiségekben keletkező élelmiszerhulladék – például a konyhában, felszolgálás előtt, Mérd, kövesd nyomon és elemezd az itt keletkező hulladékot., Vizsgáld meg a készleteket, az étlapot és az eladott ételeket., Vedd le az étlapról a nem kelendő fogásokat., Használj digitális eszközöket a receptek nyomon követésére., A beszerzési költségek kézben tartása érdekében számítsd ki a napi, alapanyag-szükségletet., Kérd meg munkatársaidat, hogy keressék a hulladékot, és javasoljanak megoldásokat annak kezelésére., A vendégtérben keletkező hulladék például a vendégek, büfék, rendezvények, kiszolgálása után, Kísérd figyelemmel az adagok nagyságát., Így meg tudod határozni, hogy a vendégenként keletkező, élelmiszerhulladék alapján csökkentenie kell-e a mennyiséget, Fontold meg, hogy esetleg kisebb tányérokat használsz a tálaláshoz., Kövesd nyomon, hogy mennyire kedveltek az egyes fogások., Amikor sikerült meghatároznod, hogy hol és milyen élelmiszerhulladék keletkezik, könnyebben tudod kezelni azt., Vond be munkatársaidat, Először is beszélj a személyzettel és segíts megérteniük, hogy miért fontos, a hulladék keletkezésének kiküszöbölése. Az alkalmazottak elkötelezettsége kulcsfontosságú ahhoz, hogy a sok befektetett munka megtérüljön, ezért, szükség lesz a folyamatos tájékoztatásukra és képzésükre. Tarts rendszeres, eligazításokat, tegyél ki emlékeztető plakátokat a munkatérbe, és emlékeztesd, őket rá, hogy milyen nagy felelősségük van a hulladékkezelésben., TEGYÉL LÉPÉSEKET AZ ÉLELMISZERHULLADÉK, CSÖKKENTÉSE ÉRDEKÉBEN!, Egyszerű módszerek az élelmiszerhulladék csökkentéséhez, A kiszolgálóhelyiségekben keletkező hulladék – például a raktárban és a konyhában felszolgálás előtt, Optimalizáld az eltarthatósági időt! Gondoskodj az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten és páratartalomban történő tárolásáról, valamint arról, hogy lehetőség szerint ne szakadjon meg a hűtési lánc., Címkézd fel és rendezd el úgy a készleten lévő árut, hogy az eltarthatósági idő jól látható legyen, és könnyebben tudd forgatni a készletet., Gondoskodj arról, hogy minden felnyitott és kész alapanyagon fel legyen tüntetve az eltarthatósági idő., ÉLELMISZERHULLADÉK

28, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Vezess pontos nyilvántartást a készletekről, hogy tudd, mit kell felhasználni. Ne rendelj többet, mint amennyire a konyhának szüksége van., Rendszeresen ellenőrizd a készletet, hogy össze tudd vetni a megvásárolt áru és az élelmiszer-hulladék mennyiségét., Keress új lehetőségeket a fel nem használt alapanyagok és élelmiszerrészek újrafelhasználásához, például veszteségmentes (zero-waste), receptek formájában., A nem állati eredetű ételmaradékot adományként fel lehet ajánlani, helyi állatmenhelyek vagy állatkertek számára., Tedd lehetővé a személyzet számára, hogy a műszak végén elfogyaszszák vagy hazavigyék a megmaradt ételt., Ajánld fel adományként a felesleges alapanyagokat, ha nem tudod már, felhasználni őket., Lehetőség szerint hasznosítsd újra és/vagy alakítsd át a hulladékot., Tanulj meg ételeket készíteni a fölösleges hús-, hal- és zöldség-,gyümölcs, részekből (többek között alaplevek, mártások alapanyagai lehetnek)., A vendégtérben keletkező hulladék például a vendégek, büfék, rendezvények, kiszolgálása után, Javasold a vendégeknek, hogy vigyék haza a maradék ételt., Tedd egyértelművé az adagok nagyságát, és gondoskodj arról, hogy a, személyzet is megfelelő tájékoztatást tudjon nyújtani róla., Alakítsd úgy az étlapot, hogy minimálisra csökkenjen a megmaradt étel, mennyisége., Adj kedvezményt a fölösleges ételre (pl. zárás előtt; csatlakozhatsz a, Munch hálózatába, amin keresztül mobilapplikáció köti össze az élelmiszerfelesleget értékesítőket az azt vásárlókkal.), Ajánld fel adományként a megmaradt ételeket, ha nem sikerült eladni őket., A megfelelő feldolgozás biztosítása érdekében gondosan válogasd, külön az élelmiszerhulladékot., Lehetőség szerint komposztáld az élelmiszerhulladékot. Mindenképpen ellenőrizd, hogy mit lehet komposztálni és mit nem., Tájékoztasd a vendégeidet az intézkedéseidről és tudasd azt a helyi, közösségben., MEGFELELŐ TÁROLÁS, AZT RENDELNI, AMI SZÜKSÉGES, NEM KERESNI A TÖKÉLETESET, KOMPOSZTÁLNI, ÉLELMISZERHULLADÉK

29, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Kerüld el a friss áru pazarlását, A zöldség- és gyümölcsfélék jelentős mértékben hozzájárulnak az éttermeknél keletkező hulladék mennyiségéhez. Ennek nem kell így lennie! Íme néhány, lépés, amellyel elkerülhető az értékes alapanyagok és a pénz pazarlása., Legtöbbjükhöz csupán józan ész szükséges., Vizsgáld meg a zöldségek és gyümölcsök tárolását, Gondoskodj arról, hogy a tárolásra szolgáló terület szellőzése megfelelő, legyen., Alkalmazd a FIFO-elvet annak érdekében, hogy a régebben beérkező termékeket használják fel hamarabb. A FIFO mozaikszó, angolul annyit tesz first in, first out, azaz első be, első ki vagyis ami előbb kerül be az élelmiszer-raktárba, az előbb is kerüljön ki onnan., A zöldség- és gyümölcsfélék tovább elállnak a szokásos termesztési környezetüknél alacsonyabb hőmérsékleten., A zöldség- és gyümölcsfélék eltérő tárolási hőmérsékletet igényelnek., Az alapanyagokat a lehető legrövidebb ideig hagyja hűtetlenül. A csomagolt, saláták eltarthatósági ideje például egy egész nappal csökken egyetlen órányi, hűtés kiesésével., A sérülések elkerülése érdekében bánj óvatosan a zöldség- és gyümölcsfélékkel., A kényes dolgokat, például a bogyós gyümölcsöket, gombát, valamint a törékeny és könnyű termékeket tartalmazó dobozokat felülre helyezd., Figyelj az előre csomagolt termékekre, például a műanyag zacskóban lévő, almára; egy-egy sérült darab gyorsan tönkre teheti a többit., Ha van hely, próbáld elkülöníteni az etilént termelő fajtákat (banán, alma, körte, kivi, füge, dinnye és paradicsom) az etilénre érzékeny termékektől (citrusfélék, ananász, leveles zöldségek, cseresznye, bogyós gyümölcsök, szőlő és a, legtöbb zöldség- és gyümölcsféle)., Az elkülönítéssel lelassítható az etilénre érzékeny termékek érése., A zöldség- és gyümölcsfélék optimális hőmérsékleti feltételei, Rövid ideig tartó tárolás optimális hőmérséklettartománya (°C) gyümölcsök, számára, 1215 °C banán, karambola, csirimojó, durián, grépfrút, mangosztán, papaya, ananász, jávai alma, 712 °C érett ananász, Red Brilliant fajtájú datolyaszilva, 710 °C avokádó, sárkánygyümölcs, citrom, lime, mandarin, mangó, narancs, passiógyümölcs, gránátalma, 57 °C érett papaya, 25 °C érett avokádó, áfonya, licsi, szarvasgomba, 05 °C alma, kajszibarack, cseresznye, kókuszdió, datolya, füge, friss vágott, gyümölcs, szőlő, kivi, loquat, nektarin, őszibarack, körte, datolyaszilva, szilva, szamóca, 02 °C szeder, áfonya, málna, ÉLELMISZERHULLADÉK

30, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Vigyázat! A 712 °C és 1215 °C tárolási hőmérsékletet igénylő gyümölcsöket, nem szabad hűtőszekrényben tárolni, mert a túl alacsony hőmérséklet árthat, az ízüknek és textúrájuknak., Rövid ideig tartó tárolás optimális hőmérséklettartománya (°C) zöldségek, számára, 1215 °C gyömbér, dinnye, hagyma, burgonya, sütőtök, édesburgonya, paradicsom, görögdinnye, pézsmatök, 712 °C hagyma, fokhagyma, 710 °C bab (zöld), kaktuszlevél, kasszava, chayote, uborka, padlizsán, okra, paprika (kaliforniai/chili), sütőtök (sárga), tomatillo (physalis), cukkini, 57 °C sárgadinnye (hálózott héjú), 05 °C articsóka, spárga, kínai káposzta, brokkoli, kelbimbó, káposzta, sárgarépa, karfiol, zeller, cikória, kínai kel, collard greens, kukorica, (csemege), endívia, édeskömény, frissen vágott termékek, fokhagyma, ginseng, leveles zöldségfélék, torma, fűszernövények, karalábé, póréhagyma, saláta, gomba, petrezselyem, pasztinák, borsó, retek, zöldsaláta, spenót, kelbimbó, tarlórépa, vízitorma, A 712 °C és 1215 °C tárolási hőmérsékletet igénylő zöldségeket nem szabad, hűtőszekrényben tárolni, mert a túl alacsony hőmérséklet árthat az ízüknek és, textúrájuknak., Bár hosszabb tárolás lehetséges alacsonyabb hőmérsékleten, a hagymaféléket nem szabad hűtőszekrényben rövid ideig sem tárolni, mert az alacsony, hőmérséklet hatására páralecsapódás történhet, amely igen kedvezőtlen a, hagymafélék és a fokhagyma minősége szempontjából., A burgonyát sötét helyen kell tárolni, mivel a fény fokozza a burgonya zöldülését., AZT RENDELD, AMIRE SZÜKSÉGED VAN!, Beszerzéskor ne keresd a tökéleteset, Fogadd el az alapanyagok tökéletlenségeit, azonban kerüld el a túlságosan, hibás vagy sérült zöldségeket és gyümölcsöket is. A beszállítók osztályozzák az, árukat, és a nem tökéletes termékek gyakran olcsóbban beszerezhetők., Komposztáld a maradékot, A komposztálás segíthet hasznossá tenni az ételmaradékot és csökkenteni a, hulladéklerakók metánkibocsátását. A gyümölcsök, zöldségek, kávé és tea egyaránt jól komposztálhatók., ÉLELMISZERHULLADÉK

31, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A legfontosabb azonban az élelmiszerhulladék keletkezésének elkerülése. A cél, minél kevesebb hulladékot juttatni a hulladéklerakókba., Kínáld kedvezményesen vagy ajánld fel adományként a fölösleges ételeket, A fölösleges élelmiszernek nem kell hulladékként végeznie. Az adományozás az, élelmiszermentésnek egy népszerű formája, és pozitív arculatformáló ereje, miatt a vállalkozás kommunikációjában is fontos szerepet kap., Miért fontos az adományozás, Segít a rászorulókon., Javítja a munkavállalók morálját, mivel látják, hogy pozitív hatást érnek el., Helytől függően adókedvezmények miatt pénzügyi előnyökkel is járhat., Mit lehet adományozni, Jótékonysági szervezetek, élelmiszerbankok, állatkertek és állatmenhelyeknek számára lehet élelmiszert adományozni. Az élelmiszerbankok általában, bizonyos követelményeket támasztanak azzal kapcsolatban, hogy mit tudnak, elfogadni, például, friss csomagolt élelmiszer, amely még nem járt le, nem romlott zöldség és gyümölcs, bontatlan élelmiszer., FEJLETTEBB MÓDSZEREK AZ ÉLELMISZER-HULLADÉK, CSÖKKENTÉSÉHEZ, Komposztálj!, A komposztálás olyan folyamat, mely során szerves anyagok, például élelmiszermaradék bomlik le hő, nedvesség, keverés, légáramlás és olykor akár, földigiliszták segítségével., Mért érdemes komposztálni, A komposztálás révén tápanyagban gazdag termőfölddé lehet alakítani az, éttermek nyers szerves hulladékát. Ezt aztán természetes trágyaként használhatják a gazdálkodók és kertészek. Ha az éttermednek van kertje, akár ott is, bevetheted., ÉLELMISZERHULLADÉK

32, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A komposztálás előnyei, Pozitív hatással van az étterem megítélésére., Segít csökkenteni az élelmiszerhulladék mennyiségét., Jó a környezet (egészséges növények és talaj) és a helyi közösség számára., A komposzt nem tartalmaz szintetikus műtrágyákat., A helyi szabályozástól függően az éttermek komposztot is használhatnak a, saját kertjükben (cserepes növényekhez, kis fűszerkertekben, zöldségesekben, vagy egyszerűen csak a kertben)., Hogyan kezdjük el a komposztálást, Tájékoztasd munkatársaidat, és segíts nekik megérteni, hogy miért vágsz bele, a komposztálásba. Kérd meg őket, hogy mondják el ötleteiket, illetve, hogy, van-e tudomásuk olyan korlátozásokról, amelyeket figyelembe kellene venni a, projekt megkezdése előtt., Döntsd el, hogy saját magad fogsz-e komposztálni az étteremben vagy elszállíttatod a komposztálandó anyagot., Helyezz el egyértelmű jelzéseket a kiszolgálóterületen, amelyek megmutatják, hova kell tenni az élelmiszermaradékot és a komposztot., Gondoskodj arról, hogy a komposztáló és az élelmiszermaradék ne szennyezhesse a környezetet, és ne vonzza a rágcsálókat., Használhatsz környezetbarátabb eldobható eszközöket, például lebomló szemeteszsákokat., Komposztálható élelmiszerek, Komposztálható zöldség-gyümölcs hulladék, kávéőrlemény és -filter, papírszalvéta, fahamu, karton, újságpapír., Nem komposztálható beteg növények, tejtermékek, szén vagy faszén hamuja, hús és csontok, olaj és zsír, bármilyen mérgező anyag, Kérjük, érdeklődj a helyi hulladékszállító cégnél vagy az önkormányzatnál azzal, kapcsolatban, hogy mi szállíttatható el kereskedelmi komposztálás céljából., Azt is kérdezd meg, hogy elszállítják-e a főtt és állati termékeket, mivel ezek az, élelmiszerek biogázzá feldolgozhatók., Komposztálók típusai, A komposztálók elhelyezhetők beltéren vagy kültéren. Van, amelyikhez földigilisztát használnak (gilisztahumusz), és van, amelyikhez nem. Lehetnek nyitott, vagy zárt rendszerek. Nézz utána, hogy melyik megfelelő és higiénikus az adott, hely számára., Insipráció larvafarm.hu, ÉLELMISZERHULLADÉK

33, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Kövesd nyomon az elért eredményeket, Miután bevezettél néhány intézkedést, ellenőrizd és kövesd nyomon, hogy, milyen mértékben csökkent az élelmiszerhulladék mennyisége. Keress olyan, egyszerű megoldásokat, amelyek nem igényelnek túl sok ráfordítást kísérd figyelemmel a hulladékkezelési költségeket, az adományok mennyiségét, a meg, nem térülő költségek lefaragását és az új vendégek megnyerését., Beszélj az elért eredményekről, Mondd el alkalmazottaidnak, hogy mennyit sikerült megtakarítani, és nekik milyen szerepük volt ebben. Ha az elért eredmények kézzelfoghatóak a számukra, az motiválhatja őket arra, hogy továbbra is takarékoskodjanak az élelmiszerekkel., Tedd közzé a törekvéseidet! Hívd fel a vendégeid figyelmét a felelős hulladékkezelésre a rendelkezésedre álló kommunikációs csatornákon, és mutasd be, te hogyan csinálod. Biztosan lesz, aki tovább viszi a jó példát!, ÉLELMISZERHULLADÉK

MŰANYAGHULLADÉK, Olyan nincs, hogy el., Amikor valamit eldobunk, az valahova kerül., (Annie Leonard)

35, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A műanyag termékek és a műanyag csomagolás fontos szerepet játszanak a, gasztronómiában a higiénia fenntartásában, mivel védik az élelmiszereket, biztosítják az élelmiszerbiztonságot és javítják az eltarthatóságot. A műanyag és, az (immár nem forgalmazható) egyszer használatos műanyag termékek gyártása és ártalmatlanítása azonban erőforrásokat igényel, és negatív hatással, van a környezetre. A szükségtelen műanyag eszközök használatának mellőzése, valójában számos előnnyel jár vállalkozásod számára. A környezetvédelmi termékdíjak és egyéb költségek megtakarítása mellett fenntartható intézkedéseid pozitív hatással lesznek vállalkozásod megítélésére, amely új vendégeket és, növekvő gazdasági sikereket jelent., A gasztronómia hatása a műanyaghulladékkal kapcsolatos kihívásokra, Óceánjaink műanyaghulladékkal való szennyezése drámai méreteket öltött, percenként átlagosan egy teherautónyi műanyaghulladék kerül a világtengerekbe. Előfordulhat, hogy a te környezetedben is műanyaghulladékkal szenynyezettek a vizek. A fogyasztók, kiváltképp a fiatalabb generáció tagjai részéről, egyre inkább elvárás, hogy ez ellen hatékonyan cselekedjenek a döntéshozók, és a piaci szereplők is., A METRO 2019-es globális fenntarthatósági tanulmánya szerint, (világszinten) a METRO HoReCa-vevőinek 47%-a venne környezetbarát, csomagolásba csomagolt termékeket., MI A PROBLÉMA A MŰANYAGHULLADÉKKAL, ÉS MIÉRT KELL FOGLALKOZNUNK VELE, A műanyagok jelenlegi előállítása, használata és megsemmisítése károsítja, a környezetet és sötét árnyékot vet erre az anyagra. Szinte minden valaha, előállított műanyag még ma is létezik valamilyen formában, mert a műanyag, legalább 100 év alatt bomlik le, miközben szennyezi a hulladéklerakókat, óceánokat és károsítja a tengeri környezetet. Amikor a műanyag a bomlása során, apró részecskékre esik szét, a tengerben élő állatok összetévesztik a természetes táplálékukkal és ezál-tal a mikroműanyag bekerül a táplálékláncba. Ez, egészségügyi problémákhoz vezet., A világ műanyagtermelése az 1964. évi 15 millió tonnáról 2015-re 322 millió, tonnára nőtt. A következő 20 évben várhatóan ismét megkétszereződik., MŰANYAGHULLADÉK

36, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A műanyag csomagolóanyagoknak mindössze 14%-át gyűjtik össze újrahasznosítás céljából, és a műanyagok újrahasznosítási aránya általában még ennél, is alacsonyabb. Ezért alapvető fontosságú, hogy minden vállalkozás részt vegyen a hulladékgazdálkodási rendszerekben, és biztosítsa, hogy a hulladékot, megfelelő módon helyezzék el, illetve a hulladék bekerüljön a helyi újrahasznosítási rendszerekbe, ahol azok rendelkezésre állnak., 2050-re a tengerekben (tömegüket tekintve) több műanyag lesz, mint hal, ha, nem változtatunk szokásainkon., A Föld felszínének több mint kétharmadát óceánok, tengerek és part menti, területek borítják, melyek az élhető terület 95%-át teszik ki. Az óceánok több, mint 100 millió faj számára jelentenek élőhelyet., Hogyan befolyásolja a műanyaghulladék a gasztronómiát, Ha éttermedben halételeket is kínálsz, téged is érint a csökkenő tengeri, halállomány és a mikroműanyagok okozta szennyeződés kockázata., Az egyszer használatos műanyagokkal kapcsolatos szabályok az éttermekre is, vonatkoznak, s ezek be nem tartása esetén akár bírságokra is számíthatsz., Hatással van a végfogyasztókra és az étteremről alkotott képükre a fiatal, felnőttek (21-34 éves) 73%-a például hajlandó többet fizetni a fenntartható, ételekért (Nielsen-tanulmány)., Vállalkozásodnak műanyag lábnyoma hatással van a helyi környezetre, amely, egyben kihat a helyi közösségre is., ELŐNYÖK, kevesebb hulladék, alacsonyabb költségek, szabályok betartása, pozitív hatás a megítélésre, a helyi és a globális környezet szennyezésének elkerülése, a természeti erőforrásokkal való takarékoskodás, Hogyan kerüljük el a műanyaghulladék okozta szennyezést, A műanyaghulladék csökkentésére fenntartható módszerek állnak rendelkezésre. Számos alternatíva létezik, amelyek egyre inkább újrafelhasználhatók, újrahasznosíthatók és komposztálhatók. Ez azt jelenti, hogy a gasztronómiai, ágazat jövője elképzelhető hagyományos egyszer használatos műanyagok nélkül is! Adunk néhány tanácsot a műanyagmentesség felé vezető úthoz, MŰANYAGHULLADÉK

37, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Elemezd éttermed műanyag-felhasználását, A műanyaghulladék kezeléséhez első lépésben célszerű meghatározni, hogy, milyen különböző műanyagforrások vannak, ezeket hogyan használják fel, hogyan ártalmatlanítják őket és milyen alternatívák állnak rendelkezésre. A csak, egyszer használatos (eldobható) műanyag általában a következő módon kerül, vállalkozásodba, műanyag fóliával bevont szállítóeszközök, például kézikocsik és raklapok, műanyaggal csomagolt étel és ital, ételtárolók elvitelre készült ételekhez, konyhában használatos műanyag fólia, higiéniai termékek, például kesztyűk, A hulladék egyszerű feltérképezése segít megállapítani azt, hogy milyen, műanyagok fordulnak elő a vállalkozásodban, és mire lehet összpontosítani a, műanyag csökkentésére irányuló intézkedéseket., rendelkezésükre álló erőforrásokat, MŰANYAGHULLADÉK

38, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Termék Szállítási, csomagolás, Élelmiszer, Vizespalackok, Csomagolásra, készült, termékek, Kesztyűk, maszkok, Mi a, csomagolás PVC / PVDC Műanyag PET, rPET, Műanyag PET, rPET Tálak – PET Vinil, latex, poliészter, Milyen, anyag, Nyersolajból, adalékanyagokkal, előállított, műanyag, származó, Nyersolajból származó, műanyag, gumikivonat, Hogyan kell, ártalmatlanítani, Általános, hulladék, A tartalomtól, függ. Van, amelyik, szelektálható, újrafeldolgozáshoz, van, amelyik nem., Szelektív, hulladékgyűjtő, vagy általános, hulladék (élelmiszer-maradványok esetén), Mekkora, mennyiség xx kg/hónap xx kg/hónap xx kg/hónap xx kg/hónap xx kg/hónap, Szempontok, Helyet foglal, a hulladéktárolóban, amelyért, adott esetben fizetni, kell. Kérd, meg a szállítót, hogy, vigye vissza a, hulladékot., Kérj alternatív megoldásokat, kevesebb vagy, egyszerűbb, csomagolást, a szállítótól, amely, könnyen, tisztítható és, elkülöníthető., Érdeklődj a, szállítónál, hogy viszszaveszi-e a, göngyöleget, rekeszben. Ez, csökkentené, az eldobandó, és palackok, mennyiségét., Lehet, hogy a, vendégek nem, szeretnék, ha, plusz műanyagot kellene, otthon kidobniuk. Európában 2021-től, jogszabály tiltja, az eldobható műanyag, eszközök, használatát., Kérj alternatív, lehetőségeket a, szállítótól., szállítóknál a, rendelkezésre, álló alternatív, megoldásokról., Ez egy nehéz, kérdés, különösen a COVID-járvány után, és, jelenleg nincs sok, megoldás., Van, alternatíva, Kérd meg, a szállítót, hogy újra, felhasználható fóliával, szállítsa az, árut., Nem nyersolaj alapú, műanyagok., Csapvíz, ha, biztonságos., Szűrt/kezelt, csapvíz, ha, nem biztonságos., Üvegpalackok, szintén, betétidíjas, rendszer., Komposztálható cukornád., Bambuszból, készült edények. Betétdíjas, rendszerek., Pamutmaszkok, maszkok helyett, műanyag elválasztók., MŰANYAGHULLADÉK

39, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Vond be munkatársaidat, A műanyag használata szorosan kapcsolódik a szokásokhoz, legyen szó folpack, vagy műanyag pohár használatáról. A fenntartható változásért mindenkinek, tennie kell, miközben továbbra is kiemelt hangsúlyt kell helyezni a higiéniai szabályok betartására. Ezért elengedhetetlen, hogy az alkalmazottak felé, kommunikáld a kevesebb műanyag használatának szükségességét és előnyeit, a rendszeres eligazítások, megbeszélések során, valamint jól látható helyre, kitett tájékoztató anyagokkal, plakátokkal. Ne felejtsd el, hogy a későbbiekben, is szükség lesz a folyamatos tájékoztatásukra és képzésükre., Tegyél lépéseket a műanyaghulladék csökkentése érdekében!, Egyszerű módszerek a műanyaghulladék elkerüléséhez, Kerüld az egyszer használatos műanyag tálalóeszközöket és helyettesítsd, őket alternatív megoldásokkal, például növényi alapú anyagokból (bambuszból, vagy cukornádból) készült tányérokkal., 2021-től számos egyszer használatos műanyag termék használata tiltott az, EU-ban. Már rendelkezésre állnak olyan fenntartható alternatívák, amelyek, újrafelhasználhatóak, újrahasznosíthatóak és komposztálhatóak. Az üveg, fém, vagy bambusz szívószálak újrafelhasználhatók és javítják az italok általános, megjelenését. A tányérok, poharak, evőeszközök stb. cukornádból, pálmamagból, bambuszból és fából is készülhetnek. Ügyelni kell azonban arra, hogy a melamingyantával készült bambuszpoharak nem használhatóak forró italokhoz., Fontold meg, hogy nem adsz szívószálat, kivéve, ha a vendégek kifejezetten, kérik. Érdemes elgondolkodni, hogy egyes dolgokra valóban szükség van-e, vagy csak megszokásból vannak ott. Egyre több vendég visz magával saját, szívószálat., Gondold át, hogyan használod a műanyag fóliát. Lehetőség szerint és a higiéniai előírások betartása mellett kerüld a használatát, és helyettesítsd újrafelhasználható eszközökkel vagy méhviaszkendővel., Az elvitelre készült ételek és italok esetében javasold vendégei számára, hogy, hozzák magukkal saját ételtárolóikat, s ezt akár kedvezménnyel is ösztönözheted. Gondoskodj megfelelő higiéniai szabályok bevezetéséről, például az, ételtartókat és kávéspoharakat az ételkészítési területtől távol töltsék meg., Kérdezd meg a vendégektől, hogy kérnek-e evőeszközöket (villát, kést, kanalat, keverőpálcát, evőpálcát) az elvitelre készült vagy kiszállított ételhez, mielőtt egyszer használatos evőeszközt adnál mellé., Kínálj csapvizet a vendégeknek, amennyiben a vízminőség ezt lehetővé teszi., Magyarország legnagyobb részén kiváló a csapvíz minősége!, Lehetőség szerint használj visszaváltható göngyöleget, például üveg vizespalackokat., Lehetőség szerint használj visszaváltható szállítóeszközöket, például, műanyag fólia helyett műanyag rekeszeket., MŰANYAGHULLADÉK

40, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Vedd igénybe a helyi nagykereskedő szelektív műanyagszállítási szolgáltatásait., Csatlakozz egy töltsd újra programhoz éttermed felkerül a térképre, és a, regisztrált felhasználók ingyen feltölthetik a palackjukat. Ezzel nem csupán, társadalmi tudatosságodat juttatod kifejezésre, hanem konkrétan megakadályozod, hogy egyre több műanyaghulladékot dobjanak ki, mert a fogyasztóknak nem kell műanyag palackban vizet vásárolniuk. Ezzel egyúttal új vendégekre is szert tehetsz., Vegyél olyan termékeket, amelyek csomagolása fenntarthatóbb. Ez egyszerű, csomagolást jelent PVC, PVDC és EPS helyett, s ezzel a hulladékkezelési költségeket is csökkentheted. A METRO, mint nagykereskedelmi cég optimalizálja, saját márkáinak csomagolását többek között a PVC helyett újrahasznosítható, anyagokat, például polietilént vagy polipropilént használ., Fejlettebb módszerek a műanyaghulladék elkerüléséhez, Kérdezd meg a nagykereskedődet, hogy milyen termékek vásárolhatók ömlesztve (például tisztítószerek, olajok, száraz alapanyagok, mint a liszt)., Kérdezd meg a nagykereskedődet és a beszállítóidat, hogy mit tesznek a csomagolások javítása érdekében, és hogy van-e gyűjtőprogramjuk vagy hulladékállomás a telephelyükön., Csatlakozz újrahasznosítási programokhoz, hogy elszállítsák a nehezen újrahasznosítható hulladékot., Kérd meg a beszállítóidat, hogy a termékeket újratölthető, újrafelhasználható, tárolóedényekben szállítsák., Meséld el más étterem-tulajdonosoknak is, hogy milyen intézkedéseket hoztál, és lobbizzatok közösen a változás érdekében., MŰANYAGHULLADÉK

41, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A leginkább problémás műanyagok, PVC A polivinilklorid ftalátoknak nevezett anyagokat tartalmaz, amelyeket, azért adnak a PVC-hez, hogy rugalmasabbá tegyék, de a hulladékégetés során, ezek a vegyi anyagok és a dioxinok a környezetbe kerülnek. Az emberi egészségre gyakorolt esetleges negatív hatásuk bár még nem teljesen ismert, aggodalomra ad okot. Emellett a PVC nehezen újrahasznosítható. Jelenleg, a PVC kevesebb mint 1%-át hasznosítják újra, és ez problematikus a jövőbeli, európai újrafeldolgozási célok szempontjából. A termékek csomagolásán a, 3-as számú újrafeldolgozási logó jelöli a PVC jelenlétét helyette válaszd a, PVC-mentes-ként megjelölt csomagolásokat., PVDC A polivinilidén-kloridot szintén klórból állítják elő, amely negatív hatással lehet a környezetre és az emberi egészségre. A PVDC hulladékégetés útján, történő ártalmatlanítása problémás, mivel a PVC-hez hasonló mennyiségű, dioxint keletkezik., EPS Az expandált polisztirol újrahasznosítási aránya jelenleg rendkívül alacsony, mivel 95%-a levegő, így a tárolása és szállítása nem költséghatékony., Bár technikailag lehetséges az újrahasznosítása, gyakran szennyezett, mivel, a polisztirolt számos esetben élelmiszerrel kapcsolatban használják, amely, közvetlenül kihat a gyűjtési és szállítási költségekre. Ezért világszerte nagyon, kevés régióban gyűjtik az EPS-t újrahasznosítás céljából., A műanyag előállításának új módjai, Számos induló vállalkozás leszámol az egyszer használatos műanyagokkal., Egyesek teljesen mellőzik a műanyagot, helyette visszaváltható göngyöleget, kínálnak. Mások komposztálható műanyagokat használnak. Néhányan újdonságot vezettek be a meglévő műanyagokkal kapcsolatban például méhviasz, kendőt használnak műanyag fólia helyett. Mások hagyományos anyagokat, választanak és újszerű módon használják fel őket, mint például a tengerialga-zselét, amely megtartja a vizet és könnyen fogyasztható. A tudósok különböző élelmiszerhulladék-kezelőkkel együttműködve dolgoznak műanyag, előállításán például burgonyahulladékból, halbőrből, narancshulladékból. Csak, idő kérdése, hogy ezek az új megoldások a piacon is megjelenjenek. Érdeklődj a, beszállítóidnál a lehetséges innovatív megoldásokról, hiszen ezek használatával Te is az újítók táborát gyarapítod, hozzájárulva a fenntarthatósági fejlesztésekhez., JÓ TUDNI!, MŰANYAGHULLADÉK

ENERGIA, Nem másra van szükség, csak kevesebbre!

43, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az energiaköltségek egyre emelkednek, szűkösek a fosszilis erőforrások és, ezzel párhuzamosan a vendégek is mind nagyobb figyelmet fordítanak a környezetvédelmi kérdésekre itt az ideje hát e téren is fenntarthatóbbá válni, már csak azért is, mert az energiahatékonyság komoly költségmegtakarítást, is jelent., A fenntarthatóságról szóló, 23 országban végzett legutóbbi tanulmányunk, szerint, a HoReCa-vevők 39%-a (világszinten) úgy gondolja, hogy az energia, és vízfogyasztás csökkentése az egyik legfontosabb kérdés, amellyel működésük, során foglalkozni kell;, a HoReCa-vevők 38%-át (világszinten) feltétlenül érdekelnék olyan megoldások, melyek segítségével csökkenteni lehet az energia- és vízfogyasztást, amikor további vagy új fenntartható ötleteket valósítanak meg vállalkozásuknál., MIÉRT KELL BESZÉLNÜNK AZ ENERGIÁRÓL, Az éghajlat elengedhetetlen a természetes körforgáshoz és az emberi élethez., A klíma azonban nem állandó, hanem folyamatosan változó körülmény. Ez a változás nemcsak természeti jelenségek (pl. vulkánkitörés), hanem mindenekelőtt, emberi eredetű üvegházhatású gázok, elsősorban a légkörbe kerülő széndioxid (CO2) következménye is. Szén-dioxid különösen a fosszilis tüzelőanyagok, villamos energia előállítása céljából történő elégetésekor, az ipar, az épületek, üzemeltetése és a közlekedés révén kerül a levegőbe. Az üvegházhatást okozó, gáz felhalmozódik a légkörben, hozzájárulva a globális átlaghőmérséklet növekedéséhez, amely hosszú távú következményekkel jár az emberek és környezet, szempontjából. Világszinten az üzemeltetési (az épületek fűtésére, hűtésére és, világítására felhasznált) energiából származó kibocsátások a karbonkibocsátás, 28%-át jelentették 2019-ben a karbonsemlegesség elvárása tehát nagyon is, indokolt e téren.1, A globális éghajlati válság hatásai már az összes kontinens és óceán ökoszisztémáiban megfigyelhetők. Ezek közé tartoznak az időjárási szélsőségek, például az aszály, az árvíz és a viharok, valamint a tengerszint emelkedése., ELŐNYÖK, ALACSONYABB KÖLTSÉGEK, JELENTŐSEN KEVESEBB SZENNYEZÉS, A KÖZÖSSÉG FELELŐS TAGJA, A HELYI ÉS A GLOBÁLIS KÖRNYEZETRE GYAKOROLT POZITÍV HATÁS, 1 https//www.hugbc.hu/hirek/uj-jelentes-az-epuletek-es-az-epitoipar-2050-re-elerheti-a-netto-nulla-karbonkibocsatast/3949, ENERGIA

44, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Hogyan takarékoskodjunk az energiával, Elemezd fogyasztásodat, és találd meg az energiapazarlás forrását!, Határozz meg egy kiindulási pontot, amelyhez képest fejlődést érhetsz el., Visszatekintve ez nagyszerűen motiválhat!, Érdeklődj közműszolgáltatódnál arról, hogy mennyi energiát fogyaszt éttermed havonta., Ha lehetséges, ellenőrizd az étterem fogyasztási görbéjét, hogy kiderüljön, mikor fogyaszt a legtöbbet. Ellenőrizd a költségeket a számlák alapján. Fogyasztásmérő eszközök telepítésével nyomon követheted a fogyasztást., Keresd meg, hol megy el fölösleges energia, mikor vannak csúcsok az energiafelhasználásban és mely berendezéseknél történik energiapazarlás., Készíts cselekvési tervet, és határozz meg reális energiatakarékossággal, kapcsolatos célokat., Vond be munkatársaidat, Kérdezd meg alkalmazottaidat, hogy szerintük hol a legnagyobb az energiafelhasználás, és aktívan vond be őket az energiatakarékossági programba., Az alkalmazottak elkötelezettsége kulcsfontosságú ahhoz, hogy a sok befektetett munka megtérüljön. Szükség lesz a folyamatos tájékoztatásukra és, képzésükre a korábbi fejezetekben ismertetett módon. Hatékonyak lehetnek, a villanykapcsolók, termosztátok, vízcsapok mellett elhelyezett figyelmeztető, feliratok Ugye, lekapcsolsz Ne felejts el elzárni!, Vezess be energiatakarékossági intézkedéseket, Nem minden megtakarításhoz szükséges pénzigényes beruházás, és vannak, olyan intézkedések, amelyeket azonnal megtehetsz., AZ ENERGIATAKARÉKOSSÁG EGYSZERŰ MÓDJAI, Kapcsold ki a felesleges lámpákat és az elektromos berendezéseket, például, – állásidő alatt kapcsold ki a tűzhelyt vagy az olajsütőt, és csak akkor, kapcsold vissza őket, ha az üzlet beindul., – Állítsd le a kasszát és a számítógépet, ha nincs használatban (munkaszüneti napokon, műszak után stb.)., Ügyelj a hűtőberendezésekre. A zárt jégtároló fagyasztók esetében figyelj, arra, hogy mennyi jeget lehet a berendezésbe tenni úgy, hogy az ne akadályozza a légáramlást. Ha nem megfelelő a légáramlás, a gép több energiát, használ fel ugyanannyi jég előállításához., Ellenőrizd a hűtőszekrényeken lévő tömítéseket ha ezeket nem tartják tisztán és nem tömítenek megfelelően, a hűtőnek többet kell dolgoznia a hűtésENERGIA

45, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, hez, mivel a meleg levegő bejuthat., Ne pazarold a jeget, és csak annyit készíts belőle, amennyire szükséged van., A jég előállítása költséges, mert sok vizet és energiát igényel., Cseréld le az égőket energiatakarékos izzókra., Intelligens világítás (önálló fényérzékelővel és mozgásérzékelőkkel felszerelt lámpák) például a mosdóban, a tárolóhelyiségben vagy a műszaki helyiségben., Tisztítsd meg és tartsd karban a berendezéseket ennek elmulasztása esetén, többet kell dolgozni és a szükségesnél több energiát fogtok használni. Vizet, használó berendezéseknél használj vízszűrő rendszert, hogy megakadályozza, a berendezések vízkő és lerakódó ásványi anyagok miatti károsodását., Csökkentsd a hőfelhasználást, például, – Az adott területen a mosogatáshoz előírt kötelező hőmérséklettől, függően csökkentsd a víz hőmérsékletét., – Használj olyan energiatakarékos kézszárítót a mosdóban, amelyben, nincsenek fűtőelemek., – Szükség esetén rendezd át a konyhát. Ügyelj arra, hogy a sütő ne a, jégtároló fagyasztó mellett legyen, különben többet kell dolgoznia., – Gondoskodj arról, hogy a hűtők ventilátorai szabadon legyenek., – Gondoskodj arról, hogy a különálló hűtőszekrények és fagyasztók hátsó hűtő- és szellőzőnyílásai szabadon legyenek., EGYSZERŰ (ALACSONY KÖLTSÉGŰ) INTÉZKEDÉSEK, Energiapazarlás és csúcsfogyasztások meghatározása, Nem használt berendezések kikapcsolása, Hűtők és fagyasztók megfelelő légáramlásának biztosítása, Energiatakarékos lámpák, Berendezések karbantartása és tisztítása, Felesleges fűtés kikapcsolása, Hőtermelő berendezések és hűtőberendezések elkülönítése, FEJLETTEBB (BERUHÁZÁST IGÉNYLŐ) INTÉZKEDÉSEK, Energiatakarékos berendezések, Kompakt fénycsövek, Berendezések, amelyek nem emelik a helyiség hőmérsékletét, pl. indukciós tűzhely, Szellőzés korszerűsítése, Szigetelés javítása, Megújuló energia használata, Napelemek felszerelése, ENERGIA

46, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az energiatakarékosság fejlettebb módjai, Cseréld ki a berendezéseket válassz energiatakarékos típusokat, ENERGY STAR minősítésű kis háztartási elektronikai berendezéseket, ABCD jelöléssel ellátott konyhai gépeket, ahol az A+++ a legjobb, A kompakt fénycsövek/lámpák (CFL) 75%-kal kevesebb energiát használnak, mint az izzólámpák, és 10-szer hosszabb az élettartamuk. Hosszú távon jelentős környezeti és gazdasági előnyökkel járnak., Csökkentsd a konyha hőmérsékletét használj indukciós berendezéseket, páraelszívókat, spot légkondicionálókat., Változtasd meg a szellőztetést például a következőkkel, – légrétegződést gátló ventilátorok (fűtésienergia-megtakarítás), – elektronikus vezérlésű ventilátorok, – szabadhűtő rendszerek, Javítsd a szigetelést például a következőkkel automata ajtók, éjszakai redőnyök, nehéz függöny a bejárati ajtónál., Fontold meg az indukciós főzőlapok használatát (a részleteket lásd a következő oldalon található indukciós cikknél)., Megújuló energia használata, A megújuló energia használatáról tájékozódj az aktuális szabályozás részleteit, illetőleg. Az ilyen fejlesztésekre általában elérhetőek pályázati források., A napenergia hasznosítására két fő módszer kínálkozik a napkollektor a napenergia felhasználásával közvetlenül állít elő fűtésre, vízmelegítésre használható hőenergiát. A fotovoltaikus (napelemes) kiserőmű pedig az épület villamosenergia-szükségletét képes részben vagy egészben fedezni napenergia, felhasználásával., Napenergiával működő, öntöltő kültéri lámpák, Elektromos járművek használata., Elektromosjármű-töltők, Beszélj az elért eredményekről, Mondd el az alkalmazottaidnak, hogy mennyit sikerült megtakarítani és nekik, milyen szerepük volt ebben. Ha az elért eredmények számukra is kézzelfoghatóak, az motiválhatja őket arra, hogy továbbra is takarékoskodjanak az energiával., Tedd világossá törekvéseidet vendégeid számára is. Helyezz el a mosdóban, Kérjük a villanyt lekapcsolni feliratot, honlapodon és étlapodon pedig foglald, össze az eddig megtett energiahatékonysági lépéseidet., ENERGIA

47, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Indukciós főzés, Általában az indukciós tűzhely gyorsabb, biztonságosabb, tisztább és hatékonyabb, mint a gáz vagy az elektromos., Az indukciós tűzhely előnye, hogy lényegesen hatékonyabb más alternatívákhoz, elsősorban a leggyakrabban használt gáztűzhelyhez képest az indukciós, főzéssel készített étel a keletkező hő 90%-át veszi fel, míg a gáz esetében ez, csak 40-55%., Egy indukciós főzőlapon a víz fele annyi idő alatt forr fel, mint egy gáztűzhelyen., Az indukciós főzőlapok sokkal energiahatékonyabbak, mivel az általuk termelt, hőenergia nagy része az edénybe kerül., Bár az indukciós főzőlapok drágábbak, hosszabb távon jóval költséghatékonyabb megoldást kínálnak., Az indukciós főzőlapok valójában nem melegednek fel. Az általuk előállított, energiát csak mágneses anyagok képesek felvenni. Ez azt jelenti, hogy nem, melegítik fel a konyhát, és nem okoznak égési sérülést., A folyadékok és az ételek nem égnek rá a főzőlapra, így az indukciós főzőlapokat sokkal könnyebb tisztán tartani., JÓ TUDNI!, ENERGIA

VÍZ, Nem a víz dolga, hogy elzárja magát

49, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A konyhai higiéniai és minőségi előírásoktól a finom ételeken át a nap végi, mosogatásig az étterem sok vizet igényel a kiszolgálás előtt, alatt és után egyaránt, a főzéstől és párolástól a mosogatásig és fertőtlenítésig. A víz azonban, nemcsak pénzbe kerül, hanem értékes természeti kincs is, melyet szűkössége, miatt vétek pazarolni. A természeti erőforrások veszélyben vannak különösen igaz ez a vízre. Mutasd meg vendégeinek, hogy felelősséget vállalsz és takarékoskodsz a vízzel. Ezzel elnyered a tiszteletüket és pénzt is megtakarítasz., A METRO 2019-es globális fenntarthatósági tanulmánya szerint, a HoReCa-vevők 39%-a (23 országban) úgy gondolja, hogy az energia- és, vízfogyasztás csökkentése az egyik legfontosabb kérdés, amellyel működésük, során foglalkozni kell; 59% környezetvédelmi okokból, 23%-a takarékossági, céllal teszi ezt;, a vevők 38%-ához hasonlóan, akik vállalkozásuk menedzselésében foglalkozni, akarnak az energia- és vízpazarlással, te is tehetsz lépéseket, mellyel pénzt, takaríthatsz meg, ugyanakkor pozitív hatással leszel a környezetre., MI A KAPCSOLAT A VÍZ ÉS A KLÍMAVÁLTOZÁS KÖZÖTT, A víz globális kihívás, A víz az egyik legértékesebb és legveszélyeztetettebb természeti erőforrásunk. Az UNESCO szerint a világ népességének mintegy 80%-a él vízbiztonság, szempontjából erősen veszélyeztetett területen. A víz iránti kereslet várhatóan világszerte jelentős mértékben nőni fog az elkövetkező évtizedekben, és az, UNESCO szerint 2030-ig a világon 40%-os globális vízhiánnyal kell számolni., Az éghajlatváltozás hatásai tovább növelik a problémát, amely egyre nagyobb, eltérést eredményez a víz iránti kereslet és kínálat között, A vízkészletek elérhetősége a rendelkezésre álló víz mennyiségétől (erőforrások) és a vízfelhasználástól (fogyasztás) függ., Ha a fogyasztás meghaladja az erőforrások bizonyos százalékát, akkor vízhiányról beszélhetünk., A vízhiány okai olyan társadalmi-gazdasági körülmények (népességnövekedés, gazdasági növekedés, például az iparilag előállított hús és tejtermékek, növekvő fogyasztása), amelyek meghatározzák a vízfogyasztást, valamint, az éghajlatváltozás, amely például az alacsonyabb csapadékmennyiség és a, nagyobb párolgás miatt befolyásolják a vízkészletet., A víz minősége a vízi élet és a vízfogyasztás szempontjából is kulcsfontosságú., VÍZ

50, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Ha a jelenlegi tendenciák folytatódnak, a vízminőség tovább romlik az elkövetkező évtizedekben, amely tovább veszélyezteti az emberi egészséget és, az ökoszisztémákat, hozzájárul a vízhiányhoz és akadályozza a fenntartható, gazdasági fejlődést., A hőmérséklet emelkedése befolyásolja a víz és a talaj kémiai folyamatait. A, magasabb hőmérséklet csökkenti a víz oxigéntartalmát is, amely a vízi élethez szükséges., A víz minőségét a jövőben túlnyomórészt a mezőgazdaságban, az iparban és a, háztartásokban végzett közvetlen és közvetett emberi tevékenységek fogják, meghatározni. A vízgyűjtő területeken végzett mezőgazdasági tevékenység, különösen a műtrágyák és növényvédő szerek használata lesz a legnagyobb, hatással., TUDTAD, Hogy a globális vízigény 2050-re várhatóan 55%-kal fog nőni, Hogy a jelenlegi éghajlatváltozási forgatókönyv szerint 2030-ra egyes száraz, (rendkívül száraz) és félszáraz helyeken a vízhiány miatt 24700 millió ember, lesz kénytelen elhagyni lakóhelyét, Hogy világszerte a szennyvíz 80%-a kezelés vagy újrafelhasználás nélkül, áramlik vissza az ökoszisztémába, HOGYAN LEHET TAKARÉKOSKODNI A VÍZZEL AZ ÉTTEREMBEN, Elemezd éttermed fogyasztását, és keresd a vízpazarlás forrását!, Érdeklődj közműszolgáltatódnál arról, hogy mennyi vizet fogyaszt az étterem, havonta., Vizsgáld meg, mennyibe kerül mindez., Mérd fel a vízfogyasztást., Gondold át, hogy tudnál-e takarékoskodni a vízzel a mosdóban, a mosogatógépeknél, a nyomásmérőknél, a vízmelegítőnél, a légkondicionálásnál, a, különböző berendezéseknél stb., Ezen információk birtokában reális célokat tűzhetsz ki vállalkozásod számára, és pontos víztakarékossági cselekvési tervet készíthetsz., Vond be munkatársaidat, A kezdetektől fogva vond be munkatársaidat., Magyarázd el, hogy a vízzel való takarékoskodás fontos a vállalkozás és a környezet. számára is adj gyakorlati tanácsokat, például, hogy kézmosás közben, el kell zárni a csapot., Tegyél ki vizuális emlékeztetőket víztakarékossági plakátokat vagy konkrét, útmutatót., VÍZ

51, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Vezess be víztakarékossági intézkedéseket, Egy étteremnél a legtöbb vizet a konyhában használják, a második legnagyobb, fogyasztó helyiség pedig a mosdó. Becslések szerint az éttermek 11%-kal tudnák csökkenteni üzemeltetési költségeiket, 10%-kal az energiafelhasználást és, 15%-kal a vízfelhasználást, ha víztakarékos technológiákat vezetnének be. Íme, a takarékoskodás három fő módja, A víztakarékosság egyszerű módjai, Javítsd meg a szivárgó csapokat és csöveket, A csöpögő és szivárgó csapoknál, berendezéseknél és csöveknél sok víz kárba, vész egy szivárgó WC-tartálynál akár napi 750 liter, egyetlen csepegő csapnál, pedig akár napi 70 liter., Használd újra a szürkevizet, A szürkevíz olyan víz, amelyet egyszer már használtak, például főzéshez vagy, jegesvödrökben italok hűtésére, de szürkevíznek számít a begyűjtött esővíz is., A szürkevíz megfelelő újrahasznosításával ivóvizet takaríthatsz meg., A zöldségek és tojás főzéséhez használt, lehűtött vizet az étterem kertjének, és/vagy növényeinek öntözésére lehet használni. A víz nem tartalmazhat sót, mivel ez károsítja a növényeket., Az esővizet össze lehet gyűjteni és fel lehet használni növények öntözésére, vagy a külső területek tisztítására. Gondoskodj zárt tartályról, és rendszeresen ürítsd a rovarok bejutásának elkerülése érdekében., Körültekintően járj el az előkészítésnél és tisztításnál, Ne használj vizet az élelmiszerek kiolvasztásához. Az élelmiszereknek lassan, kell kiolvadniuk egy hűtőben., A konyhai padlót csak a műszak végén mosd fel vagy ha étel ömlik ki rá., Ha lehetséges, kapard az ételmaradékot az edényekről (kaparóval vagy gumiélű lehúzóval, ne vízzel) a szemetesbe, mielőtt a mosogatógépbe helyeznéd, őket., Ha behelyezés előtt mégis le kell öblíteni az edényeket, használj víztakarékos, előöblítő szórófejet., Csak akkor indítsd el a mosogatógépet, ha megtelt., Kapcsold ki azokat a berendezéseket, amelyek vizet fogyasztanak, ha nem, használod őket., Cseréld le a víztömlőket vizes kefére. Ez hatékonyabban tisztít, és fele annyi, vizet fogyaszt olyan frekventált területeken, mint a hulladéktároló helyiség, vagy a terasz., Vízmelegítő nélküli ételpárolók., Egy vízmelegítővel rendelkező ételpároló óránként akár 150 liter vizet is, képes elhasználni, amely akár 660 000 liter fogyasztást jelent éves szinten., VÍZ

52, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Egy zárt rendszerű pároló, amely újrahasznosítja a vizet és újrafelhasználja a, lecsapódó gőzt, amely egyébként elpárologna, vizet és pénzt takarít meg., Szerezz be jobb minőségű berendezéseket., Használj energiavédjeggyel ellátott gépeket, például mosogatógépeket, jégkészítő gépeket (például léghűtéses berendezéseket), hűtőszekrényeket, fagyasztókat, sütőket, hűtőket és párolókat. Akár 10% vizet is megtakaríthatnak., Szerelj be víztakarékos berendezéseket a mosdókba., Ilyenek például a víztakarékos csapok, a kettős öblítésű WC-k, az érzékelővel, ellátott csapok, WC-k és piszoárok, a WC-tartályokba helyezhető vízkiszorító, eszközök., Helyezz ki esővízgyűjtő tartályokat az esővíz felfogásához, és használd az, esővizet növények öntözéséhez vagy a külső területek tisztításához., A szürkevíz WC-k öblítésére is használható. Az adott területen elérhető legjobb módszerekkel kapcsolatban érdeklődj vízszolgáltatódnál., Kövesd nyomon az elért eredményeket, Miután bevezettél néhány intézkedést, ellenőrizd és kövesd nyomon, hogy, mennyivel csökkent a vízfelhasználás. Keress olyan egyszerű megoldásokat, amelyek nem igényelnek túl sok ráfordítást. Például érdeklődj a vízszolgáltatónál, hogy van-e olyan digitális eszközük, amelyet használhatnál., Beszélj az elért eredményekről, Mondd el az alkalmazottaidnak, hogy mennyit sikerült megtakarítani, és nekik, ebben milyen szerepük volt. Ha az elért eredmények kézzelfoghatóak a számukra, az motiválhatja őket arra, hogy továbbra is takarékoskodjanak a vízzel., Tedd közzé a cél érdekében tett lépéseket. Például egy mosdóban vagy az étlapon elhelyezett üzenet felhívja a vendégek figyelmét a felelős intézkedéseire., VÍZ

53, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A víztakarékosság fejlettebb módjai, Miután sikerült napi szintű intézkedéseket bevezetni a víztakarékosság érdekében, érdemes megfontolni olyan beruházásokat, amelyek hosszú távon, hoznak megtakarítást, Berendezések, Kisnyomású csaptelepek., Ezzel egyszerűen, kis költség mellett és hatékony módon azonnal csökkenteni, lehet a vízfogyasztást. Mivel a higiénia alapvető fontosságú, továbbra is biztosítjuk a kézmosást, azonban takarékosabbá tehetjük a vízfogyasztást., Víztakarékos előöblítő szórófejek., Ha a kézi mosogatás vagy a mosogatógépbe történő behelyezés előtt le kell, öblíteni az edényeket, ezzel vizet takaríthatsz meg., Meglepő módszerek a vízzel való takarékoskodáshoz, Közvetlen módon is pozitív hatással lehetsz a vízkészletekre. Íme, néhány példa, hogyan!, Beszerzéseid során. Ha olyan termékeket vásárolsz, amelyek kisebb hatással, vannak a vízkészletekre a termelési folyamat során, például, – beltéri termesztésű saláták és fűszernövények, – szezonális zöldség és gyümölcs, – kevesebb vízfelhasználással járó tisztítószerek., A kertben. Ha az étteremnek kerti vagy teraszon elhelyezett növényei vannak, kora reggel vagy késő délután öntözd őket, amikor a leglassabb a párolgás., Az étlapon. Növeld a köretként, különböző fogásokban és önálló (vegán) ételként felszolgált zöldségek mennyiségét. Az előállítás módjától és helyétől függően a hús azon élelmiszerek közé tartozik, melynek előállítása igen jelentős, vízfogyasztással jár., JÓ TUDNI!, VÍZ

FELELŐS BESZERZÉS, Egy jobb világért vásárolni

55, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az étteremtulajdonosok olyan különleges gasztronómiai élményeket szeretnének kínálni a vendégeiknek, amelyek egy adott területhez vagy kultúrához, kapcsolódnak. Számukra például a bio- és felelős termékek kiemelten fontosak, ahhoz, hogy megkülönböztessék magukat másoktól. Ugyanakkor ezek a termékek kulcsszerepet játszanak abban is, hogy a világ fenntartható fogyasztással, és termeléssel kapcsolatos kihívásait lehetőségekké alakítsák át., A METRO olyan szortimentet kínál, amely segít vevőinek abban, hogy különlegesek maradjanak, és kielégíthessék a jelen és a jövő generációinak igényeit, miközben elősegítik az erőforrások felelős felhasználását., Vállalkozásod az élelmiszerre épül. Élelmiszereink biztonságát viszont egyre, inkább fenyegeti az éghajlatváltozás, és a COVID-19 járvány miatt lezárásokkal, kapcsolatos tapasztalataink rávilágítottak az egyes ellátási láncok sérülékenységére., Fenntartható módon előállított termékek beszerzésével fokozhatod a vállalkozásodhoz kapcsolódó élelmiszerrendszer ellenálló képességét., Étteremtulajdonosként az általad kínált ételek gyakran meghatározóak a piaci, trendek szempontjából. Az étteremben étkező vendégek által felfedezett ízek, gyakran kihatnak vásárlásaikra is. Egyre több fogyasztó érdeklődik az iránt, hogy honnan származik az általuk elfogyasztott élelmiszer, hogyan nevelték, vagy termesztették, ki gyártotta, és így tovább, és ezt a fogyasztói attitűdöt, a COVID-világjárvány csak felgyorsította. Ha felelősen beszerzett termékeket, választasz, erről tájékoztathatod vendégeidet. Az étlapon megjelenő termékek, gondos kiválasztásával pozitív és tartós hatást gyakorolhatsz a környezetre és, a vendégeid egészségére., MIÉRT FONTOS A FELELŐS BESZERZÉS, Ha fenntarthatóbbá válsz, azzal pozitív képet sugárzol vendégeid felé és lehetőséget teremtesz új vendégek megnyerésére is., A hozzáadott értékkel megkülönbözteted magadat a versenytársaktól., Pozitív hatást fogsz gyakorolni meglévő és potenciális alkalmazottaidra., Pozitív, építő jellegű hatással lesz a környezetre és a helyi közösségre., Vállalkozásod időtálló lesz. Mivel a tevékenységének az élelmiszer az alapja és, ezt az erőforrást egyre inkább fenyegeti az éghajlat-változás, stabil és jövedelmező vállalkozást építhetsz, ha fenntartható forrásból származó termékeket vásárolsz., Ösztönözni fogod a fenntartható termékek iránti keresletet, és arra bátorítod, a beszállítókat, hogy fejlesszék és javítsák gyakorlataikat., FELELŐS BESZERZÉS

56, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Melyek a fenntartható termékek, A fenntartható termékek környezeti, társadalmi és/vagy gazdasági előnyöket, biztosítanak, miközben teljes életciklusuk során a nyersanyagok kitermeléstől a termék végleges ártalmatlanításáig védik az egészséget és a környezetet., Nem mindig könnyű meghatározni, hogy mi a fenntartható termék, és a meghatározások eltérőek lehetnek az adott személy vagy szervezet nézőpontjától, és meggyőződésétől függően. Egy étterem tekintetében a következő jellemzők, szolgálhatnak útmutatóként, és azt mondhatjuk, hogy egy fenntartható termék legalább az egyik ilyen tulajdonsággal rendelkezik, – helyi és regionális élelmiszer, – bio minősítés, – állatjólétet biztosító hús, tejtermék és tojás, – tápanyagokban gazdag, – biodiverzitást elősegítő élelmiszer, – kisebb környezeti hatással járó csomagolás, – szezonális élelmiszer, – etikus kereskedelemből származó élelmiszer, – felelős forrásból származó hal, – olyan élelmiszer és csomagolás, amiből nem keletkezik hulladék, – erdőpusztítást nem okozó élelmiszer, – minimális karbonlábnyom, – minimális vízlábnyom, Az étlap összeállításakor fontos, hogy egyértelmű legyen a vendégek számára, hogy mit értesz fenntartható alatt. A vendégek részletesebb információkra, számítanak, és egyre több tudással rendelkeznek ahhoz, hogy a rendelkezésükre bocsájtott információkat kritikusan kezeljék. Például a helyben termelt, nem feltétlenül jelenti azt, hogy egészséges, ugyanakkor a termék ökológiai, lábnyoma mindenképpen kisebb a kevesebb szállítás miatt., A címkével ellátott és tanúsítvánnyal rendelkező termékek esetén könnyen, lehet tájékozódni a fenntarthatósági adatokról. Azonban sok termék nem rendelkezik tanúsítvánnyal, mégis szerepelhet egy fenntartható étlapon csak ne, feledd, hogy az állításokat hiteles információkkal is alá kell támasztani., ELŐNYÖK, NYERESÉG NÖVELÉSE, MEGBÍZHATÓ KAPCSOLAT AZ ÉLELMISZEREKKEL ÉS BESZÁLLÍTÓKKAL, A HELYI GAZDASÁG TÁMOGATÁSA, A HELYI ÉS KÜLFÖLDI MEZŐGAZDASÁGI TERMELŐK MEGÉLHETÉSÉNEK JAVÍTÁSA, FRISSEBB ÉS ÍZLETES TERMÉKEK, FELELŐS BESZERZÉS

57, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, ÉVSZAKNAK MEGFELELŐEN KÖNNYEN MÓDOSÍTHATÓ ÉTLAP, A HELYI ÖRÖKSÉG VÉDELME, BIZTONSÁGOS ALAPANYAGOK BIZTOSÍTÁSA, JOBB BESZÁLLÍTÓI GYAKORLATOK, ÚJ VENDÉGEK MEGNYERÉSE, POZITÍV MUNKAHELYI MORÁL, ÚJ ALKALMAZOTTAK VONZÁSA, POZITÍV ARCULAT, KITŰNNI A VERSENYTÁRSAK KÖZÜL, ÚJ SZABÁLYOK BETARTÁSA, AZ ÉLELMISZEREKKEL KAPCSOLATOS ISMERETEK BŐVÍTÉSE, A HELYI ÉS A GLOBÁLIS KÖRNYEZETRE GYAKOROLT POZITÍV, ÉPÍTŐ JELLEGŰ HATÁS, POZITÍV, ÉPÍTŐ JELLEGŰ HATÁS A KÖZÖSSÉGRE, IDŐTÁLLÓ VÁLLALKOZÁS, Hogyan végezzünk felelős beszerzést, Az elmúlt évtizedekben fogyasztási szokásaink sokat változtak a korábbi generációkéhoz képest. Globalizált világban élünk, melyben hozzá vagyunk szokva, ahhoz, hogy egész évben hozzájutunk a különböző termékekhez, még akkor is, ha azoknak nincs szezonjuk vagy nem helyben termelik őket. Ez nem mindig, rossz dolog (kávébabot például lehetetlen lenne hazánkban termeszteni), de, azt jelenti, hogy néha megfeledkezünk arról, hogyan állítják elő az egyes alapanyagokat., Elemezd beszerzéseidet, Ahhoz, hogy beszerzéseid tudatosabbak legyenek, nem kell teljesen megváltoztatni az étlapodat, elegendő csak néhány szempontot figyelembe venni., Vizsgáld meg, milyen termékeket vásárolsz, Nézd meg a fő alapanyagokat. Tudod, mennyire fenntarthatóak Kezdésnek a, legjobb, ha azokat az alapanyagokat veszed górcső alá, amelyek a legfontosabbak az étterem számára., A fenntartható termékek, helyiek és/vagy regionálisak szezonálisak, biotermékek tisztességes kereskedelemből, származnak, biztosítják az állatjólétet amennyiben halról van szó, felelős forrásból származnak, táplálóak kevesebb hulladékkal járnak, hozzájárulnak a biodiverzitáshoz minimális szénlábnyommal, rendelkeznek, minimális vízlábnyommal rendelkeznek, FELELŐS BESZERZÉS

58, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A szén- és vízlábnyommal kapcsolatban nem mindig könnyű tájékozódni, és, a legtöbb szállítónak sincsen még ezzel kapcsolatos információja. Először a, könnyebb szempontokkal kezdd., Nézd meg, ki szállítja a termékeidet, Vendégeid elvárják tőled, hogy tudd, honnan származnak az alapanyagaid., Bizalmat kelt, ha meg tudod mutatni számukra, illetve egy hiteles történettel is, alá tudod támasztani, hogy hogyan állították elő az élelmiszert, illetve ki termelte vagy készítette., Ismerd meg beszállítóidat jobban, és ha lehetséges, látogass el hozzájuk, hogy, képbe kerülj, hogyan készítik az eladott árujukat. Az alábbi kérdéseket érdemes, feltenned, Állatok, Hogyan tartják az állatokat Épületben vagy szabadon Mennyi időt, töltenek épületben Mennyi helyük van a ketrecükben vagy a karámjukban, Mit esznek Zöldtakarmányt vagy tanúsítás nélküli szóját, Zöldség-gyümölcs, Hogyan védik a gyümölcs- és zöldségféléket a kártevők ellen Természetes módszerekkel vagy növényvédő szerekkel, Hal, Tenyésztették vagy halászták a halat, Milyen fajta, Hol halászták, Rendelkezik tanúsítvánnyal, Pálmaolaj és szója, Olyan forrásokból származnak, amelyeknél nem történt erdőpusztítás, Hogyan követik nyomon a beszállítóik a termékeiket, Milyen információkat tudnak a rendelkezésedre bocsátani, Egyes szállítók kódokat használnak, melyek segítségével nyomon tudják követni termékeiket. Néha ez digitálisan történik, és megtekinthető egy appon., Kérdezd meg, hogy feltüntethetők-e ezek az információk az étlapon, hogy a, vendégek be tudják szkennelni., Kérdezd meg, hogy a beszállítóknak van-e weboldala vagy közösségi oldala, ahol friss információkat találhatsz, és amelyet vendégeidnek is ajánlhatsz, ha, további információkat szeretnének megtudni., FELELŐS BESZERZÉS

59, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Nem kell információval rendelkezned minden egyes alapanyagról. Vendégeid, mindenekelőtt azt várják tőled, hogy megtedd az első lépéseket, ésnyitott, valamint átlátható legyen az éttermed., Megjegyzés A tanúsítási logó használata előtt mindenképpen egyeztesd ezt a, szállítóval., Vond be munkatársaidat, Vond be a munkatársait az elejétől fogva, és magyarázd el, mit miért csinálsz., Ismertesd meg őket a különböző fenntartható beszerzési módokkal (pl. helyi, regionális, szezonális)., Használj vizuális emlékeztetőket, például szezonális naptárakat az irodában, vagy a konyhában., TEGYÉL INTÉZKEDÉSEKET A FELELŐS BESZERZÉS, MEGVALÓSÍTÁSA ÉRDEKÉBEN, Egyszerű módszerek a fő alapanyagok felelős beszerzéséhez, A fenntartható beszerzés összetett kérdés, és nem könnyű rövid távon változásokat elérni. Érdemes a leggyakoribb alapanyagokra összpontosítani az első, lépések megtételéhez, Helyezd előtérbe a helyi és szezonális termékeket használj könnyen helyettesíthető termékeket, például helyben termesztett szezonális zöldségeket., Vezess be biotermékeket., Vezess be tanúsított termékeket, például Fairtrade kávét, MSC vagy ASC tanúsítvánnyal rendelkező halat, biohúst., Gondoskodj arról, hogy a tojás szabad tartású tyúkoktól származzon., A veszélyeztetett halfajták helyett használj más fajtákat. Az MSC interaktív, útmutatóval rendelkezik., A műanyag eldobható termékek helyett használj alternatív megoldásokat., A magas cukor-, só- és tejzsírtartalmú termékek helyett használj táplálóbb és, egészségesebb termékeket., Fejlettebb módszerek a változások eléréséhez, Miután dolgoztál az alapokon, újabb lépéseket tehetsz annak érdekében, hogy, beszerzésed valóban fenntartható legyen, Kötelezd el magad a közeli önálló gazdaságok és termelők mellett. Ha a helyi, termelőkkel folytatsz együttműködést, ez arra ösztönzi őket, hogy növeFELELŐS BESZERZÉS

60, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, kedjenek, az éttermed által igényelt termékeket állítsák elő, és a környezet, szempontjából előnyösebb gyakorlatok mellett kötelezzék el magukat., Használj szezonális termékeket, amikor csak lehetséges., Alkalmazz hozzávalóként az adott helyre jellemző fajtákat, például ősi gabonaféléket hagyományos fajták helyett (például quinoát vagy bulgurt rizs, helyett), és őshonos zöldség- és gyümölcsféléket., Használj teljes értékű alapanyagokat!, Alkalmazd a hulladékmentes főzés gyakorlatát!, Olyan csomagolást válassz, amelyből nem lesz hulladék., Kérj újratölthető csomagolási megoldásokat szállítódtól, például tisztítószerek, olajok számára., Jó ötlet a saját alapanyagok termesztése mikrozöldeket, fűszernövényeket, és salátát kis helyigénnyel, akár dekoratív beltéri függőleges kertben is termeszthetsz., Kövesd nyomon az elért eredményeket, Miután lépéseket tettél a fenntartható beszerzés felé, vizsgáld meg, ezek milyen eredménnyel járnak például kevesebb műanyaghulladék, a fenntartható, fogások eladásainak növekedése, több pozitív értékelés az étterem számára., Rendszeresen beszélj munkatársaiddal, és figyelj oda arra, hogy ők milyen, pozitív változásokat tapasztalnak., Beszélj az elért eredményekről, A közvetlenül a termelőktől beszerzett alapanyagokkal (from farm to table), dolgozó éttermek egyre vonzóbbak az étterembe járók számára. Beszélgess a, vendégekkel az étlapról annak érdekében, hogy képük legyen az alapanyagok, beszerzéséről. Magyarázd el, miért változtatottál. Például dönthetsz úgy, hogy, télen nem kínálsz epret, a vendégeknek azonban tudniuk kell, hogy miért nem., Elhelyezhetsz egy szezonális naptárt az alapanyagok képeivel az étteremben, a, weboldalon vagy a közösségimédia-oldalon. Ez jó kapcsolatteremtési lehetőség, a vendégekkel, különösen akkor, ha ezeken a felületeken keresztül kommunikálni is tudsz velük, és a szezon változásával frissíted az információkat., Beszélj arról, hogy mit csinálsz. Jól elhelyezett üzenetekkel hívd fel a vendégek, figyelmét a fenntarthatósági intézkedésekre. Vállalkozásként sokkal nagyobb, hatást tudsz gyakorolni az adott közösségre, ha a vendégeid és az alkalmazottaid is megértik, hogy mit teszel. Lehet, hogy néhányan követni fognak vásárlási döntéseik meghozatalakor. Nagyobb hatást érhetsz el, mint gondolnád!, FELELŐS BESZERZÉS

ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ, A FENNTARTHATÓ, TERMÉKEKHEZ, Egy jobb világért vásárolni

62, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, HELYI ÉS REGIONÁLIS TERMÉKEK, Mit jelent a helyi és regionális, A helyi élelmiszer a feldolgozás helyszínéhez képest közeli helyről származik, míg a regionális egy nagyobb területi egységről (Magyarországon a 19 vármegye mellett hét úgynevezett tervezési-statisztikai régió van)., Jelenleg nincs globális megállapodás arra vonatkozóan, hogy mitől lesz valami, helyi termék, a földrajzi közelség azonban jó kiindulópont a helyi/regionális, jelleg meghatározásához. A legegyszerűbb, ha saját fogalmaidat használod, e téren, és ezeket kommunikálod a vendégek felé. Vannak további tényezők, is, melyeket figyelembe lehet venni a METRO-nál a következő 2 fő fogalmat, használjuk a termékek helyi és regionális jellegének meghatározásához, 1) Közelség., a) A fő és/vagy értékteremtő termelőtevékenység egy adott régióban, (a régió kisebb, mint az ország, de átnyúlhat a határokon), VAGY x km-re a vendéglátóhelyedtől folyik., b) 100%-ban egy adott régióból VAGY x km-re a vendéglátóhelyedtől, származó fő és/vagy értékteremtő alapanyag., ÉS, 2) A termelő vagy a termék típusa. Ez a következőt jelenti, a termékek átláthatóak és nyomon követhetőek (mi van bennük, honnan származnak), a termelő kistermelő (egyéni vállalkozó, mikro- vagy kis- és, középvállalkozás), a termelő támogatja a helyi/regionális infrastruktúrát és gazdaságot, a terméket hagyományos módon vagy hagyományos recept alapján, állítják elő, a termék a régi fajták újrafelfedezésén alapul., Miért fontos helyben termelt árut vásárolni, A helyi termékek beszerzése felelős magatartás pénzt juttat vissza az adott, közösségbe és régióba, mellyel a pénzügyi stabilitás lehetőségét teremti meg, a termelők számára. Terméktől függően ez kisebb karbonlábnyomot is jelent a, rövidebb szállítás miatt., A helyi és regionális termékek beszerzésének további előnyei, kiemel a tömegből; megkülönböztetheted magad vele a versenytársaktól, jelezheted lokálpatriotizmusodat, amellyel az adott régióhoz kötődő vendégeket nyerhetsz meg, hozzájárul a pozitív arculat és jó hírnév kialakulásához, csökkenti a szén-dioxid-kibocsátást a nem helyi vagy nem regionális termékekhez képest, ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

63, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, erősíti a helyi közösséget, és javítja a helyi termékek iránti megbecsülést, emberközelibbé teszi az élelmiszerek előállítását és átláthatóságot biztosít a, vendégek számára, erősíti a helyi gazdák támogatását, és lehetővé teszi számukra, hogy folyamatosan termeljenek, csökkenti a fölösleges csomagolás mennyiségét., Természetesen nincs minden terméknek helyi változata nem véletlenül hívjuk, egzotikus gyümölcsnek a banánt, mangót vagy avokádót, és a kávét is legfeljebb pörkölni tudják itthon. Mégis, az étlap összeállításánál érdemes a helyi, termékeket előnyben részesíteni., Szezonális termékek, Kóstoltál már roppanós, lédús cseresznyét a nyár elején, amikor az a legízletesebb Barackot augusztusban, amikor előző nap még a fán csüngött De, említhetnénk akár a friss tavaszi bárányhúst is. Attól függően, hogy hol élünk, különböző élményeink vannak a szezonalitásról. Az OECD szerint azok a szezonális termékek, amelyek a piacon csak bizonyos évszakokban vagy időszakokban, érhetőek el, vagy rendelkezésre állnak az év folyamán, de mennyiségük és áruk, évszaktól vagy az év egyes időszakaitól függően rendszeresen ingadozik., Miért fontos szezonális termékeket vásárolni, Az új szezonális termékek érkezése várakozással tölti el az embereket az új, ízek iránt. Az étlap szezonális jellegén keresztül megmutathatod, hogyan viszonyulsz a beszerzett alapanyagokhoz., Ez jó lehetőség arra, hogy az új ízekkel fellendítsd éttermed forgalmát és új, vendégeket nyerj meg., A szezonális élelmiszerek olcsóbbak lehetnek., A szezonális termékek általában ízletesebbek és frissebbek a rövidebb ideig, tartó tárolás és szállítás miatt., Aktívan támogathatod a helyi termelőket azzal, ha szezonális termékeket, szerzel be tőlük., Négy ok arra, hogy szezonális alapanyagokat használj, 1. A szezonális ételek és italok változatosabbá teszik az étlapot., 2. Amikor szezonjuk van, ezek az alapanyagok bőségesen elérhetők, s így alacsonyabb áron kínálják őket más hozzávalókhoz képest., 3. Vendégeid élvezni fogják az új ízeket és a korlátozott ideig elérhető fogásokat., 4. A szezonális alapanyagok tovább maradnak frissek, így kisebb eséllyel lesz, belőlük élelmiszerhulladék., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

64, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, SZEZONÁLIS NAPTÁR, Saláta // hónapok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12, cserlevelű saláta, jégsaláta, galambbegysaláta, fejes saláta, Lollo rosso, kövér porcsin, radicchio, rukkola, Gyümölcs // hónapok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12, alma, sárgabarack, körte, szeder, szamóca, mogyoró, áfonya, málna, fekete bodza, ribizli, mirabellszilva, őszibarack, szilva, birsalma, rebarbara, meggy, egres, cseresznyefélék, szőlő, dió, ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

65, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Zöldség // hónapok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12, padlizsán, karfiol, bab, brokkoli, gomba, cikória, kínai káposzta, lóbab, borsó, édeskömény, újhagyma, kel, uborka, burgonya, fokhagyma, karalábé, sütőtök, mángold, torma, sárgarépa, pak choi, paprika, paszternák, erős paprika, rókagomba, póréhagyma, petrezselyem-gyökér, vörös retek, retek, kelbimbó, cékla, vöröskáposzta, bakszakáll, gyökérzeller, spárga, spenót, zeller, tarlórépa, teltower fehérrépa, paradicsom, csicsóka, fejeskáposzta, kelkáposzta, csemegekukorica, cukkini, vöröshagyma, ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

66, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, FELELŐS FORRÁSBÓL SZÁRMAZÓ HAL ÉS TENGER GYÜMÖLCSEI, Melyek a felelős forrásból származó halak és tenger gyümölcsei, A Tengergazdálkodási Tanács (MSC) szerint a fenntartható halászat azt jelenti, hogy elegendő halat hagynak az óceánokban, mellyel tiszteletben tartják az, élőhelyeket, és biztosítják, hogy a halászati tevékenységből élők fenn tudják, tartani megélhetésüket. A fenntartható hal vadon fogott vagy halgazdaságokban (akvakultúrákban) lehalászott hal lehet., A vadon fogott halak esetében fontos, hogy a veszélyeztetett fajokat ne halásszák, a halakat ne túlhalászott régiókban fogják, és a halászati módszerek ne, károsítsák a környezetet., Világszerte számos különböző halászati módszert alkalmaznak, melyek gyakran károsítják tengereink, folyóink és vidéki térségeink ökoszisztémáit. Például, a tengerfeneket tönkretevő hálók használata hatalmas károkat okoz a korallzátonyokban. A járulékos fogás olyan halakat vagy tengeri élőlényeket érint, amelyek véletlenül kerülnek a hálókba, amikor a halászok más halfajokat próbálnak kifogni. A nagy számú járulékos fogás jelentős mértékben hozzájárul a, túlhalászáshoz. Nagy mennyiségű járulékos fogás nem kerül fogyasztásra, és a, halászok általában visszadobják a tengerbe a sérült vagy elpusztult állatokat., Az akvakultúrából származó tenyésztett halak jelentik a legfontosabb halforrást a hagyományos halászat után. A fenntartható módon tenyésztett halakat, a környezet kezelésének módja miatt kevésbé vannak kitéve a szennyezett, vizekben található vegyi anyagok okozta szennyezésnek. Ezek a halak káros, antibiotikum- és gyógyszermaradványoktól is mentesek., A túlhalászás és számos halfaj kihalásának veszélye miatt az ellenőrzött haltenyésztés egyre fontosabbá válik. Ha azonban ezt nem megfelelően teszik, az, akvakultúra hatalmas terhet ró az ökoszisztémákra., Mind a fenntartható módon kifogott vadon élő, mind a tenyésztett halak esetében a halászok biztonságos környezetben dolgoznak, megfelelő ellenszolgáltatás fejében. Biztosított a környezet gondos kezelése és a helyi közösségek, támogatása., A termékek nyomonkövethetősége nagyon fontos része a fenntartható halbeszerzésnek., A hatékony nyomonkövethetőségi rendszer biztosíték arra nézve, hogy a halak, nem illegális halászatból származnak, ismert a pontos halászati terület, és a, termelés módja egyértelmű., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

67, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Miért fontos fenntartható halat venni, A túlhalászás és a halállományok kizsákmányolása komoly problémát jelent, és, a becslések szerint egyes helyeken a halállományok 90%-át túlhalásszák vagy, maximális mértékben kiaknázzák. Ez a következőkre gyakorol hatást, a halászatból élő emberek megélhetésére;, az éttermed étlapjára, ha halat is kínálsz;, az étterem-tulajdonosok fenntartható hal beszerzésével segíthetik megőrizni a halállományokat a jövő generációi számára. Ha nem fenntartható módon, folytatjuk a halászatot, nem marad hal, illetve ami marad, az szinte luxusterméknek számít., Biotermékek, Melyek a biotermékek, A bio élelmiszer a természettel összhangban előállított élelmiszer. A biogazdálkodás magasabb szintű állatjóllétet jelent, nem használ fölöslegesen gyógyszereket, kevesebb növényvédő szert és több természetes trágyát használ, nem, használ géntechnológiával módosított fajtákat, és olyan földművelést alkalmaz, amellyel nincs káros hatással a közvetlen környezetére. A biotermékek nem, tartalmazhatnak mesterséges színezéket és tartósítószereket., A biogazdálkodás ellentéte az intenzív mezőgazdaság. Ez többek között talajeróziót és a természetes vízrendszerek vegyszerekkel történő szennyezését eredményezheti, valamint azt, hogy egyes gyomok és rovarok ellenállóvá, válnak a gyomirtó szerekkel és a növényvédő szerekkel szemben. A biogazdálkodás nem támaszkodik szintetikus vagy kőolajalapú növényvédő szerekre és, műtrágyákra., A biotermékeket szigorú követelményeknek megfelelően állítják elő. Különböző, rendszerek léteznek, s a legfontosabb európai követelmények a következők, géntechnológiával módosított szervezetek (GMO-k) kizárása, ionizáló sugárzás kizárása, műtrágyák, gyomirtó szerek és növényvédő szerek korlátozott használata, hormonok használatának tiltása, az antibiotikumok korlátozott használata, és csak akkor, ha az állategészségügyi szempontból szükséges., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

68, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Ezek a szabályok a talaj termékenységének, valamint a növények és állatok, egészségének fenntartását szolgálják. Emiatt a biotermékek előállítóinak eltérő módon kell gazdálkodniuk, például, vetésforgót kell alkalmazniuk (a talaj frissítése érdekében évszakonként más, növényt kell termeszteniük);, a talaj termékenységének helyreállítása érdekében nitrogénmegkötő és, egyéb zöldtrágya-növényt kell termeszteniük);, nem használhatnak ásványi eredetű nitrogénműtrágyákat;, a természetes kártevők elleni védekezést (pl. rezisztens fajták, természetes, védekezési technikák) kell előnyben részesíteniük;, az állatok természetes immunitását kell erősíteniük;, az állatok egészségének megőrzése érdekében kerülniük kell a túlzsúfolt, tartást., Miért fontos biotermékeket venni, A biogazdálkodás kisebb környezetre gyakorolt hatást és jobb állattartást, jelent., A biogazdaságok természetes élővilágára a nagyobb sokszínűség (pl. beporzó, rovarok) jellemző, amely kedvezőbb a biodiverzitás szempontjából., Egyes esetekben a biotermék jobb, mint a hagyományos alternatíva, például a, füves legelőkön tartott szarvasmarha húsa kb. 50%-kal több omega-3 zsírsavat tartalmaz, mint a nem biogazdálkodásból származó állaté., A biogazdálkodásból származó tyúktojások kisebb eséllyel fertőződnek meg, ételmérgezést okozó baktériumokkal., ETIKUS KERESKEDELEMBŐL SZÁRMAZÓ TERMÉKEK, Melyek az etikus kereskedelemből származó termékek, Az etikus kereskedelemből származó termékeket méltányos feltételek szerint, állítják elő és értékesítik. Ez jobb életszínvonalat és munkakörülményeket jelent a termelők számára; tisztességesen megfizetik őket, nem kényszer számukra a munka, és nem kerül sor gyermekmunkára., A termelőket körülvevő közösség is támogatásban részesül., Az etikus kereskedelemből származó termékeknek legalább a Nemzetközi, Munkaügyi Szervezet által elfogadott nyolc egyezménynek meg kell felelniük., A termelőket is rendszeresen ellenőrzik annak biztosítása érdekében, hogy, továbbra is megfeleljenek a követelményeknek., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

69, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Miért fontos az etikus beszerzés, Az etikus kereskedelem azt biztosítja, hogy a gazdálkodók tisztességes árat, kapjanak az általuk megtermelt áruért. A dolgozók megélhetést biztosító bért, kapnak, kollektív tárgyalásokat foly-tathatnak és biztonságos körülmények, között dolgoznak. A jövedelem egy részét a növények minőségének javítására, fordítják, ezáltal javul a termelés hatékonysága és a fák egészsége. Ez közvetlen hatással van a termékek, például a kávé, csokoládé és tea ízére., TÁPLÁLÓ ÉLELMISZEREK, Melyek a tápláló élelmiszerek, A tápláló élelmiszerek azokat az anyagokat tartalmazzák, amelyekre a szervezetnek szüksége van, és amelyeket használni tud az egészség megőrzéséhez., Ilyen anyagok a fehérjék (az izmok építőkövei), a zsírok (az idegek működéséhez, az egészséges bőrhöz és alapvető anyagcseréhez elengedhetetlenek), a, szénhidrátok (energiaforrást jelentenek) és még sok más alkotóanyag, mint az, ásványi anyagok és vitaminok, amelyek szervezetünk folyamatainak megfelelő, működéséhez szükségesek. A megfelelő táplálkozás életünk során változik, és, különböző tényezőktől, pl. a nemtől, a testmozgás mennyiségétől és az egészségi állapottól is függ., Miért fontos tápláló élelmiszereket beszerezni, Az vagy, amit megeszel! így szól a mondás, és nem véletlenül a tápláló ételek egészségesen tartják a szervezetet, és biztosítják a csecsemők és gyermekek megfelelő fejlődését., A hiányos táplálkozás egyaránt okozhat alultápláltságot és túlsúlyt (menynyiségi és minőségi éhezést), az ezekkel összefüggő betegségeket, például a, cukorbetegséget vagy magas vérnyomást., Az egészségesen táplálkozó ember szervezete megfelelően működik, erősebb, az immunrendszere, a nőknél biztonságosabb a terhesség és a szülés, alacsonyabb a betegségek kockázata, és nő az élettartam., Ne feledd! A METRO saját márkái korszerű összetételű (csökkentett cukor-, só-, transzzsír- stb. tartalmú) termékek., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

70, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, HULLADÉKKAL NEM JÁRÓ ÉLELMISZEREK, Melyek a hulladékkal nem járó élelmiszerek, Az élelmiszerből nem keletkezik hulladék, ha az előállításához szükséges erőforrások és az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer nem kerülnek kidobásra. A szemre nem tökéletes gyümölcsök és zöldségek különféle módokon, például mártásban vagy pörköltben még mindig felhasználhatók. Ha az állat, minden egyes részét (orrtól a farokig) felhasználják, nem vesznek kárba a, nem megszokott részek., Miért fontos hulladékkal nem járó élelmiszereket beszerezni, A világon megtermelt összes élelmiszernek körülbelül egyharmada kárba, vész. Amikor az élelmiszert pazaroljuk, akkor elpazaroljuk az élelmiszerek, termesztéséhez, betakarításához, szállításához és csomagolásához szükséges energiát és vizet is., Az élelmiszerpazarlás megelőzésével az élelmiszeripari láncból származó, összes üvegházhatású gázkibocsátást kb. 11 százalékkal lehetne csökkenteni., KISEBB KÖRNYEZETI HATÁSSAL JÁRÓ CSOMAGOLÁS, Milyen a kisebb környezeti hatással járó csomagolás, A csomagolás védi az élelmiszert, biztosítja az élelmiszerbiztonságot, és meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát. A csomagolóanyagok szükségtelen használata és nem megfelelő módon történő ártalmatlanítása esetén, ugyanakkor a csomagolás károsíthatja a környezetet. A gasztronómiában az, egyszer használatos, többnyire műanyagból készült csomagolás mindeddig, szinte nélkülözhetetlen volt. Az alacsonyabb környezeti hatású csomagolás azt, jelenti, hogy nem keletkezik hulladék, és az előállításához szükséges erőforrásokat sem pazaroljuk el. A megoldás lényege a csökkentésújrahasznosítás, megújítás (reduce reuse renew) hármasában rejlik, Csökkentés, Pontosan annyi csomagolóanyagot használunk, amennyire szükség van, felesleges darabok, többletsúly vagy -vastagság nélkül., A csomagolás nem tartalmaz potenciálisan ártalmas anyagokat, például polivinil-kloridot (PVC), polivinilidén-kloridot (PVDC) és biszfenol A-t (BPA)., Expandált polisztirolt (EPS) csak abban az esetben használ, ha nincs más, alternatíva., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

71, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Újrahasznosítás, A felhasznált anyag lehet újrahasznosított, például üveg, papír vagy egyes, műanyagok, például PP, PE, PET., A különböző részek újrahasznosítás céljából különválaszthatók például kartondobozon belüli műanyag vagy a joghurtos pohár körüli kartonpapír könynyen elválasztható egymástól., A csomagolás lehetőség szerint újrahasznosított anyagokat tartalmaz például víz és italok újrahasznosított PET palackban, mosószerek újrahasznosított, HDPE vagy PET flakon-ban., A csomagolóanyagokat össze lehet gyűjteni és újra lehet hasznosítani, például a termékek szállítására használt műanyag ládák vagy újratölthető üveg-, HDPE- és PET-palackok., Megújítás, Az anyag megújuló erőforrásokból származik (például cukornádból vagy keményítőből készült műanyagok és telepített erdőkből származó fa/papírrost)., A komposztálható csomagolás bizonyos időn belül tápanyagokban gazdag és, környezetbarát természetes elemekre bomlik le. Az otthon is komposztálható, csomagolás az EN 13432 európai szabvány szerint környezeti hőmérsékleten, (2030 °C) 52 héten belül lebomlik. Ez annyit jelent, hogy a csomagolás a gyümölcs- és zöldséghéjjal együtt a komposztálható hulladékgyűjtőbe kerülhet., Az iparilag komposztálható csomagolóanyagokat speciális létesítményben, gyűjtik össze és megfelelően kezelik. Az ilyen csomagolóanyagok az EN 13432, európai szabványnak megfelelően 12 héten belül megfelelő feltételek mellett, (5070 °C) teljesen lebomlanak. Ha a hulladék az újrahasznosítható hulladékgyűjtőbe kerül, akkor a vele érintkező többi anyagot is beszennyezi, lehetetlenné téve azok újrahasznosítását és újrafelhasználását. Sem hulladéklerakóban, sem az otthoni komposztládában nem bomlik le. A tengerekbe vagy óceánokba, kerülve a hagyományos műanyaghoz hasonlóan működik, mikroméretű darabokra bomlik, évtizedekig jelen van, és veszélyt jelent a tengeri élővilágra., Miért fontos kisebb környezeti hatással járó csomagolást beszerezni, A szükségtelen és nem megfelelő módon ártalmatlanított csomagolás károsíthatja a környezetet., A hagyományos műanyag és az egyszer használatos csomagolások előállítása és ártalmatlanítása erőforrásokat (elsősorban fosszilis tüzelőanyagot), igényel, és káros hatással van a környezetre – percenként egy teherautónyi, műanyag kerül az óceánokba., Más anyagok, például karton és fa esetén a nem megfelelő ártalmatlanítás, bírságokat és hulladékelszállítási költségeket vonhat maga után., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

72, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Néhány példa arra, hogy egyes termékek mennyi idő alatt bomlanak le a hulladéklerakókban, A METRO saját márkás termékeinél alkalmazza az alacsony környezeti hatással, rendelkező csomagolás feltételeit, a vendéglátóipar számára pedig komposztálható egyszer használatos termékeket kínál., ERDŐIRTÁST NEM OKOZÓ TERMÉKEK, Melyek az erdőirtást nem okozó termékek, Előállításuk nem jár a természetes erdők pusztításával. Az erdőirtás elsődleges, okai napjainkban a szója, a pálmaolaj, a papír és a fa termelése, illetve a szarvasmarha-tenyésztés., A szóját állati takarmányokban, például disznó-, marha-, baromfi- és haltápokban is használják. A pálmaolaj közkedvelt és rendkívül jól használható étolaj, számos előre elkészített élelmiszeripari termék része, valamint kozmetikumokban, mosószerekben és szappanokban is megtalálható., Miért fontos erdőirtást nem okozó termékeket beszerezni, Az éghajlatváltozás egyik fő oka az erdőirtás – a természetes erdők és növényzet kiirtása az erdők mezőgazdasági vagy más célokra, például építkezés, céljából történő átalakítása következtében., Az erdők azok közé a természeti erőforrások közé tartoznak, amelyek, szén-dioxidot vonnak ki a légkörből., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

73, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az erdők számos növény- és állatfaj számára biztosítanak természetes élőhelyet, hozzájárulva az egészséges biológiai sokszínűség fenntartásához., Az erdők továbbá sok ember számára biztosítanak életteret és megélhetést., BIODIVERZITÁST ELŐSEGÍTŐ ÉLELMISZEREK, Melyek a biodiverzitást elősegítő élelmiszerek, A biológiai sokféleség a Földön és annak különböző térségeiben, például az, esőerdőkben, füves területeken és sivatagokban élő különböző állat- és növényfajok kombinációját jelenti. Ide tartoznak a különféle apró szervezetek, mint a rovarok, férgek, gombák és a mikroorganizmusok, amelyek a talaj és, vizeink egészségmegőrzésének a zálogai. A megfelelő biológiai sokféleség, esetén a természet élelmiszereket, gyógyszer-alapanyagokat és ún. ökoszisztéma-szolgáltatásokat biztosít, például tisztán tartja a vizeket és oxigént, termel., Emberként a mentális jólétünket is javítja, ha a környezetünk, amelynek a, részei vagyunk, egészséges és kiegyensúlyozott biodiverzitással rendelkezik., Sajnos a különféle emberi tevékenységek, mint az erdőirtás és az intenzív, mezőgazdaság, illetve az ember által okozott éghajlatváltozás a Föld biológiai, sokféleségének csökkenéséhez vezetnek. Ez viszonylag rövid idő alatt a fajok, tömeges pusztulását eredményezte napjainkig, és a kihalási folyamatnak még, nincs vége., A biológiai sokféleség megőrzéséhez hozzájáruló élelmiszerek segítenek fenntartani a természetes fajgazdagságot azáltal, hogy csökkentik az ökoszisztémákra gyakorolt negatív hatásokat. Ezeket a negatív hatásokat a növényvédő, szerek megfelelő ellenőrzés nélküli használata is okozhatja. Az alternatív, élelmiszerek, például ősi gabona-félék és különleges régi zöldségfajták termesztése és a ritka állatfajták tenyésztése a biológiai sokféleség megőrzését, szolgálja. A származási hely és a termelési mód garantálására szolgáló rendszerek, például a származási helyet jelölő címke vagy az OEM (oltalom alatt álló, eredetmegjelölés), szintén a különleges élelmiszerfajták előállítását segítik., Miért fontos biodiverzitást elősegítő élelmiszereket beszerezni, Jelenleg mintegy egymillió állatfajt fenyeget a kihalás veszélye – többet, mint, korábban az emberiség történetében bármikor. Mindez együtt jár a vadon élő, állatok populációjának csökkenésével, az élőhelyek elvesztésével és a megélhetésünket és gazdasági fejlődésünket biztosító természeti erőforrások kimerülésével. Újra kell gondolnunk, hogyan használjuk a természeti erőforrásokat, enyhítenünk kell a rájuk nehezedő nyomást, és lehetővé kell tennünk az ökoszisztémák helyreállítását., A biodiverzitást nélkülöző élelmiszernövények és állatok hajlamosabbak a, betegségekre, és több gyógyszerre van szükségük., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

74, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A METRO felelős beszerzést és termékfejlesztést végez, és olyan élelmiszereket kínál, amelyek pozitívan járultak hozzá a biológiai sokféleséghez, többek, között helyben termelt mézet, hagyományos vagy régi zöldségfajtákat, vegyes, gazdálkodásból származó húsokat., MINIMÁLIS SZÉNLÁBNYOMMAL RENDELKEZŐ ÉLELMISZEREK, Melyek a minimális szénlábnyommal rendelkező élelmiszerek, A minimális szénlábnyommal rendelkező élelmiszerek például a helyben termesztett gyümölcsök előállításuk valamennyi szakaszában minimális menynyiségű szén-dioxidot és más üvegházhatású gázt, pl. metánt bocsátanak ki a, földi légkörbe. Minden gáz egy adott szénegyenértékkel rendelkezik, amelyen, a számítások alapulnak. A fenntartható módon előállított hús- és tejtermékek, ugyan kibocsátanak szenet (metán formájában), de az a természetes szénkörforgás révén visszakerül a környezetbe., Miért fontos minimális szénlábnyommal rendelkező élelmiszereket beszerezni, A szén-dioxid-kibocsátás elősegíti a klímaváltozást. A klímaváltozás bolygónk, számos helyén már most is komoly negatív hatással van az élővilágra, az, édesvizekre, az óceánokra és a gazdaságra., Ha jelentősen csökkenteni tudjuk a szén-dioxid-kibocsátást, az éghajlati válságot jó eséllyel elkerülhetjük., A kibocsátások a termelőknek is pénzbe kerülnek. Ilyen költséggel jár például, a mezőgazdasági berendezések működtetéséhez használt üzemanyag. Ezt a, költséget végső soron az adott termék vásárlói fizetik meg., MINIMÁLIS VÍZLÁBNYOMMAL RENDELKEZŐ ÉLELMISZEREK, Melyek a minimális vízlábnyommal rendelkező élelmiszerek, Akkor mondjuk, hogy egy élelmiszernek minimális a vízlábnyoma, ha az előállítása valamennyi feldolgozási szakaszban minimális édesvíz-fogyasztással, illetve szennyezéssel jár., Miért fontos minimális vízlábnyommal rendelkező élelmiszereket beszerezni, Az édesvíz szűkös erőforrás; a víz sokfelé szennyezett és egyre kevesebb. A, folyók kiszáradnak, a szennyezett víz pedig veszélyt jelent a vadon élő állatokra és növényekre nézve., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

75, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Ha el tudjuk kerülni ennek az értékes erőforrásnak a kimerülését, megelőzhetjük az ezzel kapcsolatos konfliktusokat és a szennyezett víz fogyasztásának kockázatát a víz- és az élelmiszer-ellátás terén egyaránt., Érdemes olyan beszállítókkal dolgozni, amelyek bizonyos módszerek, például, a víz újrahasznosítása révén takarékosan bánnak a vízzel, és ezt bizonyítani is, tudják., Honnan tudom, hogy fenntartható-e egy termék, A tanúsítványok és címkék jól láthatóan jelzik, hogy egy-egy termék milyen, mértékben fenntartható. Ha egy terméket valamely tanúsítási rendszer emblémájával látnak el, annak származása és előállítási módja garantált. Egyre, több olyan digitális eszköz, például okostelefonos alkalmazások állnak rendelkezésre, amelyek tájékoztatnak, hogy a termék honnan származik és hogyan, készült (átláthatóság és nyomon követhetőség). Ha szoros kapcsolatot ápolsz, beszállítóiddal, jobban megismerheted, hogyan állítják elő az adott élelmiszereket. Bár sok kistermelő nem rendelkezik tanúsítvánnyal és digitális eszközökkel, az élelmiszer előállítása során használt módszereikről szívesen mesélnek. Ha ezeket az információkat megosztod vendégeiddel is, máris közelebb, kerülnek az általad beszerzett élelmiszerekhez., Tanúsítás és címkék, A címkéken szereplő emblémák és tanúsítványok világszerte lehetővé teszik, hogy felismerjük a hivatalos minőségi és származási jellel rendelkező termékeket. Mindazonáltal nem minden tanúsítvánnyal rendelkező terméket látnak el, címkével. A fontosabb rendszerek jobb megismerése érdekében nézzünk meg, néhány példát., Fontos ha tanúsítványokat és azokat igazoló emblémákat szeretnél közzétenni, ellenőrizd az érintett tanúsítvány jogosultjánál, hogy engedélyezi-e ezt a, tevékenységet., Méltányos és tisztességes átvételi ár és a munkavállalókkal szembeni méltányos bánásmód biztosítására szolgáló rendszerek, A FAIRTRADE egy címkével jelzett rendszer, amelybe civil szervezetek és termelői érdekképviseletek tartoznak. A rendszer garantálja, hogy a terméket, tisztességes áron vették át a termelőktől, illetve, hogy azok előállítása során, tiszteletben tartják az emberi jogokat, például nem alkalmaznak kényszermunkát, és tiszteletben tartják a környezetet., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

76, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A GEPA olyan vállalkozás, amely kizárólag tisztességes kereskedelmet folytat, és minden hasznot a tisztességes kereskedelembe fektet vissza., AZ EREDETET ÉS A TERMELÉSI MÓDOT GARANTÁLÓ RENDSZEREK, Földrajzi jelzések és hagyományos termékek, A garantáltan hagyományos módon előállított és adott régióból származó, termékek beszerzése megfelelő módja a fenntartható élelmiszertermelés, támogatásának és a felhasznált élelmiszerek minőségének és biológiai sokféleségének biztosításának. Ezeket a garanciákat a különböző országok jogszabályokban határozzák meg; az Európai Unión belül szigorúan ellenőrzik a rendszerbe bekerülő termékeket és azok megnevezését. Három rendszer szolgál a, mezőgazdaság támogatására, és segíti a termelőket, hogy termékeiket magasabb áron értékesíthessék., A helyi különlegességek védelmét szolgáló uniós rendszerek oltalom alatt álló, eredetmegjelölés, az oltalom alatt álló földrajzi jelölés (pl. gönci barack, makói, hagyma) és a hagyományos különleges termék (pl. tepertős pogácsa, pozsonyi, kifli, szikvíz). Az uniós rendszer mellett egyes országok saját rendszereket is, fenntartanak. Ilyenek például a franciaországi AOC és a romániai DOC., Magyarországon a Magyar Termék védjegycsalád segíti a hazai termékek könynyű és egyértelmű azonosíthatóságát. (Magyar Termék, Hazai Termék, Hazai, Feldolgozású Termék, Magyar Szolgáltatás, Kiváló Termék, Zöld Termék)., A Hungarikum védjegyet a magyarság csúcsteljesítményeinek számító minősített termékek használhatják az Agrárminisztérium engedélyével., A termelés módját garantáló rendszerek, AZ ORGANIC AGRICULTURE Europe elnevezésű rendszer biztosítja, hogy a termelés során környezet- és állatbarát eljárásokat alkalmaznak. A bio termelési, módszerre vonatkozó szabályok Európa-szerte azonosak, az importált termékekre is azonos követelmények vonatkoznak. A jóváhagyott termékeken megtalálható a megfelelő embléma., A GLOBALG.A.P. a biztonságos és fenntartható mezőgazdaság érdekében alkalmazott helyes mezőgazdasági gyakorlatra (G.A.P.) vonatkozó szabványokat, jelenti. A rendszer részét képezi a helyi G.A.P. is, amely a kistermelők élelmiszerbiztonsági kapacitásának kiépítését szolgálja, a növényvédő szerek helyes, használatát is beleértve. Az emblémák az érintett termékeken nem jelennek, meg., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

77, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A GGN Certified Aquaculture GLOBALG.A.P. tanúsítvánnyal rendelkező gazdaságokból származó termékeket jelent, amelyeken fel lehet tüntetni a GGN, fogyasztói címkét. A címke a GGN online portálra vezet, ahol utánanézhetsz a, termék eredetének és a termelő gazdaságának., Az ASC (Aquaculture Stewardship Council) program a környezeti és társadalmi, szempontból felelős módon tenyésztett (akvakultúrás) halakra és más tengeri élőlényekre vonatkozik. Az emblémát a termékeken csak abban az esetben, szabad feltüntetni, ha az eladó rendelkezik a tanúsítvánnyal. Ez még akkor is, így van, ha a termék maga tanúsított., Az MSC (Marine Stewardship Council) a fenntartható természetes (nem tenyésztett) halászat tudományos követelményrendszere, az MSC halászati, szabvány szerint tanúsított halászati gazdaságokból származó vadon élő halakra vagy más tengeri élőlényekre alkalmazott rendszer., Az emblémát a termékeken csak abban az esetben szabad feltüntetni, ha az, eladó rendelkezik a tanúsítvánnyal. Ez még akkor is így van, ha a termék maga, tanúsított., Az FSC (Forest Stewardship Council) olyan rendszer, amely igazolja, hogy az, erdő kezelése során ügyelnek rá, hogy megőrizzék a biológiai sokféleséget, hogy az erdő a helyi lakosok és dolgozók érdekeit szolgálva a gazdasági életképességéhez is hozzájáruljon., A termékeken megtalálható az embléma., A PEFC (Program for Endorsement of Forest Certification) a fenntartható, erdőgazdálkodás biztosítására szolgáló program. A program a kis erdőbirtokosokat támogatja. A termékeken megtalálható az embléma., Az RTRS (Roundtable for Responsible Soy) tanúsítvány igazolja, hogy a szója, (akár nyersanyagként, akár összetevőként vagy melléktermékként) környezetvédelmi szempontból helyes, társadalmi szempontból megfelelő és gazdaságilag életképes, erdőirtással nem járó folyamatból származik. A programon, belül különféle tanúsítási szintek vannak, attól függően, hogy az adott termék, mennyi fenntartható termelésű szóját tartalmaz. A termékeken megtalálható, az embléma., Az RSPO (Roundtable Sustainable Palm Oil) olyan rendszer, amely elősegíti, az erdőirtás csökkentését, a biodiverzitás megőrzését és a vidéki települések megélhetésének tiszteletben tartását szolgáló módszereket. Itt is eltérő, tanúsítási szintek léteznek attól függően, hogy a termék mennyi fenntartható, pálmaolajat tartalmaz, és hogy a termékben található pálmaolaj származása, mennyire lekövethető. A tanúsított termékeken az embléma megjelenhet, de, előfordul, hogy a csomagoláson a tanúsítás nincs feltüntetve., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

78, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A CSOMAGOLÁS KOMPOSZTÁLHATÓSÁGÁNAK IGAZOLÁSÁRA, SZOLGÁLÓ RENDSZEREK, Az otthon is komposztálható csomagolást egy embléma jelzi, amely azt jelenti, hogy az EN 13432 európai szabvány szerint 52 héten belül környezeti hőmérsékleten (20-30°C) lebomló csomagolásról van szó. A tanúsítást végző szerv, neve és hivatkozási száma az embléma mellett található. Az ilyen csomagolóanyagok a gyümölcs- és zöldséghéjjal együtt komposztálhatók., Az iparilag komposztálható csomagolást egy embléma jelzi, amelynek megfelelően a csomagolást meghatározott létesítményben kell összegyűjteni és, kezelni. Az ilyen csomagolóanyagok az EN 13432 európai szabványnak megfelelően 12 héten belül 50-70 °C-on teljesen lebomlanak., Tanúsítatlan fenntartható termékek, Előfordulhat, hogy valamely termék annak ellenére nem tanúsított, hogy, fenntartható módon készül. A tanúsítással járó költségek megakadályozhatják, a termelőket a terméktanúsítás megszerzésében. Előfordulhat, hogy egyszerűen nem létezik az adott körülményekre vonatkozó tanúsítvány; ez a helyzet, például a munkakörülmények ellenőrzésére szolgáló szociális ellenőrzések, nagy részénél., A termék számos okból lehet fenntartható (helyi, egészséges, bio stb.), érdemes ezekről elbeszélgetni a szállítóval., Nem minden termelő van ugyanazon a szinten a fenntarthatóság terén, és, egyes termelők esetében fokozatos a fejlődés. Ha azokat a termelőket támogatjuk, akik erőfeszítéseket tesznek, ezzel erőfeszítéseik folytatására és a, folyamatos fejlesztésre motiváljuk őket. Nagyon fontos, hogy a fenntarthatósággal kapcsolatos állításokat alá is kell támasztani., A fenntarthatóbb módszerek alkalmazására ezért a tanúsítvánnyal nem rendelkező termelőknél is bátran rákérdezhetünk., ÁTFOGÓ ÚTMUTATÓ A FENNTARTHATÓ TERMÉKEKHEZ

TÁRSADALMI, SZEREPVÁLLALÁS, Ha valaki anyagilag érintett, megtérülést szeretne., Ha valaki érzelmileg érintett, ő is hozzá szeretne járulni a sikerhez., (Simon Sinek)

80, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A társadalmi szerepvállalás azt jelenti, hogy aktív szerepet vállalunk a közösségen belül, és biztosítjuk dolgozóink, vevőink, szállítóink és a társadalom azon, tagjainak a jólétét, akikkel kapcsolatba lépünk. Ebben a fejezetben bemutatjuk, hogyan működhet egy étterem szociálisan elkötelezett módon. A fő hangsúlyt a, gasztronómia munkavállalói aspektusára helyezzük., Annak ellenére, hogy a vendéglátó- és élelmiszeripar a világ legnagyobb munkaadói közé tartozik, számos vállalkozás nem rendelkezik a máshol megszokott, alapvető jó gyakorlatokkal. Sok helyen nincs személyzeti munkatárs, aki támogathatná a dolgozókat, vagy jogaik tiszteletben tartását biztosítaná. Általános, jelenség a dolgozók alulfizetettsége és kizsákmányolása a munkakörülmények, a munkaidő, a munkavédelem vagy a munkaszerződések, például az ideiglenes, vagy szezonális munkavégzés tekintetében. Előfordulnak szélsőséges problémák, pl. kényszermunka, diszkrimináció és más etikátlan üzleti módszerek is., Ahol az alapvető jogokat sem tartják tiszteletben, ott az olyan, az egyén önmegvalósítása szempontjából döntő fontosságú magasabb rendű szempontok, mint a dolgozók jóllétének vagy fejlődési lehetőségeinek biztosítása sem, kerülnek napirendre., Mit jelent a társadalmi szerepvállalás a gasztronómiában, Ha megfelelően bánnak a munkatársakkal, ennek pozitív üzleti hatásai nemcsak, az étteremben, de a tágabb közösségben is érezhetővé válnak. A kevesebb hiányzás, a nagyobb kreativitás és annak a természetes öröme, hogy a vendégek, kényelmesen érzik magukat, olyan környezetet teremtenek, ahol mindenki jól, érzi magát., Míg az alapvető követelmények egyértelmű munkaköri leírás, társadalom- és, egészségbiztosítás, időben kifizetett bérek egyszerű jó gyakorlatnak tekinthetők, vannak más szempontok is, amelyek fontosak ahhoz, hogy a dolgozók jobban teljesítsenek. Ilyen szempontok például, hogy a dolgozót megbecsülik, hogy, a környezetét stabilnak és biztonságosnak érzékeli, hogy szabadon kifejezheti, az igényeit, és hogy tudja, hogy esetleges sérelmeit megfelelően kezelik., Étteremtulajdonosként közvetlen felelősséggel tartozol az étterem személyzetéért. Emellett közvetett (megosztott) felelősséged is van az ellátási láncban, dolgozó minden munkavállalóért, aki valamilyen terméket szolgáltat neked, legyen az a termelő vagy a sofőr, aki az árut az étterembe kiszállítja., A szociálisan elkötelezett étteremtulajdonos fogalmába az is beletartozik, hogyan viselkedik a saját közösségén belül, például a vendéglátós kollégákkal, egyesületekkel és civil szervezetekkel szemben., TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

81, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Ha megfelelően bánsz a munkatársaiddal és a beszállítóiddal, és a társadalmi, kérdésekre érzékenyen reagálsz a téged körülvevő közösség tagjaként, kulcsfontosságú lehet a pozitív változás elérésében, és hozzájárulhat az élelmiszergazdaság megújulásához., A gasztronómia társadalmi hatása, Fenntartható munkáltatónak lenni jóval többet jelent a vonatkozó jogszabályok betartásánál. A sikeres fenntartható vállalkozások megtartják és vonzzák, a motivált munkatársakat, biztosítva számukra a lehetőséget, hogy a legjobb, teljesítményt nyújtsák, és lehetőséget kapjanak a fejlődésre., Sajnos a vendéglátóiparban dolgozók jelentős része nehéz körülmények között, dolgozik, függetlenül attól, hogy a világ melyik részéről van szó. A vendéglátás, és az élelmiszeripar a világ legnagyobb munkaadói közé tartozik, de sok vállalkozás nem tartja be a jogszabályokat, hiányoznak az alapvető helyes gyakorlatok, és néha egyszerűen nincsenek tisztában vele, hogy mire is volna szükség., Általános jelenség a dolgozók alulfizetettsége és kizsákmányolása a munkakörülmények, a munkaidő, a munkavédelem vagy a munkaszerződések, például az, ideiglenes vagy szezonális munkavégzés tekintetében. Előfordulnak szélsőséges problémák, ilyen a kényszermunka, a súlyos diszkrimináció és az etikátlan, üzleti módszerek. Ahol az alapvető jogokat sem tartják tiszteletben, ott az, egyén önmegvalósítása szempontjából döntő fontosságú magasabb rendű, szempontok sem érvényesülnek. Ezeket a szempontokat nevezzük együttesen, emberi jogoknak., Amennyiben a dolgozók alapvető jogai nem védettek, ez nemcsak az üzleti, tevékenységre, de a tágabb közösségre is negatív hatást gyakorol. Ha a dolgozónak aggódnia kell amiatt, hogy időben megkapja-e a fizetését, nem képes, hatékonyan a munkájára koncentrálni, és az ezzel kapcsolatos bizonytalanság, kihat a munkavállalói kapcsolatokra, mérgezve a munkahelyi légkört. Ha a, konyhai személyzet nem megfelelően képzett, ez sérülésekhez vezethet és, rossz minőségű ételeket eredményezhet, a figyelmetlen kiszolgálás pedig a, vendégkör csökkenésével járhat. A működés hatékonysága, az ételek minősége, illetve általában a vállalkozás sikere teljes mértékben a munkatársak elkötelezettségén múlik, akik tisztában vannak az elvárásokkal, biztonságos feltételek, között végezhetik a munkájukat, és biztonságban érzik magukat egy olyan, környezetben, mert megélhetésük mellett a jóllétükről is gondoskodnak., A szállítókkal való jobb kapcsolattartás szorosabb üzleti kapcsolatot eredményez, amelynek eredményeképpen az étterem jobb minőségű árut kap. Ha, szorosan együttműködsz a beszállítókkal, azok jobban megismerik az igényeidet, és olyan termékeket kínálnak neked, amelyek révén kitűnhetsz a versenytársaid közül. Kihasználhatod az alkalmat arra, hogy kérdéseket tegyél fel, a szállítóknak a módszereiket illetően, például, hogy hogyan gondoskodnak a, TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

82, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, saját munkatársaikról, és hogyan veszik fel a kapcsolatot az ellátási láncukban, részt vevő többi dolgozóval., Rendkívül fontos az étterem körüli közösséggel való kapcsolat is, hiszen ez, segíthet átvészelni a nehéz időket. Azok, akik elkötelezettek a vállalkozásod, iránt, nagyobb valószínűséggel támogatják azt, különösen, ha az éttermed, rendszeres része az életüknek. Ha valódi emberi kapcsolatokat alakítasz ki, és, igyekszel érvényt szerezni társadalmi elkötelezettségednek, éttermed szilárd, részévé válhat a helyi közösség mindennapjainak, a munkatársaid pedig nemcsak dolgozni járnak majd be, hanem szívvel-lélekkel jelen lesznek az étterem, életében., Ha felelős munkáltató vagy és az ellátási láncban is valódi partnerként vagy jelen, mindenki jól jár. Hűséges és elkötelezett munkatársaid jobban teljesítenek, beszállítóid erősödnek, a helyi közösség pedig a nehéz időkben is támogatni, fogja a vállalkozásodat. Ez a pozitív miliő újabb vendégeket vonz be az étterembe!, A TÁRSADALMI ELKÖTELEZETTSÉG A KÖVETKEZŐKET FOGLALJA MAGÁBAN, A MUNKATÁRSAKKAL VALÓ JÓ BÁNÁSMÓD, JÓ SZÁLLÍTÓI KAPCSOLATOK, KÖZÖSSÉGI SZEREPVÁLLALÁS, Mivel a vendéglátóipar ilyen jelentős munkáltató, minden méretű és típusú étterem fontos szerepet játszik a gazdaságban és a helyi közösségben egyaránt., Az egyre nagyobb kihívást jelentő üzleti környezetben, helyszíntől függetlenül, ennek még inkább megnő a jelentősége, annak ellenére, hogy már most is nehéz az alapvető követelmények betartása., ELŐNYÖK, Az előírások be nem tartásából eredő költségek megelőzése, Kevesebb vagy semmi betegszabadság, Kevesebb vagy nulla hiányzó, Motivált és megbízható munkatársak, Munkatársak – az étterem kiváló nagykövetei, Hűséges vendégkör, Kevesebb kilépő dolgozó, A közösség tiszteletben álló tagja, Kreatív étlapötletek, Hozzájárulás a helyi gazdaság erősödéséhez, Pozitív hozzájárulás a szélesebb társadalomhoz, Megkülönböztetett bánásmód a szállítók részéről, TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

83, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM

84, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, MIT TEHET EGY ÉTTEREMTULAJDONOS A TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁSÉRT, Három fő módja van, hogy egy étterem társadalmilag elkötelezett vállalkozássá, váljon. A társadalmi szerepvállalás a munkatársakon, a beszállítókon és a helyi, közösségen keresztül valósulhat meg. Ezeket a kölcsönhatásokat tekinthetjük, egy ún. ökoszisztéma részének, amely számos más, egymással is együttműködő szereplőt foglal magába., Személyzet, A munkaügyi jogszabályok betartása kötelező, az alkalmazottak munkaszerződésétől, állandó vagy ideiglenes, teljes vagy részmunkaidős munkaviszonyától, függetlenül., A nemzeti jogszabályokon felül minden vállalkozásra vonatkoznak az ENSZ által, 1948-ban, az Emberi Jogok Egyetemes Nyilatkozatában megfogalmazott alapvető emberi jogi követelmények. Az ENSZ 2011-ben az üzleti vállalkozások emberi jogi felelősségére vonatkozó ENSZ-irányelvekben (United Nations Guiding, Principles for Business and Human Rights, UNGP) egyértelmű iránymutatást, dolgozott ki az említett követelmények végrehajtására., Ez az iránymutatás minden munkavállaló számára méltányos és tisztességes, munkafeltételeket ír elő. Az emberi jogok azt jelentik, hogy a munkavállalóknak, joguk van ahhoz, hogy ne bánjanak velük tisztességtelenül a munkahelyükön, ami magában foglalja többek között a tisztességtelen elbocsátás és a tisztességtelen megkülönböztetés tilalmát, valamint az egyesülési szabadsághoz és a, tisztességes munkaügyi gyakorlathoz való jogot., A nyilatkozat közös mércéül szolgál minden nép és minden nemzet számára. Ha, a jogszabályokon túl ezek az emberi jogok is teljesülnek, a munkavállalónak, lehetősége van rá, hogy méltó életet éljen., Ha fenntartható és társadalmilag elkötelezett munkáltató szeretnél lenni, egyrészt tartsd be a hatályos nemzeti munkaügyi szabályozást, s ezzel párhuzamosan biztosítsd alkalmazottaid alapvető emberi jogait., Munkaadóként az ENSZ által meghatározott 7 fő emberi jogi szempontot vedd, figyelembe, A mindennapi tevékenység során ez a következőket jelenti, Az egyesülési szabadság és a kollektív szerződéshez való jog tényleges elismerése., Példa tilos a szakszervezeti tagságuk miatt hátrányosan megkülönböztetni, vagy elbocsátani azokat a munkavállalókat, akik úgy döntöttek, hogy belépnek, egy szakszervezetbe., TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

85, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A kényszermunka vagy kötelező munka összes formájának megszüntetése, a, fegyelmi intézkedéseket is beleértve., Példa a munkavállalók tetszésük szerint, szabadon kiléphetnek. A munkáltató, nem tarthatja vissza a munkavállaló semmiféle fizetését, juttatását, tulajdonát, vagy dokumentumát, hogy ezzel kényszerítse őt a munka folytatására. A dolgozó nem kényszeríthető például túlórára a munkáltató által biztosított szállás, fejében., A gyermekmunka tilalma (és a fiatal munkavállalók szükségleteinek biztosítása)., A Nemzetközi Munkaügyi Szervezet (ILO) 15 évben határozza meg a munkavállalás vagy munkavégzés általános alsó korhatárát. A felvétel előtt meg kell, kérdezni a jelentkező életkorát, az útlevél vagy személyazonosító okmány, másolatát pedig a személyi aktában kell tartani., A diszkrimináció tilalma a foglalkoztatás és a munkavégzés körében, A felvételre, bérezésre, előléptetésre, képzésre, fegyelemre, nyugdíjazásra, és felmondásra vonatkozó döntéseknek minden esetben objektív kritériumokon kell alapulniuk, és nem kapcsolódhatnak semmiféle megkülönböztetésre, alkalmas közvetlen vagy közvetett tulajdonsághoz. Ajánlj egyenlő bért az, azonos szinten, hasonló helyeken végzett munkáért. Ez annyit jelent, hogy, a dolgozókkal azonos módon kell bánni, és a képességeik alapján, és nem a, nemük, koruk, származásuk, szexuális irányultságuk vagy fizikai képességeik, alapján kell őket megítélni., Méltányos díjazás, Az alkalmazottaknak hivatalos szerződéssel kell rendelkezniük, rendszeresen, meg kell kapniuk a fizetési bizonylatokat és a bérüket, és legalább a (törvényben előírt) minimálbért kell nekik fizetni. A munkahely fenntarthatóságához, ennek a díjazásnak a tisztességes megélhetéshez szükséges bért vagy jövedelmet kell jelentenie. A túlórát ki kell fizetni., Méltányos munkaidő, A teljes munkaidőben foglalkoztatott alkalmazottak heti legfeljebb 48 órát, dolgozhatnak, és heti legfeljebb 12 órát túlórázhatnak; két műszak között, pedig elegendő szabadidőt kell biztosítani a számukra., Szabályos munkavédelmi feltételek, Példa A munkatársak részére hatékony egyéni védőfelszerelést (szennyeződés, elleni védőruha, csúszásmentes cipő) kell biztosítani, és megfelelő munkavédelmi képzést kell kapniuk., TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

86, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A 7 ALAPVETŐ EMBERI JOG, A szabad egyesüléshez és a kollektív szerződéshez való jog, A kényszermunka és a kötelező munka tilalma, A gyermekmunka tilalma, A diszkrimináció tilalma, Méltányos díjazás, Méltányos munkaidő, Szabályos munkavédelmi feltételek, Törődj az alkalmazottakkal, A felsorolt emberi jogokat az alábbi módon tudod érvényesíteni, Ellenőrizd a tennivalókat ismerd meg a jogi és emberi jogi előírásokat, értékeld a jelenlegi helyzetet, hajtsd végre a módosításokat és folyamatosan, ellenőrizd az eredményeket., Lelkesítsd munkatársaidat, és egyértelműen fogalmazd meg az elvárásaidat., Tedd világossá, hogy melyek a te, illetve az ő feladataik., Gyakran kommunikálj, oktatással, tréningekkel és társadalmi interakcióval, vond be munkatársaidat az étterem mindennapjainak alakulásába., Előléptetés az éttermen belülről az új vagy megüresedett vezetői pozíciókat először a meglévő csapaton belül pályáztasd meg. Az előléptetés nagyon, motiváló, és neked is megéri, ha egy általad fejlesztett munkatársad tölt be, egy bizalmi posztot., Vezess be megbízható korrekciós és panaszkezelési eljárást a visszajelzések, és panaszok kezelésére., Gondoskodj róla, hogy minden munkatársnak legyen megfelelő egyéni védőfelszerelése., Engedd meg, hogy munkatársaid a megmaradt ételeket hazavigyék. Vezess, be műszakonként egy ingyenes étkezést., Egyezz meg összes munkatársaddal a borravaló elosztásának metódusáról., Állapodj meg arról a csapat tagjaival, hogyan segítik azokat a munkatársakat, akiknek valamely családtagjukról gondoskodniuk kell, és az utolsó pillanatban, lehet szükségük segítségre, például beteg vagy idős családtagok vagy kisgyermekeik gondozása miatt., Gondoskodj róla, hogy a műszakbeosztás figyelembe vegye az idősebb és, gyengébb fizikumú munkatársakat is., TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

87, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, HOGYAN ÁPOLJUNK JÓ KAPCSOLATOKAT A MUNKATÁRSAKKAL, Fogalmazz meg világos elvárásokat!, Határozd meg a felelősségi köröket!, Kommunikálj rendszeresen!, Belső előléptetésekben gondolkodj!, Vezess be visszajelzési és panaszkezelési eljárást!, Biztosíts egyéni védőeszközöket!, Biztosíts ingyenes étkezési lehetőséget!, Állapodjatok meg a borravaló elosztásáról!, Ne feledkezz meg az otthoni gondozást végző munkatársak segítéséről!, A műszakbeosztásnál vedd figyelembe az idősebb alkalmazottakat is!, Szállítók, Az emberi jogi szabályozás és iránymutatások betartásán túl többet is tehetsz, a társadalmi felelősségvállalás jegyében. A jogszabályok betartása mellett, a szállítóidat is ösztönözheted a méltányos munkafeltételek alkalmazására., Az ellátási láncban foglalkoztatott többi munka-vállaló jogai szinte minden, országban problémát jelentenek. Ha ezt tudatosítjuk, és rákérdezünk a szállítóknál, hogy mit tesznek a munkavállalók jogainak biztosítása érdekében, ezzel, a felelős beszerzés egyik szempontját érvényesítjük, amelyen keresztül az, élelmiszeripar egy másik szintjére is hatással lehetünk., Néhány egyszerű lépés a felelős szállítói kapcsolatok erősítésére, Tarts fenn rendszeres kommunikációt a szállítókkal., A szezonális termékeket helyben szerezd be., Kérdezz rá a szállítóknál, hogy hogyan biztosítják a tisztességes munkafeltételeket., Oszd meg saját tapasztalatait a szállítóiddal., Közösség, Ha teljesen integrálódni szeretnél a helyi közösségbe és aktívan hozzá kívánsz, járulni annak fejlődéséhez, járj el az alábbiak szerint, Alkalmazz helyi munkaerőt., Munkáltatóként ösztönözd a befogadás kultúráját dolgozz különböző társadalmi hátterű, kultúrájú és előéletű alkalmazottakkal., Társadalmi hátterétől vagy kultúrájától függetlenül mindenkit láss szívesen, az éttermedben., Kínálj különféle étrendi preferenciáknak megfelelő menüválasztékot., Tedd egyértelművé, hogy befogadó szellemű éttermet üzemeltetsz, és hogy, nem tolerálod a diszkriminációt, sem a munkatársaid, sem a vendégeket, illetően., A szezonális termékeket helyben szerezd be, és keress helyi specialitásokat, az étlaphoz., TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

88, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Adományozd el a megmaradt és felesleges ételeket., Járulj hozzá helyi tevékenységekhez és jótékonysági projektekhez, például, utcafesztiválokhoz!, Gyűjts pénzt jótékony célokra!, Vegyél részt munkatársaiddal önkéntes megmozdulásokon helyi civil szervezeteket támogatva., Legyen az éttermed csúcsidőn kívül közösségi befogadó tér, többek közt helyi, civil szervezetek számára!, Teremts barátságos helyet a gyermekes szülők számára., Mérd és kommunikáld vállalkozásod társadalmi hatását!, ÍME, EGY JÓ GYAKORLAT A METRO-TÓL!, HELYI KÖZÖSSÉGEKET SEGÍTŐ EMBEREKET LÁTOTT VENDÉGÜL A METRO, Fiatal séftehetségek készítették a közösségi ételt Budaörsön., 2022. november 14-én egy rendhagyó társadalmi akciót, közösségi ételkészítő, és ételosztó szakmai programot szervezett a METRO. A program keretében , melynek fővédnöke Budaörs polgármestere, Wittinghoff Tamás volt a nagyvállalat vendégei voltak egy ínyenc ebédre a helyi közösségért cselekvő emberek három helyi szervezet közel száz munkatársának juttatott el a METRO egy, hagyományos, ám modern receptúrával elkészített fogást., Fiatal séfek műhelymunkája, Az ebédet négy fiatal séftehetség, valamint egy kézműves pék készítette el a, METRO Gasztroakadémián, és a METRO vezető munkatársai szállították ki ebédidőben. Az ország különböző pontjain tevékenykedő fiatal séfek nemzetközi, szinten ismert alakjai a magyar gasztronómiának Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta Étterem vezetője, Pallag Dávid, a budaörsi Rutin Gasztrolubickoló, konyhafőnöke, Pohner Ádám, a Bocuse dOr korábbi magyar versenyzője, az, Iszkor-Mályinka tulajdonosa, valamint Szabó András, a szigligeti Villa Kabala, séfje. Az ételkészítésben Török András, a kővágóörsi Andriska Pékbisztró vezetője is részt vett. Együttműködésük a METRO Gasztroakadémia égisze alatt, korántsem újkeletű dolog, hiszen a Gourmet Fesztivál alkalmából már közösen, megalkottak egy húsmentes közösségi ételt a különböző tájegységek jellegzetes ízeit harmonikus egészbe foglaló ínyenc dödöllét., Pályaorientációs nap középiskolásoknak, A séfek nemcsak egy új közösségi étel egy újragondolt vadas marhaszelet megalkotása kedvéért találkoztak a METRO Gasztroakadémián, hanem, pályaorientációs napot tartottak a Budapesti Gazdasági SZC Giorgio Perlasca, Vendéglátóipari Technikum és Szakképző Iskola két tucat tanulója számára. A, diákok egyrészt ízelítőt kaphattak a pálya szépségeiből, s személyes motiváTÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

89, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, ciót a már révbe ért, korban mégis hozzájuk közel álló séfektől. Bár a szakmai, napot vezető öt ifjú gasztromágus sikerhez vezető útja egymástól merőben, eltérő volt, hajtóerőként mindnyájan a hivatásuk iránti szenvedélyt és a céltudatosságot emelték ki aki tudja, hova akar eljutni, az könnyebben veszi az, akadályokat is., Köszönet a közösségi embereknek, Az elkészült fogásokat Budaörs Város Önkormányzata által ajánlott szervezetek, a Budakörnyéki Látássérültek Közhasznú Egyesülete, a Budaörsi Tanoda, valamint az Esély Szociális és Gyermekjóléti Szolgálat elhivatott munkatársai, kapták. Az ebédet a vállalat három vezető szakembere személyesen vitte ki nekik, így erősítve a helyi társadalmi kapcsolatokat. Wittinghoff Tamás, Budaörs, polgármestere a szakmai nap megnyitóján kiemelte, hogy Budaörs igazi közösségi város, számos esélyteremtő, segítő kezdeményezéssel, melyekben a helyi, vállalatok, sikeres cégek egymással együttműködve vállalnak szerepet., A METRO országos áruházláncának három évtizede szolgál központul a Budaörs, határában álló épület a budaörsi áruházzal – mely ma már szakmai tudásmegosztó központ is -, kezdődött a vállalat magyarországi története., A METRO a közösségi étellel mondott köszönetet a közösségért aktívan cselekvőknek, s egyszersmind elkötelezte magát a későbbi helyi társadalmi felelősségvállalás mellett is., TÁRSADALMI SZEREPVÁLLALÁS

BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER, Az élelmiszer-biztonság mindannyiunk ügye., (Fogyasztási cikkek Fóruma, globális élelmiszer-biztonsági kezdeményezés)

91, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az élelmiszer-biztonsági követelmények közé tartozik maga az élelmiszer, az, élelmiszer előkészítésére és tisztítására szolgáló berendezések és mindazok a, megoldások és szolgáltatások, amelyek segítségével egy vállalkozás nemcsak, biztonságos élelmiszert állít elő, de hatékony és sikeres is lehet., A METRO 2019-es fenntarthatósági felmérésében világszerte a termékek biztonsága és jó minősége volt a második legfontosabb szempont HoReCa vevőink, számára., Ennek ellenére a világ minden táján előfordulnak élelmiszer okozta megbetegedések. Az élelmiszerek okozta megbetegedéseket veszélyes mikroorganizmusok, illetve mérgező vegyi anyagok okozzák. A legtöbb élelmiszer-eredetű, betegség az élelmiszerek megfelelő kezelésével megelőzhető., Általánosan elterjedt rendszerek és módszerek léteznek a biztonságos élelmiszerek előállításának támogatására. A fenntartható éttermek irányításának, támogatására viszont annál kevesebb iránymutatás érhető el. Ha egy étterem, megbízható és szisztematikus élelmiszer-biztonsági irányítási rendszert vezet, be, már meg is van a fékeket és ellensúlyokat is tartalmazó módszer ezt kell, kiegészíteni a fenntarthatósági szempontokkal., Ebben a fejezetben azt mutatjuk be, hogyan függenek össze az élelmiszerbiztonsági és a fenntarthatósági szempontok, és hogyan egészíti ki egymást a két, rendszer az étteremben., Miért kell beszélnünk a biztonságos élelmiszerről, Az élelmiszerek okozta megbetegedések még ma is mindennaposak. Az Egészségügyi Világszervezet becslése szerint majd minden tizedik ember mások által, feldolgozott vagy készített élelmiszerek fogyasztása miatt betegszik meg. Az élelmiszerek okozta megbetegedéseket veszélyes mikroorganizmusok, illetve mérgező vegyi anyagok okozzák. A legtöbb élelmiszer-eredetű betegség az élelmiszerek, megfelelő kezelésével megelőzhető lenne. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések a fejlődő és a fejlett országokban egyaránt problémát jelentenek, megterhelik, az egészségügyi ellátórendszereket és károsítják a gazdaságot. Ilyen megbetegedés otthon és étteremben egyaránt megeshet. Az élelmiszerekben előforduló, be nem jelentett allergének súlyos megbetegedést okozhatnak, amelyek száma a, fejlett országokban egyre nő. Ezek a szennyeződések a vendégek körében betegséget, rosszabb esetben akár halált is okozhatnak. Egy be nem jelentett allergén, okozta reakció perceken belül jelentkezhet, és súlyos változata azonnali orvosi beavatkozást igényel. Amellett, hogy ez rendkívül kellemetlen akár halálos lehet, az érintett személy számára, egy ilyen eset a személyzet és a vendégek számára, is megrázó. Az ételekben előforduló idegen tárgyak sérülést okozhatnak, és ha, étkezés közben kerülnek elő, kellemetlen helyzetet okozhatnak az étteremben., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

92, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Az elmúlt évek során számos incidens fordult elő, amelyek rossz fényt vetettek, az élelmiszeriparra, és termékek visszahívásával, rosszabb esetben megbetegedéssel is jártak. A koronavírus-járvánnyal kapcsolatos fejlemények ismételten rámutattak a helyes higiéniai gyakorlat fontosságára. Ez a továbbiakban, is hatással lesz különösen az éttermekre, amelyeknek a koronavírus-járvány, miatt szigorú higiéniai gyakorlatot kell bevezetniük. Ezek a módszerek a vírus, terjedésének megakadályozására szolgálnak, miközben tudjuk, hogy az nem, élelmiszer útján terjed. Mindennek azonban megvan az a pozitív hozadéka, hogy a keresztszennyeződés megelőzése érdekében erősíteni kell a már meglévő higiéniai eljárásokat., A biztonságos élelmiszerekbe vetett bizalom erősítése érdekében egyes országok hatóságai különféle élelmiszer-biztonsági minősítési rendszereket, vezettek be, amelyek esetén nyilvánosságra hozzák a higiéniai ellenőrzések, eredményeit., Hetente 10 étkezésből 7-re nem otthon kerül sor. Mindez hatalmas bizalmat, feltételez egy-egy élelmiszeripari vállalkozás iránt, ahol az embereknek fogalma sincs róla, milyen körülmények között készülnek az ételek. Ez a bizalom, általában mindaddig fennmarad, amíg valami baj nem történik., Míg egy étterem jó hírének megalapozása évekig is eltarthat, egyetlen élelmiszer-biztonsági incidens vagy egy sikertelen higiéniai ellenőrzés rövid idő alatt, tönkre teheti a vállalkozást. Ma az emberek 80%-a az internetet hívja segítségül az étterem kiválasztásához. Mi történne, ha a higiéniai ellenőrzések eredményeit összekapcsolnák a közösségi médián működő értékelő platformokkal, Egyes hatóságok élelmiszer-mintavételi rendszereket működtetnek a szenynyezett élelmiszerek kiszűrésére. Probléma esetén az éttermet írásban figyelmeztetik, végső esetben pedig bezárják, mert veszélyezteti a vendégek, egészségét., Vendéglátósként ízletes ételekkel örvendezteted meg a vendégeidet, akik bíznak benne, hogy a felszolgált ételek nem okoznak betegséget. Te vagy a felelős, azért, hogy biztonságos, mikroorganizmusoktól, idegen tárgyaktól, vegyi anyagoktól és allergénektől mentes élelmiszereket kínálj számukra., Az étterem működése egy megbízható, de egyszerű élelmiszerbiztonsági irányítási rendszeren (FSMS Food Safety Management System) alapulhat. Egy, ilyen rendszer javítja az étterem hatékonyságát, és segít csökkenteni a keletkező hulladék mennyiségét. Élelmiszerbiztonsági incidens esetén bizonyítani, tudod jó szándékodat, és azt, hogy rendelkezel az incidensek megelőzésére, szolgáló rendszerrel., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

93, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Ez segíthet csökkenteni az étteremre kiszabott bírság vagy büntetés mértékét. Ha a munkatársak teljes közreműködését igénylő élelmiszerbiztonsági, kultúrát honosítasz meg, éttermed mindig biztonságosan működik majd., A megbízható FSMS az élelmiszerbiztonsági kultúrával együtt biztos alapot, nyújt vállalkozásod fenntartható működtetéséhez., A fenntartható étterem működése a biztonságos élelmiszereken alapul, A szennyezett élelmiszer elpazarolt élelmiszer. A fenntartható vállalkozások, működésének alapja az erőforrások hatékony felhasználása, a hulladék minimalizálása és a munkatársak ösztönzése a hatékony munkavégzésre. Ha a biztonságos ételek készítését megfelelő rendszer (élelmiszerbiztonsági irányítási, rendszer, FSMS) irányítja, a kapcsolódó folyamatok hatékonyabbá válnak, és az, étterem hatékonyabban tud gazdálkodni az erőforrásokkal és a hulladékkal. Ez, az étterem általános hatékonyságára is jótékonyan hathat., A készletek forgását biztosító rendszer bevezetése esetén például a legrövidebb szavatossági idejű termékeket használják fel először, így kisebb az esélye a nem biztonságos, lejárt szavatosságú termékek előfordulásának. Ebből, következően hatékonyabb a raktározás, kevesebb hulladék keletkezik, és a, vállalkozás pénzt takarít meg. Ha a berendezéseket megfelelően tisztítják és, karbantartják, azok takarékosabban működnek, mivel kevesebb villamos energiát használnak fel. Kérdezz rá a beszállítóknál az élelmiszerbiztonsági helyzetükre, és bátran tegyél fel fenntarthatósággal kapcsolatos kérdéseket! Járj, utána, hogy a termelő hogyan ellenőrzi a növényvédő szerek használatát annak, érdekében, hogy a termék biztonságos és a környezetre ártalmatlan legyen, és, a munkások pedig a szer alkalmazása során megfelelően védve legyenek., Az élelmiszerbiztonsági kultúra lényege a munkatársak bevonása. Ez magában, foglalja a folyamatos képzést, a rendszeres belső ellenőrzéseket és az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer által megkövetelt eljárások alkalmazását., Amikor a munkatársak azonosulnak az általad kommunikált fenntarthatósági, szemlélettel, és tudják, hogy mit miért tesznek, az élelmiszerbiztonság kezelése rutinná válik, és beépül az étterem mindennapjaiba. Ezt eredményezi az, elkötelezettség egy fenntartható étterem működtetése során., Élelmiszeripari szakemberként kötelességed garantálni vendégeidnek a maximális élelmiszerbiztonságot. A kifogástalan higiénia egyben az étterem jó, hírének záloga is., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

94, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, ELŐNYÖK, A vállalkozás fennmaradása, Az étterem magas élelmiszerbiztonsági minősítése vonzza a vendégeket, Bizalmi kapcsolatok kiépítése, Szabályok betartása, Ritkább élelmiszerbiztonsági ellenőrzések, Bírságok elkerülése, Jobb hatékonyság, Jobb, biztonságosabb beszállítók, Az élelmiszerpazarlás kiküszöbölése, Motivált és megbízható munkatársak, A közösség elismerése, Hogyan biztosítsd az élelmiszerbiztonságot éttermében, A nyüzsgő, időnként kaotikus képet mutató konyha az éttermi élet mindennapos jellemzője. Ha egy teljes műszakot úgy kell végezni, hogy a vendégek az, utolsó pillanatban érkeznek, miközben rengeteg ételt ki is kell szállítani, gyakran nincs idő minden szabály pontos betartására. Előfordulhat, hogy a dolgozók, nem mosnak rendszeresen kezet, vagy ugyanazt a vágódeszkát használják, salátához, amelyet például a nyers hús aprításához használtak. Ezek az apró, figyelmetlenségek azzal járhatnak, hogy betegséget vagy akár halált okozó, káros baktériumok kerülhetnek az ételbe. Ezeket az eseteket élelmiszer-eredetű megbetegedéseknek nevezik. A jó hír az, hogy az ilyen megbetegedések, odafigyeléssel megelőzhetők!, Ha az étteremben megfelelő élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer működik, és ragaszkodsz hozzá, hogy az élelmiszerbiztonság az éttermi kultúra része, legyen, akkor az ilyen incidensek valószínűsége elhanyagolható. Az irányítási rendszer tréningeket, ellenőrzéseket és eljárásokat tartalmaz, amelyeket, minden esetben alkalmazni kell. A megfelelő élelmiszerbiztonsági kultúra, megköveteli, hogy az étterem tulajdonosai vagy vezetői rendszeres kapcsolatot tartsanak a személyzettel, oktassák, tájékoztassák és irányítsák a munkatársakat. A megfelelő irányítás és a példamutatás döntő fontosságú. Erre az, irányítási rendszerre és kultúrára lehet építeni, amikor a fenntarthatóságot, bevezetjük egy étteremben. Amikor a munkatársaknak elmagyarázod a helyes, készletforgás szabályait az élelmiszerbiztonság érdekében, megemlítheted, hogy ez a pazarlás elkerülését is szolgálja., Az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer nem feltétlenül bonyolult, és egy, megfelelően kialakított rendszer hozzájárulhat, hogy a munkatársak nagyobb, biztonságban érezzék magukat az elvégzendő feladatokat illetően. Ahol az élelmiszerbiztonságot megfelelően kezelik, a munkatársak azzal foglalkozhatnak, ami a feladatuk – hogy finom ételekkel örvendeztessék meg vendégeiket!, BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

95, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Mi a biztonságos élelmiszer, Az élelmiszer-biztonsági tanácsok és iránymutatások nem mindig könnyen, követhetők, és a megfogalmazással sokszor a legegyszerűbb dolgokat is túlbonyolítják. Az élelmiszer-higiénia, a biztonságos élelmiszer és az élelmiszerbiztonság kifejezések ugyanazt jelentik az élelmiszereket olyan módon, kell tárolni, kezelni, előkészíteni és tálalni, hogy az biztosítsa az egészséget és, a higiéniát, és megakadályozza a szennyezett élelmiszerek által okozott betegségek kialakulását., Az étterem működése a higiénikus környezetben, biztonságos alapanyagokból, az élelmiszerek biztonságos kezeléséhez értő személyzet által elő- és elkészített ételeken alapul., A kézmosás hiánya az egyik leggyakoribb módja az élelmiszerek szennyeződésének; az étteremben a szennyeződés egyéb forrásait is meg kell vizsgálni, beleértve az élelmiszerek átvételére szolgáló helyiségeket, az élelmiszerek, szállítását, a munkatársakat és a berendezéseket., Szennyeződés az összes említett területen előfordulhat, és különböző módon, folyik a megelőzés. Nézzük, milyen típusú szennyeződések léteznek!, Mikroorganizmusok, például betegséget vagy ételmérgezést okozó baktériumok., Idegen tárgyak, például üvegszilánkok, Vegyszerek, például a gondatlan mosogatásból származó mosogatószerek., Allergének, például szószban található diófélék, amelyről a vendégeket nem, tájékoztatják., Ezek a veszélyforrások részben a nyersanyagokkal kapcsolatosak. Az élelmiszerek nem megfelelő szállítása, kezelése és elkészítése, illetve a tárolási, körülmények miatt is kialakulhatnak., Hogyan biztosíthatja egy étterem az élelmiszer-biztonságot, A legtöbb országban a biztonságos élelmiszer-előállítás irányítására szolgáló, rendszer jogszabályi követelmény, bár a követelmények szintje és betartatásuk módja országonként és régiónként eltérő. Az élelmiszerbiztonsági hatóságok által végzett ellenőrzések általában a következőkkel foglalkoznak, tiszta és megfelelően karbantartott létesítmények, épületek és berendezések, beleértve azok megfelelő kialakítását, szellőzését, a kézmosó berendezéseket és a kártevőirtást;, az élelmiszerek higiénikus kezelése, beleértve azok előkészítését, főzését, felmelegítését, hűtését és tárolását;, az élelmiszer-biztonság higiéniai irányítása beleértve a rendszert vagy, ellenőrzéseket annak érdekében, hogy az eladott vagy felszolgált élelmiszerek biztonságosan fogyaszthatók legyenek, hogy az élelmiszerbiztonságot, BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

96, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, minden esetben megfelelően kezeljék, a megfelelő szabványokat betartsák, valamint, hogy a személyzet megfelelő képzésben részesüljön., Az élelmiszerek biztonságos kezelése nem feltétlenül bonyolult feladat, bár a, különböző szinteken működő vállalkozásoknak eltérő követelményeknek kell, megfelelniük. Az alapvető követelmény az élelmiszer-biztonsági irányítási, rendszer megléte. Ezen felül létezik a HACCP (Hazard Analysis Critical Control, Points veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok), amely számos országban (de nem mindenhol) jogszabályi előírás., MEGBÍZHATÓ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI KERETRENDSZER, élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer (alap), (HACCP) (megelőzés), élelmiszer-biztonsági kultúra (beágyazás), Ahhoz, hogy ezek a rendszerek hatékonyan működjenek, élelmiszer-biztonsági, kultúrára van szükség. Bár erről ritkán esik szó, a gasztronómiában alapvető, fontosságú. Ez annyit jelent, hogy fel kell vállalni a közös értékeket, és el kell, köteleződni az élelmiszer-biztonság fenntartása mellett. A vezetőség közvetlen bevonása a rendszerbe azzal is jár, hogy a fenntarthatóság egyéb szempontjaival foglalkozó rendszer működtetése viszonylag egyszerűvé válik., Az élelmiszer-biztonság kultúrája nem más, mint közös értékek, meggyőződések és normák, amelyek a szervezeten belül az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos gondolkodásmódot és viselkedést formálják., ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI IRÁNYÍTÁSI RENDSZER, Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer (FSMS) az élelmiszerek kezelésének és beszerzésének valamennyi aspektusára kiterjed, és tartalmazza az, eljárások betartásához szükséges ellenőrzéseket, nyilvántartásokat és felülvizsgálatokat. A rendszert dokumentálni kell nemcsak az étteremtulajdonos, hanem minden munkatárs miatt is, hiszen nekik is elemi érdekük, hogy megfelelő tájékoztatást kapjanak, és hogy a helyi hatósági ellenőr felé is igazolni, tudják a folyamatok biztonságos kezelésének tényét., Az élelmiszer-biztonság fenntartása az étterem helyiségeinek és folyamatainak megfelelő kialakítását és szervezését is magában foglalja. Ez a gyakorlat, segít a fenntartható működéshez szükséges szervezésben., Az élelmiszer-biztonság irányítása során használt számos dokumentációs és, nyilvántartási rendszer a fenntarthatóság biztosítása érdekében adaptálható, és rendszerszerűen bevezethető., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

97, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Ha eleget teszel az alábbi elvárásoknak az élelmiszer-biztonság kezelése érdekében, egyszersmind a fenntarthatóságot is biztosítod (a lista nem teljes körű), Vásárlás egy igényes beszállító a saját jó hírnevének megőrzése érdekében, gondoskodik az élelmiszer-biztonságról. Ezt úgy ellenőrizheted, ha elkéred, a helyi vagy nemzeti hatóság vagy egy akkreditált független külső ellenőr, által kiadott tanúsítványt vagy ellenőrzési jelentést, illetve a Globális élelmiszer-biztonsági Kezdeményezés (GFSI) által összeállított, referenciaértékkel, rendelkező rendszer tanúsítványát. Az FSMS része a beszállítókról vezetett, lista. Ez segíthet nyomon követni, hogy hogyan teljesítenek a fenntarthatósággal kapcsolatos tevékenységek, például a felelős beszerzés terén. Ösztönözd, beszállítóidat a felelősségteljes beszerzésre, és dokumentáld az ezzel kapcsolatos megbeszéléseket. Ha a beszállítóidtól elvárod, hogy élelmiszer-biztonsági, előírásokat vezessenek be, azzal a saját hatékonyságukat és hulladékgazdálkodásuk fejlesztését is ösztönzöd. Ha például biztonságosan kezelik a növényvédő, szereket, kisebb a kockázata, hogy az élelmiszer vegyszerekkel szennyeződik, és a környezeti hatásokat is mérsékelni tudják. Segíthetsz a beszállítóknak, folyamataik fejlesztésében, ami azzal járhat, hogy további megrendeléseket, szereznek, és gazdaságilag fenntarthatóvá válnak., Munkatársak a megfelelően képzett személyzet, amely tisztában van vele, hogy miért fontos a személyes higiénia és a szennyeződés megelőzése, jobban, kiveszi a részét az élelmiszer-biztonság napi irányításából. Motiváltabbak lesznek a mindennapi feladatok végzése során, és kisebb valószínűséggel követnek, el olyan hibákat, amelyek szennyezett élelmiszerhez vezetnek. A fenntartható, étterem jól bánik a személyzettel, az elkötelezett munkatársak pedig segítik, más fenntartható intézkedések végrehajtását., Az étterem kialakítása az éttermet úgy kell kialakítani, hogy biztosítsa az áruk, zavartalan áramlását, és megakadályozza a keresztszennyeződést. Ha ez egyes, esetekben nem lehetséges, rendelkezni kell egy olyan eljárással, amely biztosítja a keresztszennyeződések elkerülését. Az ételek előkészítése során azonos, felületeket használó műszakok között például alaposan meg lehet tisztítani az, adott felületeket. Ez segít a dolgozóknak a munkában és elejét veszi a feszültségeknek a munka során., Különválasztás a nyers és a fogyasztásra kész vagy elkészített élelmiszereket, valamint az allergéneket tartalmazó élelmiszereket külön kell kezelni. A külső, szennyeződéseket tartalmazó ételeket külön helyiségben, a szennyeződésmentes élelmiszerektől elkülönítve kell előkészíteni. A hulladékot elkülönítve, felcímkézett tároló edényekben kell tárolni. Például a nyers, földes zöldségeket, a fogyasztásra kész salátától külön kell előkészíteni. A zöldséghéjakat össze, lehet gyűjteni alapléhez vagy komposztálási céllal., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

98, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Szennyezett területek a mosogatót, a szemetes edényeket vagy az előkészítő részleget el kell különíteni a tiszta területektől. Ez segít a hulladékáramlás, kezelésében, és biztosítja az erre alkalmas hulladékok újrahasznosítását vagy, újrafelhasználását. A tiszta öblítővíz például adott esetben felhasználható a, kert öntözésére., Berendezések a megfelelő berendezések javítják a konyha hatékonyságát. A, modern, jól megtervezett berendezések könnyen tisztíthatók és hatékonyan, működtethetők, amivel időt és energiát takaríthatsz meg, és csökkentheted a, szennyeződés kockázatát., Hűtési lánc ha a hűtési lánc biztonságos, a hűtött élelmiszerek biztonságosak, és hosszabb ideig eltarthatók, és így a keletkező hulladék mennyisége is csökkenthető. A hűtött élelmiszereket hűtött járművön, illetve ahol ez nem lehetséges, hűtőelemekkel rendelkező vagy jégakkuk szállítására alkalmas tárolóedényekben kell szállítani., Élelmiszerek átvétele és tárolása az allergéneket tartalmazó, nyers vagy, fogyasztásra kész, csomagolt vagy csomagolatlan élelmiszereket külön kell, kezelni. Az élelmiszerek átvételekor a külső kartondobozokat el kell távolítani, hogy a szennyeződések ne kerülhessenek be a konyhába. Egy megfelelő, rendszerben a göngyölegeknek kijelölt helye van, így egyértelmű, hogy az ott, tárolt göngyölegek újrahasznosíthatók. A szennyezett vagy lejárt szavatosságú, élelmiszer elpazarolt élelmiszer. A jó készletgazdálkodás azt jelenti, hogy az, élelmiszereket időben, még az eltarthatósági idő lejárta előtt felhasználják., A megfelelő hőmérsékleten történő tárolás megakadályozza a baktériumok, elszaporodását, és biztonságban tartja az élelmiszert a szállító által megadott eltarthatósági idő lejártáig. Ezzel az élelmiszerpazarlás is kiküszöbölhető., A szennyeződések megelőzése érdekében fontos a különböző élelmiszerek, például a nyers hús és a salátazöldségek elkülönített kezelése. A túlterhelt hűtőszekrény vagy fagyasztó nem működik hatékonyan. Az élelmiszer hűtéséhez, plusz energiára van szükség, ami azzal járhat, hogy az élelmiszer nem hűl le a, megfelelő hőmérsékletre, emiatt idő előtt megromolhat, vagy rosszabb esetben nemkívánatos baktériumok szaporodhatnak el benne., Karbantartás a gépeket és berendezéseket rendszeresen ellenőrizni kell, hogy elkerüljük azok károsodását. A sérült berendezésekből például apró fémdarabok kerülhetnek az ételekbe, vagy előfordulhat, hogy a sérülés akadályozza a készülék tisztítását. A jól karbantartott berendezések hatékonyabban és, takarékosabban működnek. Egy vízkővel borított vízmelegítő nem higiénikus, és több energiát is használ. Egy rosszul szellőző fagyasztónak több energiára, van szüksége az élelmiszerek lehűtéséhez. A porral eltömődött légkondicionáló, berendezés baktériumokkal szennyezheti a levegőt, ráadásul nem is hűt elég, hatékonyan., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

99, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Takarítás az adott helyiségnek megfelelő, megfelelően adagolt vegyszereket, és megfelelő eszközöket alkalmazó professzionális takarítási program nem, csak a tisztítás miatt hasznos. A környezet a túlzott vegyszerhasználat miatti, károsodását is megelőzi, és a takarítási költségeket is csökkenti. Mindezt továbbgondolva érdemes a környezetbarát tisztítószerek használatát fontolóra, venni. Ha a takarítás be van építve a munkafolyamatokba, azzal megelőzhető a, hulladék felhalmozódása, és csökkenthető a tiszta területek szennyeződésének kockázata (például túltelített szemetesek miatt). A racionálisan kialakított, takarítási folyamat a hulladékkezelést is egyszerűsíti. Az elkülönített területen, elhelyezett, egyértelműen felcímkézett tárolók megkönnyítik a hulladék újrahasznosítását vagy újrafelhasználását., Tartósítás a tartósítás meghosszabbítja az élelmiszerek élettartamát. A helyes fagyasztással az élelmiszerek hosszabb időn át biztonságosan eltarthatók., Ha az élelmiszer túl melegen kerül be a fagyasztóba, a lehűtéséhez több energiára van szükség, ráadásul felmelegítheti a már a fagyasztóban lévő fagyasztott vagy hűtött élelmiszereket is, ami nemkívánatos baktériumok elszaporodását eredményezheti. Ha a fagyasztás biztonságos, segíthet megelőzni a fel, nem használt élelmiszerek pazarlását. A fagyasztás a szezonális jellegű helyi, élelmiszerek felhasználására is alkalmas lehet. Például a szezonban olcsón, vásárolt málnát lefagyaszthatjuk, és a szezonon kívül is felhasználhatjuk deszszertekben vagy turmixokban. A biztonságos erjesztés is meghosszabbítja az, eltarthatósági időt, és egyszerű összetevőkből, például savanyított zöldségekből is ízletes és egészséges terméket készíthetünk. A termékeket természetesen fel kell címkézni, és a címként fel kell tüntetni a szavatossági időt., Ételallergiák sok országban a vendégekkel az éttermi ételekben található, allergének teljes listáját ismertetni kell. Az allergének kezelése nagy kihívást, jelent az éttermek számára, különösen ott, ahol nagy a fluktuáció, ami negatívan befolyásolhatja a tudás átadását. Az egyszerű étlap a fenntartható étterem, sarokköve, és ez az allergének listájának kezelését is megkönnyíti. Ha az étlapot, szezonálisan módosítják, erről a vendégeket és a munkatársakat is mindenképpen tájékoztatni kell. A félkész termékek használatának kerülésével biztosak, lehettek az alapanyagok összetevőinek mibenlétében, és abban is, hogy tartalmazhatnak-e olyan allergéneket, amelyekről a vendégeket tájékoztatni kell. Az, igényes, gondos beszállítók feltüntetik az allergéneket a termékeiken., Hulladék fontos szempont, hogy hogyan kezeli az étterem a fel nem használt élelmiszereket és az ételmaradékokat. A megmaradt kenyér például újra, felhasználható egy másik ételben, például zsemlemorzsa formájában vagy akár, a komposztba is kerülhet. A maradékok eltérő felhasználási módja különböző, szempontokat eredményez az élelmiszer-biztonság és a keletkező hulladék, mennyisége szempontjából., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

100, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Kiszállítás és elviteles ételek a koronavírusjárvány alatt a kiszállítás és az, elvitel különösen gyakorivá vált. Erős tároló edényekre van szükség, amelyek, megóvják az élelmiszereket a szennyeződésektől, és amelyeket a vendégek, könnyen kidobhatnak. Az egyik jó lehetőség a lebomló anyagból készült edények használata; ha visszaváltható edényeket használsz, gondoskodnod kell az, edények megfelelő tisztításáról., Alvállalkozók A kiegészítő feladatokat, például a szállítást és a kártevők elleni, védekezést, többnyire alvállalkozók végzik. Biztosítaniuk kell, hogy az eljárásaik, az élelmiszer-biztonságot ne veszélyeztessék. A kézbesítő sofőröknek például, gondoskodniuk kell róla, hogy az élelmiszereket a megfelelő hőmérsékleten, a, megfelelő időben szállítsák ki. A kártevőirtást végző alvállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy eszközeik elhelyezése és a felhasznált vegyszerek nem jelentenek szennyező kockázatot a konyhádban. Ha alvállalkozóid tisztában vannak az, igényeiddel, elképzelhető, hogy saját ötleteikkel is hozzá tudnak járulni a kockázatok kezeléséhez. Egyes kártevőirtó alvállalkozók a kártevők befogásának, új módjaira váltanak, hogy korlátozzák a környezetbe kerülő káros vegyszerek, használatát., Elszámoltathatóság és dokumentáció Az étterem vezetőjeként te vagy a felelős az FSMS általános felügyeletéért. Az FSMS-t dokumentálni kell, naprakész, és pontos nyilvántartást kell vezetni. Ez azt is jelenti, hogy ellenőrzéseket kell, végezni nyitáskor és záráskor te vagy egy általad megbízott munkatárs végzi, az ellenőrzéseket és az esetleges további felülvizsgálatokat, továbbá gondoskodik róla, hogy elkészüljön az igazoló dokumentáció (például a takarításról és, a tréningekről szóló nyilvántartások). Ha az élelmiszer-biztonság kezelésére, szolgáló rendszert már kialakították, könnyebb beépíteni a fenntarthatóság, egyéb szempontjaihoz szükséges ellenőrzéseket. Egy új folyamat állapotának, rögzítése és a folyamat haladásának nyomon követése a fenntarthatóság kezelésének másik része, például az energiafelhasználást illetően., Független ellenőrzés előfordulhat, hogy az élelmiszer-biztonsági rendszer, megfelelő működésének ellenőrzéséhez független szakértő bevonására van, szükség. Léteznek professzionális szolgáltatók, akik az adott étterem esetén, személyre szabott ellenőrző és elemző programokat készítenek. Ez a külső, támogatás lehetőséget ad a fejlesztésre, megerősíti az élelmiszer-biztonsági, rendszer megfelelő működését, és további biztosítékot nyújt a vendégek számára., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

101, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, HACCP, Te vagy a felelős a helyi szabályozásban meghatározott egészségügyi szabályok betartásáért. A szennyeződés kockázatának korlátozása érdekében egyszerű eljárásokat és folyamatokat kell alkalmazni, és ehhez az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer a megfelelő megoldás., A HACCP (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) módszertana az étteremben alkalmazott élelmiszer-biztonsági gyakorlatok fejlesztését szolgálja., Bár egyes országokban, például Európában, ez már jogszabályi előírás, az éttermektől általában nem várják el, hogy átfogó HACCP-rendszerrel rendelkezzenek. A bonyolult elnevezés ellenére valójában egyszerűen biztosítani lehet a, konyhában előállított élelmiszerek biztonságát., A HACCP egy proaktív, tudományos alapokon nyugvó szisztematikus módszertan az élelmiszer-biztonsági kockázatok felismerésére és ellenőrzésére, amelynek lényege ezeknek a kockázatoknak a megelőzése és kiküszöbölése., Bár eredetileg az élelmiszeripar számára fejlesztették ki a NASA az 1960-, as években vezette be a módszertant az űrhajósok által az űrben fogyasztott, ételek szennyezettségének kiküszöbölése érdekében , a kisebb élelmiszeripari vállalkozások, például éttermek, bárok és kávézók is a HACCP-re alapozhatják, eljárásaikat., A rendszer hét alapelv köré épül. A megelőző jelleg azt jelenti, hogy te és munkatársaid egyaránt tisztában vagytok a potenciális veszélyforrásokkal, és úgy, szervezitek a munkátokat, hogy a veszélyforrásokat kiküszöböljétek, és ha, valami mégis rosszul alakul, kezelni tudjátok a helyzetet. Ez a kockázatalapú, megközelítés a fenntarthatósági kockázatok kezelésében is segíthet, például, megakadályozhatja, hogy a használt sütőolaj a csatornarendszerbe szivárogjon., A gyakorlat megkezdése előtt gondoskodj a munkatársak bevonásáról is hiszen ők a konyhai munka miatt talán még nálad is jobban képben vannak a kockázatokat illetően. Ha közösen építitek fel a rendszert, a munkatársak jobban, elköteleződnek, és a közös munka is hatékonyabb lesz. Ez az együttműködés a, fenntarthatósági menedzsment egyik alapvető eleme., Fontos, hogy minden folyamat az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszeren, alapuljon. Hatékonyabb a módszer, ha a gyakorlatot megelőzően egyszerű élelmiszer-higiéniai oktatásra is sort kerítesz. Kérj segítséget a helyi hatóságtól, élelmiszernagykereskedőtől vagy helyi laboratóriumtól., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

102, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, A HACCP előírja, hogy minden élelmiszerrel kapcsolatos kockázatot azonosítani, értékelni és ellenőrizni kell., A HACCP hét alapelve, 1. Azonosítani kell az összes kockázatot és veszélyt (a művelet minden egyes, lépésénél, az átvett élelmiszerektől a felszolgált és kiszállított ételekig)., 2. A kritikus ellenőrzési pontok (ún. CCP-k) meghatározása., 3. Meg kell határozni a betartandó szabványértékeket (kritikus küszöbértékek, amelyeket tilos túllépni)., 4. Hatékony ellenőrzési eljárások kialakítása az összes kritikus ponton (ellenőrző eszközök)., 5. A küszöbértékek túllépése esetén végrehajtandó korrekciós intézkedések, meghatározása., 6. Ellenőrző eljárások bevezetése a rendszer helyes működésének ellenőrzésére., 7. Írásos dokumentumok és nyilvántartások létrehozása az ellenőrző intézkedések hatékony alkalmazásának igazolására., Első lépésben megvizsgálhatjuk a tevékenység összes aspektusát, és meghatározhatjuk az alábbi tényezők által okozott kockázatokat, Mikroorganizmusok, például szalmonella és más baktériumok., Idegen tárgyak, például üvegszilánkok., Vegyszerek, például a gondatlan mosogatást követően visszamaradt tisztítószerek., Allergének, például diófélék., Élelmiszer-biztonsági kultúra, Ha a megfelelően képzett és hozzáértő munkatársak részt vesznek az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer (illetve adott esetben a HACCP) kialakításában, akkor teljes mértékben elköteleződnek annak megvalósítása iránt., Ezt nevezzük élelmiszer-biztonsági kultúrának, melynek segítségével valóban, beágyazhatjuk az élelmiszer-biztonságot a tevékenységünkbe, az incidensek, kiküszöbölése érdekében., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

103, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI KULTÚRA ALAPJAI, Iránymutatás, A szabályok elsajátítása, Képzés és oktatás, Megfelelő felszerelés, Rendszeres nyilvántartás, Képzett és a döntéshozatalba bevont alkalmazottak, Önellenőrzés, Bizonytalan tényezők kiszűrése, Ez a rendszerszerű folyamat szorosan összefügg a fenntarthatóság, javításával., Minden étteremnek olyan élelmiszer-biztonsági kultúrát kell kialakítania és, bevezetnie, amely nagy súlyt helyez a biztonságra, a tisztaságra és a jól bevált, protokollok betartására. Mivel az élelmiszer-biztonsági kultúra felülről indul, különösen fontos a vezetők elkötelezettsége. Tedd egyértelművé, hogy az, élelmiszer-biztonság elsődleges prioritás, és minden alkalmazottnak, minden, műszakban és minden fogásnál komolyan kell vennie., NÉHÁNY EGYSZERŰ LÉPÉS AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI KULTÚRA, KIALAKÍTÁSÁHOZ, Mutass utat munkatársaidnak. Mutass jó példát! Bizonyítsd be, hogy elkötelezett vagy az élelmiszer-biztonság iránt, és hangsúlyozd, hogy ugyanezt várod, el a csapatodtól is., Magyarázd meg a változtatások okait. Minden ember alapvető igénye, hogy, összefüggéseiben lássa az őt körülvevő dolgokat. Magyarázd el például, hogy, miért kell kezet mosni a nyers hús kezelése és a saláta elkészítése között , ellenkező esetben veszélyes, betegséget okozó baktériumok kerülhetnek át a, salátára., Képezd és oktasd munkatársaidat. A munkatársakat a régóta ott dolgozókat, is folyamatosan fejleszteni kell. Magyarázd el, miért fontos ez, mint ahogy azt, is, hogy az élelmiszer-biztonság terén elkövetett hibák milyen komoly következményekkel járhatnak, hiszen súlyos betegségeket okozhatnak, és akár be is, zárathatják az éttermet a hiányosságok miatt., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER

104, AZ ÉN FENNTARTHATÓ ÉTTERMEM, Biztosítsd a megfelelő felszereléseket. Gondoskodj arról, hogy a konyhád fel, legyen szerelve az ételek biztonságos elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközökkel. A könnyen hozzáférhető élelmiszerhőmérők segítségével, például a munkatársak könnyebben tudják ellenőrizni az élelmiszerek hőmérsékletét., A nyilvántartások a mindennapi rutin részét kell képezzék, hogy valóban hatékonyak legyenek. A különféle nyilvántartások vezetését ma már számos digitális alkalmazás is támogatja. A fiatalabb munkatársak elvárják majd, a hosszabb, ideje dolgozó alkalmazottaid pedig szívesen tanulnak meg új készségeket., Adj döntéshozatali jogokat munkatársaidnak. Engedd, hogy bizonyos területeken önállóan döntsenek, például, hogy ne vegyenek át a beszállítóktól potenciálisan nem biztonságos élelmiszereket. Ha az élelmiszer nem biztonságos, például a szállítási hőmérséklet a jogszabályban előírtnál magasabb, betegséget okozhat vagy kárba vész., Folytass ellenőrzéseket. Ellenőrizni tudod, hogy a rendszer működik-e, és az, alkalmazottak betartják-e az eljárásokat. Az önellenőrzést saját magad vagy, egy képzett vezető beosztású alkalmazott végezheti, de külső ellenőrt is megbízhatsz a feladattal. Egy kívülálló néha hamarabb észrevesz olyan dolgokat, amely esetleg elkerülte a figyelmedet, és sokat lehet tanulni ebből a tapasztalatból., Ne feltételezésekre alapozz. Emlékeztesd munkatársaidat, hogy akár egyetlen, apró hiba is okozhat súlyos betegséget. Nem szabad például a mosogatószivaccsal a munkalapot vagy pláne a padlót letörölni; a WC-használat vagy dohányzás után pedig kezet kell mosni., Az élelmiszer-biztonsági kultúra kialakítása nem bonyolult vagy költséges, dolog. Amint megszokássá válik, garantálni tudja, hogy az éttermedben kínált, ételek minden esetben biztonságosak és élvezetesek legyenek., BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER